Это больше, чем ресторан, это лаборатория молодого, аутентичного, страстного, восторженного неаполитанского стиля. Утонченный неаполитанский стиль в гастрономическом предложении, основанный на памяти о прошлых временах, хороших вкусах бабушек, на стремлении к непринужденной обстановке, на вкусе к развлечениям, но также и на твердом намерении не поддаваться ностальгии, к ретро, окутанному паутиной воспоминаний, но интерпретировать это великое наследие утонченно и элегантно.
Фабрицио Гарджуло, которому сегодня только что исполнилось 30 и который был соррентийцем на протяжении поколений, имел очень четкие представления, когда в возрасте 22 лет он нацелился на ресторан дяди в Марина-Гранде-ди-Сорренто, необычайно живописный фон для вошедший в историю фильм «Pane, amore e…», символ итальянской комедии пятидесятых с очень буйной Софи Лорен, грандиозным Витторио Де Сика, лауреатом премии Давида ди Донателло, где все, кажется, застыло во времени, в те чудесные пятидесятые. И куда даже сегодня, семьдесят лет спустя, приезжают туристы, чтобы обнаружить следы этого вечнозеленого блокбастера. Дело в том, что дядя решил изменить свою жизнь, чтобы посвятить себя своей любимой профессии, мастеру-корабельному плотнику, чтобы воплотить в жизнь свою идею знаменитых рыбацких лодок Сорренто. Фабрицио, работавший в этом ресторане с тринадцати лет, чтобы получать небольшую зарплату и несколько чаевых, предложил ему купить старый ресторан, немного ретро, по аналогии с подобными заведениями, которые в Марина-Гранде живут за счет туризма за границей и последующего стандартизированного качества.
У него были четкие идеи, а также большое желание принять участие. Получение кредита в банке было подвигом для его юного возраста. Но он завоевал доверие, решительно объясняя свой инновационный проект.
Своими взъерошенными волосами он чем-то напоминает Анджело Брандуарди, а с великим певцом и автором песен он разделяет не только стрижку, но и умение страстно вести диалог между прошлым и настоящим: музыкант в поисках нового музыкального жанра способен сочетать старинную музыку (особенно средневековую и ренессансную) с традиционной народной музыкой кельтских и североевропейских традиций; молодой бывший мальчик, теперь новый менеджер, в желании создать гастрономический проект, который поворачивает голову назад в поисках своих корней, своих бабушек, историй пожилых людей, старых рыбаков, но затем готов совершать великие пиндарические полеты инноваций, обновляться, чтобы дать новый свет и вкус традициям. Выбор, который за шесть лет привел его к сертификации своего ресторана Soul&Fish, раскинувшегося над морем на рукаве Марина-Гранде, как одного из самых изысканных и эксклюзивных в этом райском уголке.
Секрет? Сильная мотивация, вдохновившая трех братьев и двух двоюродных братьев, лаборатория семейной гармонии, доказавшая свою эффективность. Коллективное приключение, движимое юношеской энергией группы парней, полных решимости придать жизненную силу великолепной традиционной семейной кухне с энтузиазмом, который возможен только благодаря юношеской энергии.
Итак, во время покупки молодой Фабрицио собрал свою семью вместе, его двоюродный брат Винченцо Инкоронато, тогдашний 26-летний шеф-повар, вспомнил из ресторана в Норвегии, который имел большой успех, предлагая традиционную итальянскую кухню в скандинавская страна; его сестра Фиоренца, которой тогда было двадцать лет, которая училась в Неаполитанском университете, чтобы получить диплом в области коммуникаций, который посвятил себя имиджу, его брат Франческо, которому тогда было 25 лет, который всегда был увлечен вином, который закончит сомелье AIS, другой двоюродный брат Антонино Инкоронато, которому тогда было двадцать лет, быстро вырос до менеджера комнаты.
Даже не 120 лет за пять, но все они одушевлены сильным желанием продемонстрировать, что им удалось утвердить что-то новое в секторе питания ВМФ, по правде говоря, слишком твердом на традициях, на которых они не за последние два года мало обременены последствиями covid. Но не для тех, кто никогда не падал духом.
Между тем, первый выбор, это название дать ресторану. По всему побережью обычно много «Да Нино», «Да Антонио», «Да Мария», манящих названий, которые легко запомнить иностранным туристам. Фабрицио Гарджуло понимал, что необходимо немедленно сменить сцену, и, идя против тренда, выбрал иностранное название «Soul & Fish», авантюрно, но с четкой целью: удержать местную публику, вычесть свой ресторан из общей массы. туристическая сезонность, чтобы завоевать клиентуру в течение всего года с инновационным предложением.
«Это было тяжело, — говорит он, — мы подписали контракт в апреле и, не теряя времени, вошли в помещение и открыли наш «новый» ресторан, с головой бросившись в это приключение, которое строилось день за днем. В течение двух лет все, что мы зарабатывали, не шло в наши карманы, мы реинвестировали это, обновляя кухни, системы и инфраструктуру».
Тогда все это было форсированным маршем к качеству, к сырью. Улов не км0, а в нескольких метрах от ресторана. Потому что прямо перед участком моря, который пропускает «Soul&Fish», находится порт небольшого рыболовецкого флота Сорренто, настоящего, а не того, который занимается рыболовным туризмом. Они видят, как они уходят, и когда рыбацкие лодки швартуются, одна из них всегда среди первых покупает самую свежую рыбу, прибывающую из моря.
Абсолютный и эксклюзивный рыбный ресторан морского зеркала Персидского залива, где гарантирован вкус неаполитанского стиля. А для овощей? Все происходит от семьи шеф-повара, которая имеет богатую сельскую местность в Трасаэлле, недалеко от холмов Фонтанелле. Для тех, кто не знаком с этим районом, мы находимся на солнечном хребте с видом на Неаполитанский залив с одной стороны и залив Салерно с другой, площадь около четырехсот метров, которая обладает особым климатом, из которого многочисленные огороды в это преимущество области, где, что неудивительно, фестиваль типичных для полуострова сельскохозяйственных продуктов проводится в течение трех дней каждый год и восходит к 1980 году.
Что касается сыров, то, разумеется, близость к горам Латтари (номен-знаменитость), где производство сыра является традицией, восходящей к римским временам, гарантирует кладезь гастрономических сокровищ высокого уровня.
«В последние годы мы никогда не останавливались на достигнутом, — говорит Гарджуло-Брандуарди, — мы достигли важных целей, мы завоевали важную клиентуру, но мы всегда смотрим вперед, чтобы совершенствоваться, учиться чему-то большему, мы увлечены…».
Страсть, которая заставляет их в дни, когда ресторан закрыт, исследовать внутренние районы в поисках ремесленников, традиций, подлинной гастрономической культуры, чтобы выделиться.
Именно исследуя винодельни и фермы, Франческо Гарджуло, семейный сомелье, обнаружил некоторые настоящие энологические жемчужины, которые сегодня обогащают его винную карту, но которые также вошли в список других ресторанов.
А Винченцо Инкоронато, шеф-повар, окончивший Школу гостиничного бизнеса в Вико Экуенсе, той самой школы, где родились Антонино Каннаваччуоло и Дженнарино Эспозито, гиганты итальянской кулинарной горы, с любопытством бродит среди книг по истории и домохозяек на рынках. рецепты, которые должны быть переосмыслены в инновационных и творческих предложениях, которые хотят стать современным ключом к гастрономическим сокровищам полуострова Сорренто.
Потому что прошлое и настоящее сосуществуют в этом месте, прочно укоренившись в территории. Сегодня старый традиционный ресторан представляет собой современное и изысканное место. Оригинального формата, с одной стороны ресторан, с другой пляж, где сохранились следы старинной купальни, действующей до 18:XNUMX, затем все разбирается на ужин, «чтобы остаться в наших истоках», как он говорит с гордость, Фьоренца Гарджуло, а с другой веранда, отведенная только для столиков на двоих, для юношеской романтической атмосферы (и не только), потому что в Марина Гранде, как поется в старинной песне Либеро Бовио рубежа веков, снято Незабываемый Фаусто Чильяно «Это море поет, это сияющее море. Это песня, если она называется Surriento. E 'a Luna, ch' 'a sente, s' 'a 'mpara 'e sing».
Рецепт, предложенный на этой неделе читателям Mondo Food шеф-поваром Винченцо Инкоронато, представляет собой Caponatina di mare, память о плохой кухне прошлого, когда остатки дня были восстановлены, чтобы приготовить вкусную закуску, чтобы удовлетворить аппетит малышей, с морской рыбой, цельнозерновыми таралли, приправленными апельсинами и диким фенхелем. Инкоронато снова предлагает его с оттенком фантазии как гармонию вкусов и ароматов, которые представляют собой синтез его кухни, но в то же время дань уважения пяти мальчикам к их Сорренто.
Рецепт Caponatina di mare e terra от шеф-повара Винченцо Инкоронато
Ингредиенты для людей 4
800 гр свежей грязной каракатицы
400 г дикой рукколы
5 апельсинов Сорренто
3 лимоны
200 г фисташкового порошка
4 цельнозерновых бисквита с фенхелем Agerola
оливковое масло экстра вирджин по вкусу
Солить по вкусу
Порядок действий:
Очистите каракатиц, лишив их внутренностей и кожи; тем временем приготовьте кастрюлю с водой и цедрой лимона, чтобы довести ее до кипения.
Готовьте чистых каракатиц около 20 минут, затем быстро охладите их в миске с водой и льдом.
После этого нарежьте каракатиц тонкими полосками и положите их в емкость, достаточно большую, чтобы приправить их солью, маслом, лимонным соком и тертой апельсиновой цедрой.
Затем добавьте очищенную рукколу и очищенные и нарезанные кубиками апельсины.
Отдельно приготовьте миску с водой, солью и маслом, чтобы окунуть в нее печенье агеролезе, оставив его пропитаться на несколько секунд.
Наконец, выложите их на дно тарелки, положив сверху свежеприготовленный салат из каракатиц, не забыв посыпать фисташками.
Наслаждайтесь!
