والیریا پکینی، ماریما کا ستاروں سے بھرا چھٹکارا

غور کریں اٹلی کے خوبصورت گاؤں میں سے ایک Maremma دیہی علاقوں سے گھرا ہوا ہے، اور تین دیواروں سے محفوظ ہے۔ مونٹیمیرانو، Saturnia اور Manciano کے درمیان ایک پہاڑی پر کھڑا ہے۔ اس گاؤں کو 1593 ویں صدی میں لانگوبارڈ نژاد طاقتور الڈوبرانڈیشی خاندان نے تعمیر کیا تھا جو اٹلی کے لانگوبارڈ بادشاہ لیوتپرانڈو کے نسب سے تعلق رکھتا تھا۔ ہم Tuscan Maremma کے دل میں ہیں، ایک ایسا علاقہ جو صدیوں سے اپنے لیے ترک کر دیا گیا تھا، اس لیے ترک کر دیا گیا تھا کہ XNUMX میں ایک "موٹو پروپریو" کے حکم نامے میں ان تمام لوگوں کو استثنیٰ دیا گیا تھا جو بغیر کسی قومیت اور جرم کے وہاں منتقل ہوئے تھے۔

ہر جگہ سے مجرم آئے، جنہوں نے اپنے جرائم کو منسوخ کر دیا، لیکن جنہوں نے اس کے باوجود اپنی مجرمانہ سرگرمیاں جاری رکھی۔ غربت اور انسانی انحطاط کی اس زمین پر ڈاکوؤں کا برا پلانٹ کھلایا گیا جو صدیوں تک ان علاقوں میں پھیلتا رہا اور جو صرف 800ویں صدی کے آخر میں بدنام زمانہ ڈومینیکو تبرزی، ڈومینیکو بیاگنی کی موت کے ساتھ ختم ہوا۔ اور ماریما کے معروف بریگینڈز، اینریکو اسٹوپا کے ذریعے، لوسیانو فیوراونٹی کو 1900 میں اس کے ایک ساتھی نے حکام کی طرف سے جاری کردہ فضل کو جیب میں ڈالنے کے لیے قتل کر دیا، صرف چند ایک کے نام۔

مونٹیمیرانو میں آج سان جارجیو کے چرچ کے ایک مشورے اور دلکش پیازا ڈیل کاسٹیلو کا دورہ کرنا ممکن ہے۔ جس میں نشاۃ ثانیہ کے فن پاروں کا ایک غیر معمولی مجموعہ محفوظ ہے، اور سب سے بڑھ کر "میڈونا ڈیلا گیٹائیولا"، جسے 1450 کے قریب ساسیٹا کے اسکول کے ایک آرٹسٹ نے پینٹ کیا تھا، جس کا نام Maestro di Montemerano ہے، جو میز کے نیچے ایک سرکلر ہول کے لیے مشہور ہے۔ ، جس کے بارے میں کہا جاتا ہے کہ ایک پیرش پادری نے اپنی پیاری بلیوں کو وہاں سے گزرنے کی اجازت دینے کے لیے بنایا تھا (اس وجہ سے یہ نام) جب چرچ کا دروازہ عبادت کے لیے بند کر دیا گیا تھا، اور پیازا ڈیل کیمپانائل میں تھیٹر جو قدیم پائیو کی باقیات پر کھڑا ہے۔ ڈی سان لورینزو کو ایک تختی سے یاد کیا گیا جس پر آپ ایک نوشتہ پڑھ سکتے ہیں جو اس ماحول کی تشریحی شخصیت ہے جو آج بھی مونٹیمیرانو میں سانس لی جاتی ہے: "یہاں وقت رک گیا ہے اور خاموشی سنائی دے رہی ہے۔"

یوں تو گرجا گھر، گھنٹی کے ٹاور، تھیٹر، قدیم محل ہیں، لیکن کوئی میوزیم نہیں ہے جو ان قدیم اور دلکش مقامات کی تاریخ بتا سکے اور اسے دوبارہ زندہ کر سکے۔ اصطلاح کے روایتی معنوں میں کوئی میوزیم نہیں ہے لیکن ایک زندہ ہے۔دوسری طرف، جو نہ صرف غیر فعال تحفظ کی سرگرمی انجام دیتا ہے، بلکہ اس علاقے کے لیے دستیاب متعدد وسائل کو بڑھانے میں اپنی موجودگی کے ساتھ تعاون کرتا ہے: تاریخی، زمین کی تزئین، ماحولیاتی، فنکارانہ اور خوراک اور شراب، اس کی موجودگی کے ساتھ فروغ سیاحت، ثقافت اور ماحولیات کے درمیان مضبوط انضمام۔ اور اس طرح کے جدید تصور کا یہ میوزیم Ristorante da Caino ہے، جہاں والیریا پکینی نے ہمیشہ حکومت کی ہے، ایک ایسی زندگی جو ان زمینوں سے محبت کے لیے وقف ہے جہاں سے وہ کبھی الگ نہیں ہونا چاہتی تھی۔ اور جو مضبوط علاقائی تجویز کے راستوں کے مطابق اپنے کھانوں میں زندہ ہے۔

یہ سب ایک ایسے لڑکے کے ساتھ ایک موہومیت کا نتیجہ ہے جو ایک مقامی سوٹلر کا بیٹا ہے۔

باورچی خانے کے لیے ایک ایسی زندگی جس نے اسے سگنیچر کیٹرنگ کے اعلیٰ درجے تک پہنچایا، دو مشیلن ستارے حاصل کیے، جس کو L'Espresso Guide کی طرف سے شیف آف دی ایئر سے نوازا گیا۔ ایک خوبصورت اور واحد ایڈونچر جو بدلے میں پیدا ہوتا ہے۔ ایک تیرہ سالہ لڑکی کی ایک لڑکے کے ساتھ، جو کہ مقامی سوٹلرز کا بیٹااسے ماریزیو (جو بعد میں اس کا شوہر بنے گا) بہت پسند آیا۔ اس کے والدین انجیلا اور کیریسیو، عرفی نام کین، نے 71 میں ایک معمولی ریستوراں کھولا تھا جو شراب کی دکان تھی اور سادہ پکوان پیش کرتی تھی۔ موریزیو دن کے وقت ٹراورٹائن کان میں کام کرتا تھا اور شام کو بار کاؤنٹر پر اور اپنے والدین کے ریستوراں کے کھانے کے کمرے میں ہاتھ دیا کرتا تھا۔  

اور اس طرح، اسکول کے بعد، کاروباری ویلریا، اپنے ماریزیو کو قریب سے دیکھنے کے لیے، یہ کہتے ہوئے کہ وہ کھانا پکانا سیکھنے میں دلچسپی رکھتی ہے، سائنورا انجیلا کے ریستوران میں گئی۔ اس کے ساتھ ہی والیریا نے ایک پرسکون اور پرامن بچپن گزارا ہے – اور یہ بات اس وقت سمجھ میں آتی ہے جب آپ اس سے بات کرتے ہیں، اب جب کہ وہ 61 سال کی ہو چکی ہے، اور اس کے پیچھے بہت سی کامیابیاں ہیں، اس کے بغیر خود کو خوشگوار انداز میں پیش کرنے کے اس کے انتہائی شائستہ اور مہربان انداز سے۔ کسی بھی تناؤ کو ظاہر کرنا - اس کے ساتھ رہنے والے وہ کسان تھے ملکی زندگی۔

"یہ میرے لیے بہت سکون کا دور تھا - وہ یاد کرتے ہیں - میں نے مطالعہ کیا اور اپنے والدین کی مدد کی جو میں کر سکتا تھا۔ میں نے خاص طور پر گرمیوں میں دیہی علاقوں میں کام کرنے، آلو کھودنے اور چھلانگیں لینے کے لیے حصہ لیا! پھل اور سبزیاں چننا میرے لیے بہت خوشی کا باعث تھا!!!”۔ مختصر یہ کہ زمین اپنی پیداوار کے ساتھ، اپنے موسموں کے ساتھ، اپنی قدیم زندگی کے ساتھ، اپنی روایات کے ساتھ، اس کے خون میں داخل ہو چکی ہے۔

اس کے والدین نے اس کے پرامن مستقبل کی خواہش کی، اس نے کیمسٹری میں گریجویشن کیا، اطمینان بخش ملازمت کا ایک امید افزا موضوع۔

لیکن والیریا میں، جو پیار سے باورچی خانے میں داخل ہوا، جیسا کہ ہم نے دیکھا ہے، وقت کے ساتھ ساتھ ایک نیا جذبہ پیدا ہوا۔

"میری دادی اور میری والدہ - وہ یاد کرتی ہیں - قدرتی طور پر خاندان کے لیے پکاتی تھیں اور مجھے سیکھنے میں شامل کرتی تھیں اور یہ سب سے بڑھ کر چھٹیوں میں ہوا، جس میں میں نے اپنی دادی کی کلاسیکی ترکیبیں (ragù، gnocchi، tortelli، وغیرہ) تیار کرنے میں مدد کی۔ مرغیوں، خرگوشوں، میمنوں کو مار کر صاف کرنا۔ خاندان میں جو کچھ کھایا جاتا تھا وہ سب ہماری کمپنی (یا تقریباً) سے آیا تھا۔ دوسری طرف، دادا، ہر شام اور ہر صبح پنیر بناتے تھے، وہ بھی مجھے اس میں شامل کرتے تھے اور جو چیز مجھے متاثر کرتی تھی وہ یہ تھی کہ وہ اپنی انگلیوں کے چھونے سے وہ صحیح درجہ حرارت کا اندازہ لگا سکتے تھے جو دودھ کو دہی کے لیے درکار تھا۔ کیا اچھی دودھ کی مصنوعات! شاید وہ وہی ہیں جن کی مجھے سب سے زیادہ کمی محسوس ہوتی ہے، دہی والا دودھ، کوکولو (پنیر کا پیسٹ)، اسکوٹینو، ریکوٹا اور یہاں تک کہ چھینے بھی اچھا تھا!

ساتھ Maurizio کہ چنگاری 14 پر متحرک ہو جاتی ہے اور دونوں کی منگنی ہو جاتی ہے۔ والیریا کی استقامت جیت گئی...

کیمسٹری اسے زیادہ متوجہ نہیں کرتی ہے، اس کی دنیا اس گاؤں میں ہے جو اس کی خوبصورتی اور غیر آلودہ علاقے کے لئے برکت ہے جو خدا کا اتنا فضل صرف ان لوگوں کو پیش کرتا ہے جو اسے سمجھنا جانتے ہیں۔ باورچی خانہ اس کے لیے ایک حقیقی مقناطیس بن جاتا ہے، وہ اور کچھ نہیں سوچتی۔ اس دوران، 20 سال کی عمر کو پہنچنے کے بعد، اس نے ماریزیو سے شادی کر لی۔ اس کے سسرال والے اس کا کھلے عام استقبال کرتے ہیں اور باورچی خانے میں اس کے کام کو دیکھ کر اس کی اتنی تعریف کرتے ہیں کہ چند سالوں کے بعد وہ اسے کچن میں جگہ دینے کا فیصلہ کرتے ہیں۔ والیریا محسوس کرتی ہے کہ ایک بڑی ذمہ داری کے ساتھ سرمایہ کاری کی گئی ہے، جو کہ اس پر رکھے گئے اعتماد کو دھوکہ نہیں دیتی۔

دو مشیلن ستارے جنہوں نے اسے کبھی نہیں چھوڑا۔

"اس کام کے لیے مناسب اسکولوں میں تعلیم حاصل نہ کرنے کے بعد، میں نے فوراً محسوس کیا کہ میرے پاس بڑھنے کے قابل ہونے کے لیے کھانا پکانے کی بنیادی باتوں کی کمی ہے، جو میں کرنا چاہتا تھا۔ اس لیے میں نے اپنے طور پر بہت مطالعہ کیا لیکن یہ سفر تھوڑا طویل ضرور تھا۔ میں Girardet کے ساتھ انٹرنشپ کرنا چاہتا تھا کیونکہ میں نے اس کی ایک کتاب خریدی تھی اور اس نے مجھے متوجہ کیا۔ شراب کے ایک پروڈیوسر مسٹر رافیل روزیٹی کی مدد سے میں اس سے رابطہ کرنے میں کامیاب ہوا جس نے کبھی میری بار بار کی درخواستوں کا جواب نہیں دیا تھا، اس نے مجھ سے 2 سالہ انٹرن شپ کے لیے کہا لیکن اسی دوران اینڈریا پیدا ہوا اور میں اتنے عرصے تک ریستوراں اور بیٹے کو چھوڑنا اچھا نہیں لگتا۔ میں نے ہچکچاتے ہوئے ہار مان لی۔"

Ma اس نے اپنے طریقے سے سیکھنے، مطالعہ کرنے اور دوبارہ تشریح کرنے کے لیے ہاؤٹی پکوان کے مندروں کی بہت سی زیارتوں کے ساتھ ساتھ کھانا پکانے کی فضیلت کے تقریباً جبری مطالعہ پر تھکاوٹ محسوس کیے بغیر انتھک توجہ مرکوز کی۔. اور 80 کی دہائی کے آخر میں جو ایک کنٹری ریسٹورنٹ کے طور پر شروع ہوا، بالکل اسی طرح جیسے والٹر ڈزنی کی فلم میں سنڈریلا کے کدو، ایک شاہی گھوڑے سے چلنے والی گاڑی میں تبدیل ہو گیا، ایک ریستوراں بن گیا، جس میں 20 افراد کے بیٹھنے والے سامعین بخوشی کام کرتے ہیں۔ مونٹیمیرانو کا سفر، "500 روحوں اور مرغیوں کا ایک قصبہ، بشمول مرغیاں"، جیسا کہ والیریا نرم ستم ظریفی کے ساتھ کہنا پسند کرتی ہے، جس کے بارے میں بات کی جانے لگی ہے کیونکہ یہ بات پھیل چکی ہے کہ ایک پکوان پیش کیا جاتا ہے جو عظیم لوگوں کا مقابلہ کرنے کے قابل ہے۔ شیف جو اطالوی منظر پر نظر آنا شروع ہو رہے ہیں۔

اور یہ افواہ چند سال بعد حقیقت میں بدل جاتی ہے۔ مشیلین گائیڈ مونٹیمیرانو میں دا کینو ریستوراں کو ایک ستارہ تفویض کرتی ہے۔. "وہ لمحہ ابھی گزرا تھا جب میں تیزی سے سیکھنے اور یہ سمجھنے کے لیے باہر جانا چاہتا تھا کہ دوسرے کچن میں کیا ہو رہا ہے۔ قدرتی طور پر – پکنی کو یاد کرتے ہیں – انفارمیشن ٹیکنالوجی کی دنیا اتنی موجود نہیں تھی اور کیٹرنگ کی خبروں کا انکشاف شراب کے نمائندوں نے کیا تھا۔ یہ افواہ ہوا میں گھوم رہی تھی کہ مریمہ میں ایک ستارہ ہوتا، لیکن میں جو کچھ سوچتا وہ میرا ہوتا۔ ہم پہلے ہی 90 کی دہائی میں ہیں، ایک خود کار طریقے سے بہت اطمینان!

والیریا کو حرکت دی جاتی ہے لیکن وہ اپنے ناموں پر آرام نہیں کرتی، عناصر، خام مال، تکنیک اور فطرت کو یکجا کرنے کی خواہش جو کہ اس کی کیمسٹری کے مطالعے سے حاصل ہوتی ہے، اسے مزید مقاصد کی طرف دھکیلتی ہے۔ اور 1999 میں میکلین کے دو ستارے آئے جو اسے کبھی نہیں چھوڑیں گے۔

والیریا پکینی اب ایک قومی اتھارٹی ہے۔ پھر پیروی کرنا ہے۔ ریسٹورنٹ کا باوقار Relais & Châteaux سلسلہ میں داخلہ جو اسے ایک بین الاقوامی جہت دیتا ہے. اس کا مریمہ دوسرا چہرہ پیش کرتا ہے، جو اس خطے کا باطنی اور قریبی تاریخی ہے، قدیم رسوم و روایات کا وہ چہرہ جو نسل در نسل زندہ ہے، ان لوگوں کی تکلیف لیکن قابل فخر عاجزی کے جھنڈے تلے زندہ ہے۔ باورچی خانے میں تاہم، والیریا جانتی ہے کہ ماضی کی کسی بھی چیز کو ترک کیے بغیر جدید کیسے بنانا ہے جو کبھی حیران نہیں ہوتا۔

روایت اور جدت کے درمیان کسان ثقافت کی سربلندی

"میرا - وہ انڈر لائن کرنا پسند کرتا ہے - ایک ایسا کھانا ہے جس میں شدید اور آسانی سے پہچانے جانے والے ذائقے ہیں، جو ہمارے علاقے کے موسموں اور ذائقوں سے قریب سے جڑے ہوئے ہیں۔ میں اسے ایک عصری کھانا کہوں گا جو اعلیٰ معیار کے خام مال اور جدید تکنیکوں پر مشتمل ہے۔ آئیے اس مفروضے سے شروع کرتے ہیں کہ پورے جانور ریستوراں میں پہنچتے ہیں جسے ہم پوری طرح کاٹتے ہیں اور اس پر عملدرآمد کرتے ہیں (کمرے اور پہلے سے پیک شدہ رانوں کو نہیں)۔ میری کسان ثقافت مجھے جانوروں کے تمام حصوں کو استعمال کرنا سکھاتی ہے، یہاں تک کہ کم سے کم قیمتی بھی۔ اب پائیدار کھانا پکانے اور ضائع نہ ہونے کے بارے میں بہت سی باتیں ہو رہی ہیں، یہ میرے لیے ہمیشہ سے ایسا ہی رہا ہے۔"

E والیریا پکینی ان تمام سالوں میں اس کسان کی ثقافت کو پکانے کی شرافت کی سطح تک پہنچانے میں کامیاب رہی ہے۔ اپنے باغ کی سبزیوں کے ذریعے گزرنے کی اہمیت کو ہمیشہ ذہن میں رکھتے ہوئے، جن کی دیکھ بھال ان کے والدین ماضی کی طرح کرتے ہیں، ان چکنی زمینوں میں تیل جو اس علاقے کے ذائقوں پر ہوتا ہے، صفر کلومیٹر کے جانوروں کا گوشت، اور مچھلی جو ایک شاندار سمندر سے آتی ہے، ارجنٹیریو، تلامون، پورٹو سینٹو سٹیفانو جو کہ اس کے ریستوراں سے ایک گھنٹے کی مسافت پر ہے، خوبصورت اٹلی کے اس حصے کے قدیم اور جدید معنی جو کبھی خدا اور انسان بھول چکے تھے۔

اس سب کا ترجمہ، مثال کے طور پر، "سینٹا سینیس ٹورٹیلو ان شاباش اور چکن کے شوربے" میں ہوتا ہے، ایک ایسی ڈش جو ایک بنیادی جزو پر مبنی ہوتی ہے جو شوربے میں شاہ بلوط کے ساتھ مل کر بھرنے میں Cinta Senese سور کے گوشت کو باندھنے کا انتظام کرتی ہے: جنگلی سونف ماریما میں ایک قدیم رسم کے مطابق، پھولوں کے ساتھ ابلتے ہوئے شاہ بلوط کی جو روسٹ سور کے گوشت پر بھی چھڑکتے ہیں۔ "یہ ٹورٹیلو، والیریا کی وضاحت کرتا ہے، میرے لیے مریما ذائقہ کے دائرے کو بند کر دیتا ہے"۔

اور وہ جاری رکھتے ہیں "میرا کھانا علاقے اور موسموں کا احترام کرتا ہے اور ہر ڈش میں ماریما کے ذائقوں اور تجاویز کو جنم دینے کی کوشش کرتا ہے۔ ملکی زندگی میں، ہر چیز کو بچا لیا گیا اور ضائع ہونے سے بچایا گیا، اور اس طرح سے "Agnello e … ارد گرد" پیدا ہوا: پسلیاں، گال، میٹھی بریڈز اور دماغ کے ساتھ بھنے ہوئے آلو کی چٹنی اور ایک چکوری چٹنی عام سائیڈ ڈشز کو یاد کرنے کے لیے اور Maremma میں زیادہ استعمال کیا جاتا ہے.

ٹسکن معدے کا دوسرا عظیم مرکزی کردار ہمیشہ تیل رہا ہے۔ اور یہاں والیریا نے اس کے لیے ایک ڈش وقف کی ہے جو اس کے مہمانوں کو طویل عرصے تک سوچنے پر مجبور کرتی ہے: "ایکسٹرا ورجن زیتون کا تیل اور اورنج ایمولشن بکری کے دودھ کی آئس کریم اور جھوٹی پیرو مرچ کے ساتھ"۔ پکینی اس کی وضاحت اس طرح کرتے ہیں: "باورچی خانے میں ایک جزو ہے جسے میں روٹی سے لے کر بھوک بڑھانے کے لیے، میٹھے تک استعمال کرتا ہوں اور وہ اضافی ورجن زیتون کا تیل ہے۔ یہ میٹھا میرے بچپن سے جڑا ہوا ہے جب ہم ناشتے میں نارنجی، تیل اور چینی کے ساتھ روٹی کھاتے تھے اور میں نے اس احساس کو دوبارہ پیدا کرنے کی کوشش کی۔ " اگر میرا کھانا جدید ہے - والیریا کا تبصرہ ہے - اس کی جڑیں مقامی روایت میں ہیں۔کیونکہ میں اس بات پر قائل ہوں کہ کسی بھی شیف کو اپنے آبائی مقام کی روایات کو کبھی نہیں بھولنا چاہیے۔"

یہاں، پھر، چند مثالوں کے ساتھ، وضاحت خوشی سے اور ساتھ ہی ایک عظیم شیف کے کھانوں کی دلچسپ پرانی یادوں کی دنیا، کون جانتا ہے کہ ان برسوں کے مروجہ فیشن سے ہٹ کر انتہائی مستند مریمما کے دلفریب ماحول کو ان کی اپنی اور اصلی پکوان کی تکنیک کے ساتھ دوبارہ تخلیق کرنا ہے اور ساتھ ہی، ہمیں کسی دوسرے شعبے، سینماٹوگرافک میں منتقل کر کے، تاویانی برادران اس قابل ہو گئے ہیں۔ اس ناقابل فراموش فلم کے ساتھ اسکرین پر کرنا جو سان لورینزو کی رات ہے، ٹسکن دیہی علاقوں اور ماریما کے ماحول، ذائقوں اور شناخت کی ایک عظیم الشان تصویر۔

کین +39 0564 602817 سے

پیر - منگل - جمعرات 19pm - 30pm

بدھ کو بند

جمعہ - اتوار 12:30 - 14:00، 19:30 - 21:30

چرچ اسٹریٹ 4

58014 مونٹیمیرانو، مانسیانو، اٹلی

کینو