Драгоценный, элегантный и невероятно вкусный кисло-сладкий рыбный суп, приготовленный Андреа Паскуалуччи, звездным шеф-поваром ресторана Moma в Риме.
Забудьте о классическом, насыщенном и традиционном, который (почти) всем так нравится, именно из-за его полной и интенсивной структуры, созданной рыбаками при ловле рыбы считающейся отходом, потому что она маленькая и непродаваемая. Его можно считать антропологическим рецептом, поскольку со временем он становится основным блюдом домашней кухни и флагманом рыбных ресторанов. Французские повара из Прованса увековечили его, назвав его буйабес, что означает просто «кипящее на медленном огне», но которое становится утонченным, казалось бы, простым блюдом, но вызывает в памяти ароматы и запахи моря и солнца, являясь одним из блюда претерпевают постоянные изменения в зависимости от доступной рыбы или творчества поваров, настроенных удивлять: как это, Андреа Паскуалуччи, который дает свой рецепт и рассказывает нам, как он его приготовил, почему он не следует обычному супы, которые мы знаем, такие агрессивные, а иногда и испорченные.
Как вы это придумали?
«Между тем, многие техники применялись к детским воспоминаниям, связанным с морем и традициями. В блюдо я использую весь улов по наличию, всегда по 12-13 разных видов рыбы, это вся суповая рыба: долгоносик, скорпена, гренки, мидии, моллюски, моллюски-бритвы, кальмары только что обжаренные, кальмары на пару, почти сырые ракообразные, мидии и моллюски, открытые в данный момент, жареная камбала. Короче говоря, исходя из имеющейся у меня рыбы, я использую определенные способы приготовления.
Я не использую рыбные кости для приготовления бульона, я использую только суп. Поэтому я беру коробки свежего супа, использую мякоть и варю классический рыбный суп, используя бульон из супа. На гарнир я делаю кисло-сладкий соус, основу которого составляют лук, чеснок, каперсы, много орегано, немного звездчатого аниса и кориандра. Это очень плотный соус, очень густой, потому что он смешивается с уксусом и сахаром и становится кисло-сладким. Затем происходит соединение этих двух элементов: классическая жидкость рыбного супа, смешанная с этим соусом, смешанная вместе, чтобы сделать экстракт этих двух соусов: таким образом все приобретает более интенсивный цвет, более интенсивное целое: c 'это пик кислотности, есть немного сахара, немного соли, очевидно, все это концентрат свежей ухи, приготовленной из всей рыбы, а не из костей.
Когда блюдо выходит, в супе моллюски, моллюски, бритвенные моллюски - в зависимости от наличия - делается экспресс; следовательно, морская вода выделяется внутри супа. Эти три концентрации создают взрыв вкуса. Кроме того, когда у меня есть моллюски, особенно красные креветки, головы — вместо классического супа — слегка пропариваются, а затем пропускаются через экстрактор. Так выходит этот интенсивный красный коралл, дающий более яркий цвет и сильный ракообразный аромат, однако гораздо более сладкий и менее песочный и горький, чем бисквит. Поэтому из каждой рыбы я извлекаю то, что могу, и соединяю, подсаливаю и дополняю на столе маслом из петрушки, чтобы использовать классический суп из петрушки: вся рыба, гренки и все. Его подают к столу с налитым из кувшина горячим бульоном и полусырой рыбой с одной стороны, чтобы завершить приготовление одним бульоном.
Фантастически, но чувствовал ли я слишком сильный вкус чесночного масла? «И да, потому что здесь хорошая основа из чеснока, масла петрушки, перца чили, так что это немного напоминает мне. Скажем, уха и рыба вообще требуют чеснока: суп должен быть вкусным, он должен быть напористым, суп хорош, когда в нем много напора, потому что бульон с ложкой должен быть интенсивным: иначе вы едите вкусную воду который, на мой взгляд, мало что знает».
Это не совсем простой рецепт, учитывая количество техники, необходимой для его приготовления, но именно по этой причине он становится уникальным, и для тех, кто любит уходить от классицизма, совет — отправиться и испытать новые эмоции в месте, где оно родилось. Кроме того, потому что в вашем распоряжении есть опытный сомелье, такой как Федерико Сильви, который предложит вам подходящее вино, такое как Vouvray 1997 года из Луары, супербелое, чтобы замкнуть круг с максимальным удовольствием.
Рецепт кисло-сладкого рыбного супа
ингредиенты:
80 г масла
20 г масла чили
150 г нарезанного белого лука
10 г измельченного чеснока
50 г белого уксуса
2,500 г очищенных помидоров
6 шт звездчатого аниса
750 г рыбного бульона
18 г соли
40 г сахара
20 г рубленых каперсов
1,5 г орегано
4 г шафрана
процесс
Лук и чеснок обжарить на масле, не пригорая. Деглазируйте уксусом и сразу же накройте, придерживая.
Когда выпарится, добавить очищенные помидоры и бадьян, варить на сильном огне до массы соуса 2,500 г. добавить все остальные ингредиенты в конце приготовления с огня.
Приправить солью, сахаром и шафраном, добавить рыбный бульон и настой из 1 кг голов красных креветок. Просеять
15 г кусочков
сепия
Осьминог
Триглия
Уивер
Сольола
Галлинелла
Красная рыба
початки
3 мидии
5 моллюсков
Слегка обжарьте рыбу со стороны кожи и подавайте с 3 гренками, солодкой и свежим фенхелем.
Вскройте моллюсков в супе и удалите раковины. Завершите блюдо, полив горячий суп с маслом петрушки за столом.
