Только новая звезда Мишлен для Рима и приз лайк Молодой шеф-повар Мишлен 2021 года. В свои 34 года и через четыре года после безрассудно восторженного решения открыть собственный ресторан в Риме на Виа Мамели, в Верхнем Трастевере, совершив гастрономическое путешествие по миру, Антонио Дзиантони не утратил скромности и улыбки, которые всегда выдающийся. Он не из тех, кто навязывает себя наукой своей кухни, не заносчиво бросает вам звезду или признание шеф-поваром года, говорит вполголоса, а смотрит на вас слегка мечтательным взглядом Алиса в стране чудес. Короче говоря, успех не слишком изменил его, и он сохранил веселье своей юности, проведенной в Виковаро, очаровательном маленьком городке с населением чуть более трех тысяч человек на границе между Лацио и Абруццо, вдоль шоссе Рим-Л'Акуила. где природа он главный герой, а человеческие отношения все еще относятся к здоровой провинции.
Скромность и жизнерадостность, которые проявляются в памяти об ощущениях, возникших в его сознании при известии о его награде: «Мишлен предупредил меня, что я буду удостоен награды «Молодой шеф-повар года», и это уже было большим удовлетворением, — говорит Ziantoni - но когда они вручили звезду ресторану Zia в прямом эфире, это был удар по сердцу. Первая мысль пошла к моей бригаде и людям, которые работали над воплощением этой мечты. Я, безусловно, развивал свою идею кулинарии и кейтеринга год за годом, опыт за опытом. Но это как в спорте: ты никогда не идешь к цели в одиночку, за ней всегда стоит команда».
Но за этой кажущейся кротостью скрывается гораздо больше, чем безоружный юноша, вместо этого стоит железная воля утвердить на кухне свою личную версию кухни, в которую он всегда верил, которая есть культура автономии мысли, выбора, жизни.
Кто смог построить шаг за шагом, начиная сALMA от Гуальтьеро Маркези , где она закрепила свои первые основы, затем укрепилась благодаря опыту работы в Северной Африке, Китае и Австралии, а затем перебралась во Францию из многозвездный Жорж Блан где он присвоил себе классическую технику и в Лондоне Гордон Рамзи, три звезды Мишлен которые научили его строгости, чтобы затем прижиться в Италии для четыре года в Pagliaccio Энтони Дженовезе, две звезды Мишлен, шеф-повар, который, по словам инспекторов Reds, «рассказывает об ингредиентах и кухнях мира, которые он интерпретирует по-своему, создавая мост с западным и более домашним опытом в сказочном путешествии».
И шаг за шагом Антонио Дзиантони удалось построить себя как один из самых ярких представителей новой молодой итальянской кухни, с культурными основами хорошо укоренились на территории, на которую оказывает влияние диалог с международным сообществом. Его личная кухня, которая умеет выразить себя оригинальным способом, но, как и его характер, без полета фантазии, так что смысл ее содержания, например, воспоминания о территории, всегда относится к узнаваемым ароматам, фокусируя все. на утонченной интерпретации сырья в почти навязчивой приверженности концепции сезонности что заставляет его часто менять бумажные тарелки.
Для читателей «Мондо Фуд» шеф-повар предлагает рецепт «Крем-брюле с луком-пореем, спаржей, хмелем, травами и цветами», который возвращает ароматы весна, к ощущениям восстановление природы в этом сезоне, к своим ароматам, приглашение прочитать этот момент года зачарованными глазами от шеф-повара, который сделал сезонность одной из сильных сторон своей кухни.
Рецепт: Крем-брюле из лука-порея, спаржи, хмеля, трав и цветов
Ингредиенты на 4 человек:
Для крема из лука-порея:
100 г порри
100 г овощного бульона
масло
чеснок
Тимо
перец
Распродажа
Для крем-брюле:
50 г сливок из лука-порея
250 г жидких сливок
75 г молока
40 г сахара
3 г соли
4 желтки
перец
Стручок ванили
Коричневый сахар
Для салата из диких трав:
Дикая спаржа
Хмель
жеруха
полыни
Бораго
герань
Центоккио
лопух
Порядок действий:
Для крема из лука-порея:
Лук-порей крупно нарезать, обжарить на масле, зубчик чеснока и тимьян. Добавьте лук-порей и деглазируйте овощным бульоном или водой. Варить 30 минут, а затем взбить миксером.
Для крем-брюле:
Налейте молоко и сливки в кастрюлю. Добавьте стручок ванили и семена. Затем осторожно доведите до кипения. Тем временем положите яичные желтки в миску вместе с сахаром и сливками из лука-порея. Перемешать венчиком. Когда молочно-сливочная смесь закипит, удалите ваниль и всыпайте понемногу в миску с луком-пореем, постоянно помешивая, чтобы смесь стала однородной.
Для приготовления:
Вылейте смесь в кокотницу и поместите ее в противень с водой, чтобы создать водяную баню. Выпекать при 100 градусах 60 минут.
Покрытие:
Дать остыть, вырезать формочкой для печенья, посыпать коричневым сахаром и обжечь горелкой.
Выложите на тарелку и посыпьте дикими травами и весенними цветами.
ТЕТЯ РЕСТОРАН
Виа Горедо Мамели, 45
00153 Риме
Телефон 06 23488093 – info@ziarestaurant.com
www.ziarestaurant.com
