اصل میں ہندوستان اور چین سے تعلق رکھنے والے بینگن کی ایک دلچسپ تاریخ ہے جو ہزاروں سال پرانی ہے جب ان کی دواؤں کی خصوصیات کی وجہ سے بھی تعریف کی جاتی تھی۔
قرون وسطی کے دوران، بینگن کو عرب تجارتی راستوں کے ذریعے مشرق وسطیٰ اور شمالی افریقہ میں متعارف کرایا گیا۔ عربوں نے پورے خطے میں اوبرجنز کے پھیلاؤ میں حصہ لیا، اور انہیں یورپ تک بھی پہنچایا۔
وہ 13ویں صدی کے آس پاس پرانے براعظم پر پہنچے تھے، جنہیں عرب اسپین لائے تھے۔ وہاں سے وہ آہستہ آہستہ اٹلی سمیت براعظم کے دیگر حصوں میں پھیل گئے۔ پہلے پہل، یوبرجین یورپ میں زیادہ مقبول نہیں تھے، کیونکہ خیال کیا جاتا تھا کہ وہ زہریلے ہیں اور باغ کے زیور کے طور پر استعمال ہوتے تھے۔ یوروپ میں وہ عملی طور پر 1700 تک نہیں کھائے جاتے تھے کیونکہ سبزی کو خطرناک سمجھا جاتا تھا: بیلاڈونا کے رشتہ دار ہونے کے ناطے، ان کا خیال تھا کہ "مالا انسانا" بخار، مرگی اور یہاں تک کہ پاگل پن کا سبب بنتا ہے۔ ہمیں XNUMXویں صدی تک انتظار کرنا پڑا جب ان عقائد کو عظیم حاجی آرٹوسی نے ختم کر دیا جس نے انہیں باورچی خانے میں تجویز کیا تھا۔ اس لیے جو وقت گزر چکا ہے اس نے اس غیر معمولی سبزی کے ساتھ انصاف کیا ہے، اس کے منفرد ذائقے اور باورچی خانے میں اس کی استعداد کے لیے تیزی سے تعریف کی گئی اور اس کی قدر کی گئی: aubergines خود کو گرل، بیکڈ، سوپ میں استعمال کرنے، سٹو کیے جانے، بریڈ کرمبس اور مختلف اجزاء کے ساتھ au gratin میں کام کرتے ہیں، لیکن سسلین یا Calabrian میں کام کیا جاتا ہے، لیکن سب سے اوپر کیپونانا میں سب سے اوپر کے طور پر اس سبزی کا استعمال کیا جاتا ہے۔ نتیجتاً، وہ پہلے بحیرہ روم کے کھانوں میں، پھر نورڈک کھانوں میں اور پھر ایشیائی کھانوں میں داخل ہوئے۔
لیکن صرف معدے کی خوبی کے لحاظ سے اوبرجنز کے بارے میں سوچنا کم ہے، بہت کم لوگ جانتے ہیں کہ حقیقت میں اوبرجنز میں غذائیت کے اہم اصول بھی ہوتے ہیں۔
بینگن درحقیقت وٹامنز اور معدنیات جیسے وٹامن سی، وٹامن کے، وٹامن بی6، تھامین، نیاسین، میگنیشیم، فاسفورس اور کاپر کا ایک اچھا ذریعہ ہیں۔ ان میں اینٹی آکسیڈینٹس ہوتے ہیں، جیسے اینتھوسیاننز، جو خلیوں کو آزاد ریڈیکلز کی وجہ سے ہونے والے نقصان سے بچانے میں مدد کر سکتے ہیں۔ ان میں فائبر کی مقدار زیادہ ہوتی ہے جو صحت مند نظام انہضام کو برقرار رکھنے میں مدد دیتی ہے اور کچھ تحقیق کے مطابق دل کی بیماری اور ذیابیطس کے خطرے کو کم کرنے میں بھی مدد کر سکتی ہے کیونکہ یہ کولیسٹرول کی سطح کو کم کرنے اور خون کی گردش کو بہتر بنانے میں مدد کرتے ہیں۔ کم کیلوریز والا کھانا ہونے کی وجہ سے، وہ ان لوگوں کے لیے بھی مثالی ہیں جو وزن برقرار رکھنے یا کم کرنے کی کوشش کر رہے ہیں۔
اور آج ہمیں میلان اور پاویا کے درمیان روگنانو کے کیسینہ وٹوریہ میں ایک نوجوان اور قائم شیف جیوانی ریکیارڈیلا کی ایک بہت ہی لذیذ اور بہتر ڈش میں اوبرجین ملتے ہیں، وہ شخص جس نے بہت چھوٹی عمر سے ہی اپنے خون میں کھانا پکایا تھا، یہاں تک کہ 12 سال کی عمر میں، اسکول کے بعد اور اپنا ہوم ورک ختم کرنے کے بعد، وہ دوپہر کو تازہ دم کرنے میں مدد کرتا تھا۔
اور یوں ہوا کہ مڈل اسکول کے بعد، اس نے پاویا کے ہوٹل مینجمنٹ انسٹی ٹیوٹ میں داخلہ لیا اور 16 سال کی عمر میں اس نے باورچی خانے میں کام کرنا شروع کر دیا جیسا کہ انتونینو کیناواکیولو، اگنیو مساری، رولینڈو مورانڈین اور ڈیوڈ اولڈانی جیسے کوکنگ کے عظیم ماسٹرز کے ساتھ۔ اور یقیناً ایوارڈز فوراً پہنچ جاتے ہیں: 2 کے گائیڈ "L'Espresso" سے 2018 Hats and the Crown of Gatti/Massobrio جو اس کے کھانوں کو تمام Pavia اور اس کے صوبے میں بہترین قرار دیتا ہے۔ مارچ 2018 میں ایک بار پھر انہیں "Identita' golose" نے 14ویں "اطالوی کانگریس آف مصنف کے کھانے" میں سب سے کم عمر مقررین میں سے ایک کے طور پر منتخب کیا۔ اس کے بعد اکتوبر 2019 میں سنریمو شیف فیسٹیول کی فتح آتی ہے، یہ ایک قومی تقریب ہے جہاں ہر سال اطالوی نقادوں کے ذریعے منتخب ہونے والے 8 ابھرتے ہوئے شیفس مقابلہ کرتے ہیں: Ricciardella کو ان کے "Plin alla Milanese…Omaggio a Milano" کے ساتھ جیوری کے صدر کارلو کراکو سے نوازا جاتا ہے۔ 2019 میں اسے چیمبر آف کامرس آف پاویا نے دنیا میں پاویس کھانوں کا شیف ایمبیسیڈر کے طور پر منتخب کیا، جس نے Pavese پکوان کی شاندار کلاسیکی جیسا کہ Cassoeula، risottos اور Pavese Soup کی دوبارہ تشریح کی، اس کے ساتھ ہی روایتی کھانوں کے لیے اس کا جنون بھی فوری طور پر پرانے اور جدید مصنوعات کی تخلیقی طرز پر نظرثانی کرنے لگا۔ اہم قومی عہدوں پر فتح حاصل کرتا ہے: وہ استاد مورانڈین کے ساتھ ماسٹر ڈگری حاصل کرتا ہے اور اپنا فنکارانہ کولمبہ تیار کرنا اور اس پر دستخط کرنا شروع کر دیتا ہے جو فوری طور پر کورئیر ڈیلا سیرا "اسٹائل" کو دلچسپ بناتا ہے جس میں اسے اپریل 20 میں اٹلی میں آزمانے کے لیے 2020 کولمبوں میں شامل کیا جاتا ہے اور اپریل 2021 میں اس کے RSO 2024 میں Colomba کی طرف سے بہترین انتخاب کیا جاتا ہے۔ XNUMX، گیمبیرو روسو نے ایک بار پھر اپنے فنکارانہ پینٹون کو اٹلی میں بہترین قرار دیتے ہوئے پہلی پوزیشن پر نوازا۔
اس کا راز؟ ایک بہتر معدے کی تجویز تیار کرنے کے لیے سادہ اجزاء سے شروع کرنا، جو اس کے نفاذ کے لیے نمایاں ہے جو اپنی نشانی چھوڑنے کے قابل ہے، ایک تازہ، ذاتی اور کافی کھانا۔ جہاں روایت ایک حد نہیں بلکہ ایک نقطہ آغاز ہے جس کی بناوٹ، ذائقوں اور ڈش کی غیر متوقع پیشکشوں کے ساتھ کھیلنے کی ہمت ہوتی ہے جو شکل اور ذائقہ میں خوشگوار حیرت کا باعث بنتی ہے۔
اس ہفتے شیف مونڈو فوڈ کے قارئین کو اپنے دستخطی پکوانوں میں سے ایک پیش کرتا ہے: ملفوگلی دی میلانزین جس میں پرمیسن، گرم، ٹھنڈا اور کرچی (پارمیگیانا کا ایک جدید ورژن) کی تین مستقل مزاجی ہے، ایک ایسی ڈش جو سادہ اجزاء پر دوبارہ کام کرکے اس کے کھانے کے تصور کو ابھارتی ہے۔
آبرجنز کی ملی فوگلی اور پارمیگیانو ریگیانو کی تین مستقل مزاجیوں کی ترکیب
اجزاء 4 فی پرسائن:
بینگن پرمیگیانا کے لیے
1 کلو چھلے ہوئے ٹماٹر
500 گرام Fiordilatte mozzarella
2 سیاہ گول اوبرجنز
1 لونگ لہسن
تلسی کا 1 گچھا۔
00 آٹا ٹائپ کریں۔
اضافی کنواری زیتون کا تیل حسب ذائقہ
سورج مکھی کے بیجوں کا تیل حسب ذائقہ
(فرائنگ کے دوران آٹے کے آٹے کو تیل میں مکمل طور پر ڈبو دینا چاہیے)
نمک حسب ذائقہ
گرم پرمیسن کے لیے (فونڈیو)
300 گرام Parmigiano Reggiano 24 ماہ (پسی ہوئی)
300 گرام تازہ کریم
300 گرام پورا دودھ
ذائقہ نمک
ٹھنڈے پیرسمین (آئس کریم) کے لیے
700 گرام دودھ
300 گرام Parmigiano Reggiano 24 ماہ (پسی ہوئی)
200 گرام تازہ کریم
چینی 120 گرام
10 جی نمک
4 جی کاروب آٹا
کرسپی پرمیسن (چپس) کے لیے
200 گرام Parmigiano Reggiano 24 ماہ (پسی ہوئی)
طریقہ کار
aubergine millefeuille کے لیے:
چھلنی چھلکے ہوئے ٹماٹروں اور کٹے ہوئے اوبرجنز کو تیل اور لہسن میں فرائی کرکے پہلے سے ہی کلاسک ٹماٹر کی چٹنی تیار کریں (آبرجنز کو چھیل کر ٹکڑوں میں کاٹ لیں، تقریباً آدھا سینٹی میٹر موٹا، انہیں آٹا اور سورج مکھی کے بیجوں کے تیل میں 170 ڈگری سونے تک بھونیں)۔ تلی ہوئی اوبرجنز کو کاغذ کے تولیے کی شیٹ پر پھیلائیں اور انہیں آرام کرنے دیں۔ سنگل سرونگ مولڈ کو چکنائی دیں اور پرمیگیانا کو آبرجین، موزاریلا کو باریک ٹکڑوں میں کاٹا، ٹماٹر کی چٹنی اور تلسی کے پتوں کو تبدیل کرکے جمع کریں۔
180 ° C پر 15 منٹ تک بیک کریں۔
گرم Parmesan کے لئے
ایک ساس پین میں تازہ کریم اور دودھ کو (بغیر ابالے) گرم کریں اور اس میں گرے ہوئے پرمیسن کو اس وقت تک شامل کریں جب تک کہ آپ کریمی مستقل مزاجی حاصل نہ کر لیں، ہر چیز کو اچھی طرح سے نکال لیں اور چھلنی سے چھان لیں۔
سرد پیرمیسن کے لئے
دودھ کو سوس پین میں رکھیں اور 70 ڈگری پر گرم کریں۔ جب دودھ درجہ حرارت تک پہنچ جائے، پسی ہوئی پرمیسن ڈالیں اور منی پائمر کے ساتھ ملا دیں۔ ہر چیز کو کم از کم 2 گھنٹے آرام کرنے دیں، تاکہ دودھ پنیر کا ذائقہ اچھی طرح لے لے۔
اس مقام پر، پرمیسن کے ساتھ ذائقہ والا دودھ حاصل کرنے کے لیے چھلنی کا استعمال کرتے ہوئے دودھ کو چھان لیں، اس میں کریم، چینی، نمک اور کیروب کا آٹا شامل کریں، ہر چیز کو دوبارہ آنچ پر رکھیں یہاں تک کہ یہ ابالے بغیر تقریباً 85 ڈگری سینٹی گریڈ تک پہنچ جائے، ہلچل کے ساتھ ہلائیں۔ پھر ٹھنڈا ہونے کے لیے چھوڑ دیں اور آئس کریم بنانے والے میں ہر چیز کو کریمی ہونے تک رکھیں یا متبادل طور پر ہر چیز کو ٹب میں ڈالیں اور رات بھر فریزر میں جما دیں۔
زیادہ سے زیادہ 3/4 دنوں کے لیے فریزر میں اسٹور کریں۔
کرچی پرمیسن کے لیے
پسے ہوئے پرمیسن کو بیکنگ پیپر پر ترتیب دیں، اسے ڈسک کی شکل دیں (پیسٹری کٹر کا استعمال کرتے ہوئے) اور اسے مائیکروویو میں تقریباً 2 منٹ کے لیے رکھ دیں۔
اچھی سنہری ڈسکس بنائیں اور ٹھنڈا ہونے دیں۔
پریزنٹیشن
سوپ کے پیالے میں گرم پرمیسن فونڈیو کا 1 لاڈلا رکھیں، اوبرجن ملی فیوئیل کو اوپر رکھیں، ایک چمچ ٹھنڈی پرمیسن آئس کریم ڈالیں (جس کے نیچے نمک کے چند فلیکس رکھیں تاکہ میٹھا نمکین کنٹراسٹ بنایا جا سکے) اور آئس کریم کے اوپر کرنچی پرمیسن کی ایک ڈسک۔
کیسینہ ویٹوریا ریستوراں
پتہ: روما کے ذریعے، 26
27010 Rognano PV
ٹیلیفون: 0382 185 5538
تحفظات: cascinavittoria.it
فون: +39 0382 18 555 38
