Говорить о пасте алла Норма и чувствовать себя погруженным в самое сердце Сицилии – это одно и то же. Но это не просто гастрономический факт, потому что у истоков этого роскошного блюда с типично средиземноморским вкусом, флага кухни Катании, согласно наиболее достоверной версии, должно было быть счастливое выражение сицилийского драматурга Нино Мартольо, который, о тарелке макарон, приправленных помидорами и добавлением жареных баклажанов, соленой рикотты и базилика, он бы воскликнул: «Это Норма!», указывая на их высочайшее качество, сравнивая их со знаменитым произведением Винченцо Беллини. Сам он приписывает этому блюду сильную и гордую катанскую, гастрономическую и культурную самобытность, вплоть до того, что ему также был посвящен «Национальный день пасты алла норма», который приходится на 23 сентября. Не следует забывать, что баклажаны, его основной ингредиент, родом из Индии и завезенные во время арабского господства в XNUMX веке, прочно укоренились в гастрономической традиции острова в исторических приготовлениях капонаты и пармезана, а также на гриле, жареной, запеченный, тушеный; панировка для знаменитых баклажановых котлет «Палермо»; фарш для котлет; свернутые в рулеты с соусом, ветчиной и сыром; с начинкой из анчоусов, качокавалло и мяты; тушеные в кисло-сладком соусе.
Короче говоря, независимо от того, называете ли вы это паста алла норма, паста ку суку ди мулинчиани, паста ка сасса и мулинчиани или паста ка норма, мы сталкиваемся с одной из величайших сицилийских кулинарных традиций, которая сегодня проявляется в ресторанах по всему миру.
Поэтому требуется немало смелости, чтобы попробовать это характерное сицилийское блюдо и придать ему изысканный обеденный вид, отступая от традиций и не вызывая при этом гнева пуристов.
Лоренцо Кантони, классный, 36 лет из Умбертиде (Перуджа), из ресторана Il Frantoio в Ассизи, попробовал это с очень радостными и убедительными результатами. Посол вкуса, лучший шеф-повар Airo 2021 года, обладатель награды «Опыт года» на церемонии вручения наград Food Community Awards 2023, недавно вошедший в гид Мишлен, описанный в гиде Gambero Rosso как шеф-повар, который «нажимает на педаль газа в любом возникающем вызове». его путь вперед», Лоренцо Кантони объясняет свой выбор так: «Моя версия пасты алла норма, рожденная в рамках кулинарного проекта, посвященного гастрономическим традициям итальянских регионов в диалоге с традициями Умбрии, представляет собой вкусную дань уважения великолепной Сицилии. Блюдо, которое демонстрирует подлинные вкусы острова благодаря сочетанию простых, но очень насыщенных ингредиентов. Спелые помидоры, оливковое масло первого холодного отжима и базилик — основные элементы, которые придают сильный аромат главному герою этого блюда: баклажанам. Кулинарное путешествие, которое приведет вас прямо на живописные улочки Сицилии, где даже на кухне рассказывается о стране с богатой историей. Но также гимн простоте и совершенству средиземноморских ингредиентов, подлинной гармонии вкусов, подобной нотам композитора Винченцо Беллини, вдохновившего его на создание».
Как видно из его слов, в кухне Лоренцо Кантони, который благодаря важному опыту в Италии и за рубежом, во Франции, Бельгии и Голландии, уже привлек к себе много внимания, есть способность улавливать вкусы. территории без посредничества. И на территории Умбрии он смог уловить самую сокровенную и естественную сущность нефти, которая для него не приправа, а главный герой, актер, который ведет диалог и превозносит сырье, подчеркивает и раскрывает его внутренние ценности. Потому что для Лоренцо Кантони твердая приверженность «традициям, культуре и защите биоразнообразия» является обязательной, и это заставляет его исследовать, как в данном случае, другие гастрономические территории в поисках общего языка, который расширяет традиции, историю и культуру региона. кулинарный локализм. Настоящая религия, которую Кантони использует на своей кухне, используя исключительно ингредиенты, полученные из синергетического и устойчивого огорода, который шеф-повар создал совместно с сельскохозяйственной компанией, потому что, как он любит говорить, «весь вкус и аромат овощей, выращенных в абсолютной естественности, уважение к времени и балансу выращивания имеет значение».
Для приготовления этого блюда тесто замешивают с мукой из жареных помидоров черри, приготовленной из отходов кожуры томатов черри и порошка базилика. Между листами пасты вставляются тонкие ломтики баклажанов, обжаренные на оливковом масле первого холодного отжима, соленом майонезе из рикотты и томатном креме. В завершение свежий базилик, лепестки бархатцев и немного сырого оливкового масла первого отжима.
Рецепт пасты алла норма, пересмотренный Лоренцо Кантони
ингредиенты
Для пасты:
500 гр муки 0
10 желтки
100 г томатного порошка
соль по вкусу
Для соуса из жареных томатов:
500 г помидоров черри
оливковое масло экстра вирджин по вкусу
3 г ксантановой камеди
соль и перец по вкусу
Для пикантного соуса рикотта:
200 г сливок
200 гр молока
150 г соленой рикотты
100 гр сыра пармезан
соль по вкусу
Для отделки:
Жареные баклажаны
свежесолёная рикотта
процесс
Первым делом приготовьте тесто, возможно, с помощью планетарного миксера, и смешайте муку, яйца и томатный порошок. Последний получают из помидоров, предварительно обжаренных в духовке с базиликом и маслом, затем высушенных и нарезанных. Раскатайте тесто, формируя очень тонкие прямоугольники. Затем переходите к приготовлению томатного соуса: нарежьте помидоры черри и поджарьте их на сковороде, сбрызнутой маслом, базиликом и солью. После приготовления дайте ему немного остыть и перемешайте, чтобы соус был максимально гладким. Затем добавьте ксантановую камедь, продолжая перемешивать, чтобы томатный соус загустел. Однако для рикотты смешайте молоко и сливки в кастрюле, а затем добавьте все к соленой рикотте, выключив огонь, добавив пармезан и соль. Перемешайте венчиком до получения однородного и густого соуса. В завершение обжарьте нарезанные баклажаны как можно тоньше. В заключение отварите прямоугольники макарон и соберите Норму, как если бы это была лазанья, начиная с нижней части тарелки с двумя соусами, затем добавляя слой макарон, два соуса и баклажаны. Вам понадобится как минимум три слоя макарон, а затем добавить терку соленой рикотты, как в классической пасте алла Норма.
