Осенью опьяняющие ароматы трюфелей разносятся по всему багажнику, от Пьемонта до Сицилии. В Альбе, Международная ярмарка трюфелей, самый известный из всех. Также в Пьемонте проводится историческая ярмарка трюфелей в Монкальво, которая проводится уже в шестьдесят третий раз. Конечно, в Эмилии-Романье нельзя не отметить Национальную ярмарку черного трюфеля во Франьо в провинции Парма, которая сопровождает гастрономические деликатесы региона. Мы проезжаем через Тоскану с Выставкой рынка белых трюфелей Crete Senesi в Сан-Джованни-д'Ассо и Национальной выставкой белых трюфелей в Сан-Миниато.
Еще одна ярмарка высокого уровня проходит в Акваланья, где Белый трюфель Марке это главный герой многочисленных событий до середины ноября. Отправляясь в Умбрию, вы знакомитесь с La Bisaccia del Tartufaio, событием в маленьком городке Читерна, в провинции Перуджа, которое получило свое название от древнего контейнера, который использовался для сбора подземных грибов.
И тогда есть Молизе благодаря производству 40 процентов всех драгоценных трюфелей, собранных в Италии, которая демонстрирует свои драгоценности в Сан-Пьетро-Авельяна на ярмарке уже в 27-й раз. Далее в Лайно Борго в провинции Козенца калабрийские трюфели являются главными героями нынешней ярмарки.
И он падает прямо в Сицилия где в Капицци в провинции Мессина уже несколько лет трюфель Тринакрия является королем.
Если к этому моменту у вас еще не возникло неудержимого желания полакомиться трюфелями, вам придется задать себе несколько вопросов.
Mondo Food превратилась в Эррико Реканати, звездный повар историка Ресторан Андрейна в Лорето за рецепт на основе изысканных трюфелей Acqualagna. Не случайно. Recanati сделала натуральную кухню естественным элементом своей жизни.
Сын незабвенной Андреины, кулинарного ориентира для поколений энтузиастов в районе Анконы, получивший образование в престижной школе Étoile, он сделал разумный выбор в своем профессиональном росте вместе с Джанфранко Виссани, a Питер Лиман из "Джойя" (первый вегетарианский ресторан в Италии, отмеченный звездой Мишлен), Мартин Далсасс еще один звездный шеф-повар ресторана Talvo, о котором Мишлен пишет: «Не любит современные излишества, вместо этого сосредотачивается на классических средиземноморских блюдах, богатых вкусом, интенсивностью и ароматом». Выбор сущности и вещества сырья, обработанного с навязчивой досадой.
Его сущность находит момент великого синтеза в своей специальности: мясо на гриле, где он установил, как он говорит, «точку встречи между прошлым-настоящим-будущим-истиной именно в первобытном приготовлении вертелов и углей: ничего более примитивного и актуального», потому что, как он любит говорить, «блюдо это вкус и природа, где мы говорим об истинных ингредиентах. Это единственный способ выразить простоту».
Простота, которая явно далека от того, что мы подразумеваем в обыденной речи. Его рецепты не возникают внезапно по прихоти художника, они требуют длительного времени, а не простоты: «Чтобы сделать рецепт, мне нужны месяцы, чтобы его отточить. Это долгий процесс, путешествие в свои знания, противостояние с собой, полное погружение в то, кем я был и кем хочу стать. Отсюда я начинаю, и все обретает форму и содержание, на кухне кажется, что оно приобретает постоянство и вкус».
это его идея «неуральская кухня»: где традиции, приобретенные с течением времени, сливаются с новыми методами и исследованиями сегодняшнего дня. Исследование, которое можно определить как новаторски исконное: в центре всего — угольки и косы, усиленные поддержкой экспериментальных и оригинальных техник.
Его рецепт оссобуко с белым трюфелем Acqualagna объединяет в себе симфонию разных, но удивительно гармоничных вкусов и текстур. Решение использовать телятину из региона Марке, нарезанную ножом, поэтому сырую и сырую, и удалить костный мозг с кости, чтобы приготовить еще одну с панна коттой с трюфелями, пекорино деи монти сибиллини и пармезаном, является уникальным и неожиданные элементы, которые позволяют этому рецепту создать гипогей вкусов. Вкус, собственно, раскрывается именно под каждым слоем, совсем как у трюфеля, который растет под землей.
«Этот мой рецепт, — говорит он, — все равно что сфотографировать осенний сезон, полный противоположностей, когда природа замедляет свой темп, но делает это, предлагая сценарий теплых и обволакивающих красок, умеренных температур, чередующихся с прохладой. первая простуда. Я возвращаю этот образ ко вкусу. Решительные и ароматные оттенки белого трюфеля Acqualagna усиливают вкус пекорино с гор Сибиллини и пармезана, используемого для панна котты прямо внутри кости». Блюдо подается с основой для тартара, на которую кладется кость, которую посетителю придется поднять, чтобы панна-котта упала на мясо, после чего сразу же поливают соусом, полученным в результате переваривания мяса. Блюдо дополняется нарезанным трюфелем.
Рецепт Оссобуко с белым трюфелем Acqualagna
Рецепт на 4 персоны.
ингредиенты
- 8 хвостовиков
- сельдерей, морковь, лук
— Нежное масло Spalia Ascoli
- соль, перец по вкусу
- овощной бульон
для трюфельной панакоты:
— 250 г свежих сливок
— 60 г яичного белка
— 2 г соли
- 25 г пекорино деи сибиллини
— 20 г пармезана
— 10 г белого трюфеля Acqualagna
процесс
Начните с классического оссобуко: муку, добавьте сельдерей, морковь, лук, соль и перец. Довести до переваривания.
Затем процедите все выделившиеся соки и сделайте соус, который необходимо обезжирить и завязать.
Для остальных 4 косточек:
тем временем подготовьте панна-котту, чтобы вставить ее внутрь рульки. Сварить крем и положить все ингредиенты. Готовьте прямо внутри оссобуко на пару в течение 55 минут. Это будет наш трюфельный мозг.
Оставшееся мясо порубить ножом, приправить солью, перцем и маслом асколаны. Затем воссоздайте оссобуко: положите тартар в качестве основы, используя миску для пасты.
Выложите кабачки с панна коттой и трюфелем. За столом вылейте соус на оссобуко перед посетителем, а в конце натрите сверху белый трюфель Acqualagna.
Андрейна ресторан
Via Buffolareccia, 14, 60025 Лорето
Телефон: 347 957 2088
Информация: info@ristoranteandreina.it
