Восточные ветры дуют над звездным рестораном L'Aria, утопающим в ботаническом саду роскошного курорта Mandarin Oriental на озере Комо. С прибытием шеф-повара Массимилиано Блазоне, который прибывает на берега озера Комо после участия в успехе многих ресторанов, в том числе в открытии римского аванпоста международного ресторанного бренда ZUMA, самого модного японского ресторана в Риме, расположенного на В престижном Maison Fendi в историческом центре концепция ресторана решительно меняется в сторону восточных влияний во вкусах и технологиях, с особым вниманием к японским влияниям с живым и неформальным подходом.
Можно сказать, правильный человек в нужном месте. С этим азиатским названием отеля кто лучше, чем Блазоне, мог интерпретировать изысканную кулинарную атмосферу инновационного, космополитического предложения, даже в возвышении вкусов и качества лучших сезонных местных ингредиентов, которое открывает новые вкусы и удивительные впечатления. на вкус?
На самом деле, Массимилиано Блазоне - человек мира, который может похвастаться своей учебной программой, в дополнение к важному опыту Зумы, работая с Хайнцем Беком в "La Pergola", с Чиччио Султано в ресторане Дуомо в Рагузе, с Хайнцем Винклер в Германии, поддержав сложные проекты открытия в США, Великобритании и Италии, будучи шеф-поваром в ресторане Apsleys (ресторан Хайнца Бека в отеле Lanesborough), получил звезду Мишлен всего через 4 месяца после открытия в Лондоне.
Эта предыстория сопровождает его в его новой роли гида на кухне Ларии. Динамичный и новаторский, Блазоне создает блюда, основанные на итальянских традициях, но на которые сильно повлиял его зарубежный опыт. Внимательный поклонник современной кухни, Блазоне создает элегантную интерпретацию кулинарных изысков для международной публики роскошного курорта, в котором находится ресторан.
Пример для его «Сибас Чилино Халапеньо», изысканной нарезки нежной и сочной рыбы, полученной в результате маринования филе, осуществляемого в несколько этапов, с мазками кисти даже во время приготовления на гриле Робата, чтобы гарантировать блестящий вид на гриле. снаружи и очень мягкий внутри. Предлагается с беспрецедентной остротой соуса халапеньо, оттенком крыльев, который придает экзотическую ноту, гармонично сочетая нежность морского окуня с решающим присутствием соуса и хрустящей частью овощей.
Рыба, несомненно, является основным ингредиентом его блюд с заявленным основным акцентом на экологичный и качественный выбор поставщиков. Это означает, что нет точной географической привязки сырья. Италия, — вспоминает шеф-повар, — омывается пятью морями, и каждое из них обладает уникальными качествами рыбы. «У нас есть поставщики из Рима, из Террачины, из Кьоджа, очевидно, мы также используем международных поставщиков, особенно для таких продуктов, как голубой тунец или тихоокеанский амберджек».
Человек путешествует по миру на своей кухне, но также остается дома с сразу ощутимыми ароматами, такими как его «Спагетти, рыба-скорпион, жареный перец, романский кабачок», которые имеют свою сильную сторону в свежих спагетти, приготовленных вручную на его кухне, а также как и все макароны в меню. Не будучи высушенными, спагетти сохраняют особенно приятную мягкость, которая сочетается с нежным вкусом рыбы и обретает нотку свежести в романском перце и цуккини, слегка горьких, поджаренных, усиливая связь с традицией.
Рецепт, предложенный на этой неделе, соответствует «загрязняющей» философии шеф-повара, целью которой является создание идеального моста между традиционной итальянской кухней и многочисленными вариациями вкуса, которые могут быть получены из компонентов японской кухни, однако все они направлены на то, чтобы выявить настоящий вкус. и новые вкусы предмета.
Рецепт амберджека, зеленый перец чили, понзу
ингредиенты:
Амберджек Hamachi 4-6 кг (два варианта: Средиземное море, более нежный, или Тихий океан, японское происхождение 4-6 кг, более сбалансированный, так как имеет больше вкуса за счет жировой составляющей)
Соус понзу: 100 мл (соевый соус Усукути 300 мл - соевый соус Тамари 120 мл - сакэ 60 мл - 100 мл рисового уксуса - 80 г сушеных хлопьев тунца - 6 апельсинов - 2 кусочка водорослей комбу)
120 г свежего зеленого перца чили
260 г лука-шалота
Редис свежий 5 шт.
Смесь трав для салата по вкусу
Порядок действий:
Очистите амберджек, разделав его на филе, нарежьте на куски и подвергните шоковой заморозке, чтобы уничтожить любую форму бактерий, цикл шоковой заморозки при температуре -30 градусов в течение 24 часов был бы предпочтительнее.
Затем разморозить и нарезать ломтиками высотой 3 см и шириной 5 см и хранить в холодильнике с пищевой пленкой.
Для соуса понзу фламбируйте саке и мирин, чтобы удалить алкогольную часть, выжмите апельсины и отложите кожуру без белой части; добавьте все ингредиенты в емкость и оставьте на 24 часа.
Затем процедить через очень мелкое сито и хранить в холодильнике, зеленый перец разрезать пополам, удалить семена и белые части, нарезать очень мелкими кубиками, нарезать лук-шалот и перемешать (всегда хранить в холодильнике).
Редис очистить и нарезать тонкими ломтиками, положить в воду и лед.
Очистите полевые травы и храните в холодильнике с влажной бумагой, чтобы они сохраняли свою свежесть.
Пластинчатое исполнение:
Возьмите плоскую тарелку с основанием, разложите 7 ломтиков амберджека по желанию, на каждый ломтик положите чайную ложку нашей смеси чили и лука-шалота, на каждый ломтик положите ломтик редиски, в завершение полейте соусом понзу, стараясь не касаться кусочки амберджека.
В завершение добавьте травы, которые будут выполнять как декоративную, так и вкусовую функцию.
