ایک "صحت مند" ریسوٹو: جھینگوں، برگاموٹ، پکیلو کالی مرچ کے ساتھ گلوریا چاول کی ترکیب، شیف سلوو کریرو کی طرف سے، روایت میں جدت

ایک ڈش جس کی ابتدا شمالی اٹلی سے ہوئی، ابتدائی طور پر وینیٹو میں اور پھر اسے لومبارڈی اور پیڈمونٹ تک پھیلایا گیا، ریسوٹو ایک پہلا کورس ہے جس پر بلاشبہ اطالوی پرچم لہراتا ہے۔ اگرچہ یہ کھانے کی تاریخ میں ایک حالیہ ڈش ہے۔

اگرچہ چاول پہلے سے میسوپوٹیمیا میں کاشت کیا جاتا تھا اور قدیم یونانیوں، رومیوں اور مصریوں کے ذریعہ استعمال کیا جاتا تھا، لیکن یہ 900 ویں صدی کے آغاز تک کھانے میں بنیادی جزو کے طور پر نہیں تھا کیونکہ اس وقت تک شائستہ چاول گوشت اور مچھلی کے ساتھ ساتھ استعمال ہوتے تھے۔ سبزیوں نے اطالوی میز پر ایک مرکزی جہت حاصل کی جسے ریسوٹو کے طور پر پکایا گیا۔

ایماندار ہونا۔ باورچی خانے میں اس کو مکھن میں تلے ہوئے اور شوربے میں بھگوئے ہوئے چاولوں کی طرح اس کی نظیریں ملتی ہیں۔ جس کا تذکرہ 1779 میں انتونیو نیبیا کی کتاب Il Cuoco Maceratese میں ہے، یا چربی، بیف میرو، زعفران اور جائفل کے ساتھ چاول جو ہمیں 1853 میں Giovanni Felice Luraschi کی شائع کردہ Nuovo cuoco milanese economia میں ملتا ہے۔

لیکن ریسوٹو کی پہلی اصلی کوڈیفائیڈ ترکیب کا پتہ لگانے کے لیے ہمیں 1891 میں 'کھانے پکانے میں سائنس اور اچھی طرح سے کھانے کا فن' کی اشاعت کا انتظار کرنا پڑے گا، جسے اطالوی کھانوں کی سب سے اہم کتابوں میں سے ایک سمجھا جاتا ہے، جس کا کئی زبانوں میں ترجمہ کیا جاتا ہے۔ اور Pellegrino Artusi، مصنف، گیسٹرونوم اور ادبی نقاد کے اس کے ادبی قدر کے یادگار کام کے لیے بھی تسلیم کیا گیا جس نے اطالوی گیسٹرونومک روایت کی پہلی نامیاتی کیٹلاگ فراہم کی۔  

یہاں تک کہ اگر آرٹوسی میں 'خشک اور دبلے پتلے سوپ' میں رسوٹو بھی شامل ہے، رسوٹو کی مختلف اقسام کے بارے میں بات کرتے ہوئے وہ دو ورژن میں سے ایک میلانی کے لیے جگہ وقف کرتا ہے: پہلا بغیر شراب کے، دوسرا سفید شراب اور میرو کے ساتھ۔

آج اٹلی کو 1.300 ہیکٹر پر تقریباً 220.000 ٹن کی پیداوار کے ساتھ چاول کا سب سے بڑا یورپی پروڈیوسر سمجھا جاتا ہے، اور 4,100 زرعی کمپنیوں کی سرگرمیوں سے ایک بلین یورو سے زیادہ کا کاروبار آتا ہے جو کہ تقریباً 10.000 کارکنوں کو ملازمت دیتی ہیں۔

ہم سرکردہ پروڈیوسر اور سرکردہ برآمد کنندگان بھی ہیں کیونکہ صرف 35 فیصد اٹلی میں استعمال ہوتا ہے جبکہ باقی 65 فیصد بیرون ملک جاتا ہے۔ مختصراً، ہمارے چاول نہ صرف اطالویوں کو پسند ہیں، جو ہر سال اس میں سے 6 کلو کھاتے ہیں، بلکہ بیرون ملک بھی۔ لیکن اگر ہم اطمینان بخش پیداواری اعداد و شمار سے معیار کے حوالے سے ان کی طرف جائیں تو صورتحال کم گلابی دکھائی دیتی ہے۔ کئی سالوں سے اطالوی چاول کی منڈی مشرقی چاولوں کی زد میں رہی ہے، خاص طور پر کمبوڈیا، جمہوریہ میانمار اور ویتنام کے چاول، جو کہ بہت سے مشرقی ایشیائی ممالک میں پیداواری لاگت اور تنظیمی لاگت دونوں کے لحاظ سے بہت سستے ہیں۔
کولڈیریٹی کی طرف سے حالیہ دنوں میں جاری کردہ الارم اس بات کی مذمت کرتا ہے کہ کمبوڈیا، لاؤس اور بنگلہ دیش سے چاول کی درآمدات میں ڈرامائی طور پر اضافہ ہوا ہے اور یہ وہ ممالک ہیں جن میں کیمیکل مصنوعات کے استعمال پر کئی دہائیوں سے اٹلی اور یورپ میں پابندی عائد ہے جیسے کہ گلائفوسٹیٹ، ٹیبوکانازول، پائپرونیل بٹ آکسائیڈ اور ملاتھیون۔ اس لیے چاول خریدتے وقت اس کی اصلیت کو دریافت کرنے کے لیے لیبلز پر پوری توجہ دینا بہتر ہے۔

لیکن ساتھ ہی یہ بھی کہنا پڑے گا کہ اٹلی میں اگائے جانے والے چاول بھی آلودگی کے مسائل سے پاک نہیں ہیں۔ دشمن کو سنکھیا کہا جاتا ہے اور شاید ہر کوئی نہیں جانتا کہ سنکھیا موجود ہے، اگرچہ غیر مہلک مقدار میں، تقریباً تمام اطالوی چاولوں میں موجود ہے۔ آرسینک درحقیقت ہوا، پانی اور زمین میں موجود ایک کیمیائی عنصر ہے، ہم اسے کھیتوں کے ساتھ ساتھ پینے کے پانی میں بھی پاتے ہیں۔ حقیقت یہ ہے کہ چاول کے پودے پانی میں رہتے ہیں اور اس کا بہت حصہ جذب کرتے ہیں۔

اس کے بغیر کیسے کیا جائے؟ risottos، supplì، sartou، arancini، ٹوکریاں، کیک کو ترک کرنا ناممکن ہے جو ہمیں ہر روز خوش کرتے ہیں۔ لیکن ہم ہوشیار رہ سکتے ہیں اور ضروری ہے۔

تاہم، آپ آنکھیں بند کر کے ایک چاول پر جا سکتے ہیں، یہ "Risoinfiore" ہے، Made in Italy کا حقیقی پرچم بردار، Vercelli کے علاقے میں ایک ایسے علاقے میں اگایا جاتا ہے جہاں سنکھیا کی سطح تقریباً غیر متعلق ہے، عالمی مارکیٹ میں واحد چاول ہے صفر باقیات کے ساتھ رجسٹرڈ ٹریڈ مارک۔ اور صفر باقیات کا مطلب یہ ہے کہ یہ پودوں کے تحفظ کی مصنوعات کے کسی بھی نشان سے پاک ہے، جو کہ لاٹ پر کیے جانے والے ملٹی ریزیڈیو تجزیوں سے تصدیق شدہ ہے اور جس سے کمپنی کی ویب سائٹ پر مشورہ کیا جا سکتا ہے۔

ایک چیلنجنگ پروجیکٹ، جس کے لیے سالوں کا مطالعہ اور کافی سرمایہ کاری درکار ہے۔ آج کمپنی کی مالک پاولا فیور نے اعلان کیا کہ اس میں آٹھ سال لگے لیکن بڑے فخر اور اطمینان کے ساتھ ہم کہہ سکتے ہیں کہ ہم نے اس وقت ایک منفرد، اچھا اور حقیقی چاول تیار کیا ہے جو کہ چاول ہے، مکمل طور پر قدرتی ہے۔ جس کی دنیا میں کوئی برابری نہیں ہے۔" ہم پائیدار زراعت کے اصولوں کی سختی سے تعمیل کرتے ہوئے بوائی کے لیے کھیتوں کی تیاری کے ساتھ کاشت کا آغاز کرتے ہیں جس کا مقصد غذائی اجزا کے اخراج کے خطرات کو کم کرنا، پودوں کے مناسب احاطہ کو یقینی بنانا اور حیاتیاتی تنوع کو فروغ دینا اور زمین میں نامیاتی مادوں کی فراہمی شامل ہے۔ سردیوں کی سبز کھاد (جو) نامیاتی طور پر زمین کو کھاد ڈالنے کے لیے۔ مکینیکل ٹریٹمنٹ کے ساتھ کھیتوں کی صفائی مٹی کی کاشت کے 12/15 سینٹی میٹر سے زیادہ نہیں ہوتی، اس طرح سے زمین متاثر نہیں ہوتی سوائے اس حصے کے جو چاول کی جڑ کو درحقیقت درکار ہوتی ہے۔ اس کے بعد ہم بوائی کے ساتھ آگے بڑھتے ہیں، صفر باقی چاول پیدا کرنے کے لیے منتخب کردہ قسم گلوریا ہے۔ risottos کے لیے بہترین، بیماریوں کے خلاف مزاحم ہونے کی خاصیت کے ساتھ، اس لیے فنگسائڈز کے علاج سے پرہیز کریں، جو لامحالہ پروڈکٹ پر باقیات کو چھوڑ دے گا۔

اور گلوریا چاول ایک بہتر نفیس ڈش کا مکمل مرکزی کردار ہے، جھینگے، برگاموٹ، پیکیلو کالی مرچ، بروکولی کے ساتھ ریسوٹو، جس پر شیف سالو کراویرو نے دستخط کیے، گیمبرو روسو کورسز میں ہاؤٹ کھانوں کے پروفیسر، مشیلن گائیڈ کی طرف سے تجویز کردہ " بہتر کھانا جو پیڈمونٹیز روایت کی دوبارہ تشریح کرتا ہے اور دوسرے خطوں، خشکی اور سمندر کے کھانوں کے درمیان ہوتا ہے۔" اس کا کھانا درحقیقت اس علاقے کے مخصوص پاک فلسفے کا نتیجہ ہے جو مقامی دکانوں کے ذریعہ فراہم کردہ اجزاء کے ساتھ تیار کردہ سادہ پکوانوں میں ماضی کی خوشبو اور ذائقوں کو اپنی طرف کھینچتا ہے اور شیف کی عظیم تخلیقی صلاحیتوں سے مالا مال ہوتا ہے۔ جینیئس لوکی کے فلسفے پر عمل پیرا ہے۔

"جدید بننے کے لیے - یقین کے ساتھ کرویرو کا کہنا ہے کہ - ہمیں اکثر اصل کی طرف واپس جانا پڑتا ہے، جب ہم گاہکوں کو حیران کرنے کے لیے نہیں، بلکہ انھیں مطمئن کرنے کے لیے، مقامی مصنوعات کے معیار پر مبنی ایک سادہ کھانوں کی طرف پکاتے ہیں۔ ایک کھانا جو "زمین سے شروع ہوتا ہے: نووارا کے چاول کے کھیتوں میں، کھیتوں میں جہاں مقامی علاج شدہ گوشت پیدا ہوتا ہے، ڈیریوں میں جہاں ہر صبح فجر کے وقت تازہ دودھ والا دودھ آتا ہے جو گورگونزولا، توما یا دیگر فضیلتیں بن جائے گا" .

جھینگوں، برگاموٹ، پیکیلو کالی مرچ اور بروکولی کے ساتھ ریسوٹو کی ترکیب بہترین خصوصیات کے ساتھ صحت مند Risoinfiore کے ساتھ

اجزاء:

صاف کیے گئے جھینگے نصف لمبائی میں کاٹے جاتے ہیں۔

تازہ غیر علاج شدہ برگاموٹ ایک زیسٹ

شوربے کے لیے

جھینگے کے سر

پانی

کالی مرچ کی چٹنی کے لیے

بھنی ہوئی پیکیلو مرچ 100 گرام

کھانا پکانے کا پانی

ذائقہ نمک

زانتارا ذائقہ

بروکولی کی چٹنی کے لیے

لیف بروکولی 500 گرام

کھانا پکانے کے لیے پانی

ذائقہ نمک

زنتھان حسب ذائقہ

ریسوٹو کے لیے

گلوریا قسم کے چاول 160 گرام

جھینگے کا شوربہ

ذائقہ نمک

نارمنڈی نمکین مکھن 40 گرام

24 ماہ پرمیسن 35 گرام

umeboshi acidulate

کوٹورا ڈیل ریسو

چاول کو پہلے سے گرم ساس پین میں خشک کر کے اتنا لمبا کریں کہ یہ "سخت" ہو جائے۔ ٹھنڈے پانی اور جھینگے کے سر کے پاؤڈر کے آمیزے سے حاصل کیے گئے گرم شوربے سے چاولوں کو گیلا کریں۔ تھوڑا سا نمک ڈالیں اور پکنے تک پکائیں۔ گرمی سے ہٹا دیں اور مکھن اور پرمیسن میں ہلائیں۔ umeboschi acidulate شامل کریں اور ہلچل جاری رکھیں۔ کچے جھینگے ڈال کر ہلکا سا پکائیں۔ اسے نم کپڑے سے چند منٹ آرام کرنے دیں۔ نمک کے ساتھ سیزن کریں اور گرم فلیٹ پلیٹ میں سرو کریں۔ چٹنی (بروکولی اور کالی مرچ) اور تازہ کچے برگاموٹ زیسٹ کے ساتھ ختم کریں۔