Ее один кухня без физических границ, в том смысле, что нет формального разделения между печкой и столовой, вплоть до того, что некоторые блюда начинаются на кухне и определяются за столом клиентов, поэтому формальной дистанции между персоналом ресторана и его посетителями нет. Это свидетельство философии жизни, в которой его сильное неаполитанское сияние с последующей склонностью к человеческим отношениям женится на строгость на высоком профессиональном уровне что привело его к вершине итальянской кухни и награждению две звезды Мишлен. Рокко Де Сантис, шеф-повар престижного Ресторан для гурманов Santa Elisabetta в отеле Brunelleschi с видом на гостеприимную площадь в историческом центре Флоренции, в нескольких шагах от Дуомо, Палаццо делла Синьория и Галереи Уффици, которая включает в себя полукруглую византийскую башню XNUMX-го века и средневековую церковь на своем фасаде, эта философия привезен с семьей из провинциального городка на юге, с древними и передающимися из поколения в поколение кулинарными традициями, где все готовилось дома, от свежей пасты до десертов. Но и великими мастерами, которые открыли ему свои двери, познакомив с великой кухней, начиная с Дженнаро Эспозито двухзвездный верховный жрец Торре-дель-Сарачино в Вико-Экуенсе и человек звездного человечества, чтобы продолжить Лаварра Пайн, две звезды Мишлен перешли от Росселлини в Палаццо Сассо в Равелло к Regent Four Seasons в Лондоне и Toto's в Найтсбридже, с Жорж Блан, три звезды Мишлен в ресторане, который носит его имя в Воннасе, с Андреа Апреа еще один успешный неаполитанский шеф-повар, который поселился в Милане, где уже давно получил две звезды Мишлен, e Пьерфранко Феррара маяка Капо д'Орсо (Sa).
Рокко Де Сантис не скрывает своей сильной связи со своим происхождением. “Кампания вдохновляет меня эмоциями и легкостью: море, горы, места и люди сливаются воедино, как ингредиенты рецепта. что живет в моей посуде. Мои учителя передали мне огромное уважение к ЗНАНИЯМ, которые я кладу в основу создания и переработки моих традиционных блюд, направленных на инновации».
Но будьте осторожны: очевидно, что территория является отправной точкой, а не ее клеткой. В утонченной флорентийской атмосфере шеф-повар из Кампании разработал кухню, основанную на эссенциальности, на блюдах, сосредоточенных на одном продукте, с двумя или тремя другими, выступающими в качестве поддержки. Он основан на веществе, на чем-то, что выходит за рамки ингредиента, и характеризуется контрастами между кислотностью и сладостью, приготовленным и сырым, вкусом и легкостью.
Особенности, которые гид Michelin ясно подчеркивает: «Башня Пальяцца, вероятно, византийского происхождения, имела множество применений; в двенадцатом веке это была еще и женская тюрьма, но сегодня здесь находится один из самых интересных ресторанов для гурманов в городе. В кухне есть некоторые отсылки к региону происхождения, но именно во взрыве вкусов, в воображении и конкретности даже креативных блюд Рокко Де Сантис выражает свою индивидуальность. характеристики одной из лучших итальянских гастрономических традицийтот колокол. Обслуживание осуществляется на превосходном уровне, и, учитывая, что доступно всего несколько столиков, настоятельно рекомендуется бронирование!»
Если кулинария является одним из ее столпов, другим является его персонал, которому удалось передать свои идеи и энтузиазм, подпитывая диалог и групповую гордость, которые принесли свои плоды. Основой его концепции является роль мэтра, Алессандро Фе поскольку «сочетание между столовой и кухней очень важно», столовая и кухня должны работать в симбиозе в научном знании ингредиентов, в знании того, как подать блюдо. Шеф-повар щедро отдает ему должное: «Он приехал четыре года назад, как и я, мы работали вместе, эскалация, которая привела к звездам, принадлежит обоим». Вступительная часть!
Вся эта философия прекрасно выражена, например, в его знаменитом Голубе, подаваемом к столу разложившимся и несколько раз в разных блюдах, только в последний раз украшенным своим соусом, или в ризотто, которое приносят из кухни в горшочке и заливают сливками. за столом и даже в подаче хлеба, нарезанного в последний момент на глазах у клиента. Короче говоря, сервис, который становится тепло-внимательным и направлен на вовлечение посетителей, которые больше не считаются получателями подаваемых им блюд, а являются спутниками в гастрономическом путешествии ощущений и атмосфер, которые разворачиваются перед их глазами.
В рецепте красной кефали в хлебной корке, предложенном шеф-поваром Рокко Де Сантисом для читателей Mondo Food, шеф-повару удалось объединить вкус и эстетику в одном творении, создав блюдо, которое представляет собой не более чем картину, которую можно съесть. . И если вы спросите его, какая философия лежит в его основе, он ответит тремя словами, которые, тем не менее, резюмируют его долгую и важную кулинарную карьеру: традиции, современность и инновации.
Рецепт барабульки в хлебной корочке, нубийском чесночном соусе и песто из изюма и кедровых орешков
Ингредиенты на 4 человек:
8 кефалей, лимон, фенхель, оливковое масло холодного отжима, соль, перец
Для компота из красного лука из Тропеи
Один килограмм лука, 100 г сахара, 100 г глюкозы, 50 г хересного уксуса.
Для шафранового хлеба
600 г муки, 250 г воды, 15 г шафрановых пестиков, 15 г пивных дрожжей, 10 г соли,
10 г сахарного песка, оливковое масло первого холодного отжима
Для мятного песто
200 г листьев мяты, 60 г оливкового масла первого холодного отжима, 40 г молотого миндаля, 40 г масла
семян, 20 г базилика, зубчик бланшированного чеснока
Для песто с изюмом и кедровыми орешками
150 г изюма, 14 г оливкового масла первого холодного отжима, 50 г кедровых орешков, 50 г виноградного уксуса, 50 г
черствый хлеб, 30 г очень мелких опресненных каперсов, один опресненный анчоус, мята
Для красного чесночного соуса Nubia
100 г очищенных и без сердцевины зубчиков чеснока, 50 мл сливок, 50 мл молока
Для гарнира
4 веточки мяты, 4 цветка чеснока, 4 стебля зеленого лука
процесс
Очистите лук, промойте его и нарежьте тонкими ломтиками с помощью мандолины, вскипятите двадцать миллилитров воды и уксуса, затем бланшируйте лук в течение нескольких минут. Вылейте остальные ингредиенты в миску, добавьте обсушенный лук, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на шесть часов.
По окончании мацерации переложить все в кастрюлю и варить на медленном огне до тех пор, пока они не приобретут типичную для компота консистенцию.
Для шафранового хлеба в корзину миксера всыпать муку, добавить разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи и сахар. Начните замешивать на умеренной скорости, затем добавьте разведенный в ложке воды шафран и остальные ингредиенты; работайте, пока не получите мягкую массу. Переложите тесто на деревянный рабочий стол, посыпанный небольшим количеством муки, и взбивайте его вручную, пока оно не станет еще более однородным, затем поместите его в форму для сливового пирога, смазанную оливковым маслом первого отжима. Оставить подниматься примерно на два часа, затем выпекать в разогретой до 180°С духовке 45 минут. После приготовления выньте его из формы, дайте ему остыть, а затем используйте слайсер, чтобы нарезать его на ломтики толщиной чуть менее 3 миллиметров.
Бланшируйте листья мяты и базилика, охладите их в воде со льдом, хорошо отожмите и смешайте с остальными ингредиентами. Все смешать погружным миксером и поставить в морозилку примерно на два часа. Энергично перемешайте, разбивая кристаллы льда, чтобы получился сливочный соус песто.
Оставьте изюм размягчаться в теплой воде примерно на 20 минут и замочите черствый хлеб в уксусе; тем временем поджарьте кедровые орешки на сковороде с антипригарным покрытием. Когда изюм хорошо увлажнится, отжать его и высыпать в стакан погружного блендера с остальными ингредиентами, взбивать несколько минут до получения однородной смеси. Бланшируйте чеснок три раза, всегда начиная с холодной воды; сливки и молоко влить в кастрюлю, добавить бланшированный чеснок и оставить вариться на слабом огне в настое минут двадцать. Смешайте и оставьте в стороне.
Разделайте барабульку на филе, удалив центральную кость, но оставив две половинки соединенными с хвостом. Приправьте солью, перцем, тертой цедрой лимона и нарезанным фенхелем. Смажьте кожу каплей оливкового масла первого холодного отжима, затем положите одну сторону на ломтик шафранового хлеба и кончиком ножа разрежьте хлеб вдоль рыбы, доходя до основания хвоста. Аналогичная процедура для другой стороны. На дно сковороды налейте немного оливкового масла первого холодного отжима, разогрейте ее и обжарьте кефаль с обеих сторон, слегка подрумянив хлеб, чтобы он идеально прилипал к коже и был хрустящим.
Лопаткой распределите мятный песто по дну каждой тарелки, сверху положите ложку песто с изюмом и кедровыми орешками, а сверху положите барабульку. В завершение добавьте несколько капель чесночного соуса, немного компота из красного лука, веточки мяты, зеленый лук и цветки чеснока.
Ресторан отеля Santa Elisabetta Brunelleschi
Пьяцца Санта-Элизабетта, 3 – 50122 Флоренция
Тел.: 055/2737673 – info@ristorantesantaelisabetta.it
www.ristorantesantaelisabetta.it
