Его обычно считают шеф-поваром голубого тунца, то, что вы можете съесть в его элегантном ресторане в центре Кальяри, несравнимо, результат семейной традиции, которая готовит с местной культурой на протяжении трех поколений, начиная с первого ресторана его деда на остров Карлофорте, лигурийский аванпост с видом на юго-западное побережье Сардинии, который вместе с Сант-Антиоко и группой островков образует архипелаг Сульчис. Край старинных мореходных и рыболовных традиций Карлофорте – это нечто большее, чем остров, это оригинальный взгляд на море и его кухню. Культура, состоящая из вкусов, ароматов, обрядов ловли тунца, дисциплины, времени и встреч, путешествий. Жители Карлофорте приезжают издалека, они привыкли путешествовать, и Луиджи, окончив школу гостиничного бизнеса, покидает остров и обучается, собирая важный опыт работы в важных ресторанах в Италии и за рубежом, в Нью-Йорке в Sirio Maccioni, в Лондоне трехзвездным Марко Пьером Уайтом. То, что Луиджи Помата, сегодня один из самых востребованных шеф-поваров на острове, унаследовал от своей семьи, - это «страсть», продиктованную его ДНК и, безусловно, под влиянием воспоминаний и духов, которые он носил с детства, спасибо своему отцу Николо, который научил его правильному выбору времени и дисциплине в этой работе.
Но для Поматы оставаться привязанным к традициям своей земли — это не созерцательный факт, а поиск древних гастрономических историй, которые шеф-повару удается идеально сочетать в динамическом видении с огромным стремлением к любопытству, которое побуждает его всегда экспериментировать с новыми способами. улучшать материал, который предлагает ему его земля и его море, переосмысливая традиционные блюда, чтобы принести их вездесущим образом на столы наших дней. «Если вы живете на таком богатом острове, как наш, — говорит он, — вы почти обязаны закупать продукты исключительно у местных производителей. Конечно, если вы хотите хорошую треску, она должна быть из Северной Европы, потому что она превосходна, если вы хотите есть отличных устриц, они придут из холодного моря Бретани, или если вы хотите отличное сало, вам нужно мраморные резервуары Колоннаты. Моя догма — сохранять типичность, поэтому я покупаю тюльпаны из Голландии… уж точно не помидоры, выращенные в теплицах!»
И на основе такой строгости он прибывает в 2003 году, чтобы представлять Италию на престижном BOCUSE D'OR; выиграть всемирный обзор COUS COUS и с 2000 года участвовать в различных телевизионных передачах, таких как: La prova del Cuoco, La cucina del Gambero Rosso и Alice. В то же время сардинский шеф-повар ведет интенсивную издательскую деятельность, подписывая различные кулинарные книги: «Тунец и средиземноморская рыба» с Лукой Монтерсино (Etoile Edizioni), «Энциклопедия сардинской кухни» (Edizioni Unione Sarda), «La Cucina di Luigi Pomata». : мой путь – Стрекозы (Edizioni Il Golfo); TUNA от Луиджи Поматы (итальянские издания для гурманов), «Моя история на тарелке» (тридцать выпусков Editore).
Рецепт, предложенный на этой неделе читателям Mondo Food, — это тунец вентреска в панировке из хлеба и ветчины с мангольдом двух консистенций, необычное сочетание земли и моря, а также результат его открытости для интернациональной кухни. На самом деле, в этом блюде он объединяет Карлофорте и Японию, места столь далекие друг от друга, но объединенные великой традицией обработки и употребления в пищу голубого тунца.
Ventresca, столь благородная, встречается с краеугольным камнем, таким как васаби, который придает свежесть и подготавливает вкус к каждому новому укусу.
Рецепт: тунец ventresca в хлебе и корочке из ветчины с мангольдом в двух консистенциях,
Ингредиенты на четверых
Тунец Вентреска 700 гр.
Хлеб тертый 100 гр
сырая ветчина 150 гр
Дикая свекла 1 кг
порошок васаби 2 г
Смесь перцев по вкусу
Масло, соль, перец по вкусу
Лимон 1
процесс
Очистите живот и удалите волокнистые части. Сделайте 4 порции.
Положите ветчину на противень, застеленный пергаментной бумагой, и высушите при температуре 60°C в течение ночи. Нарезать ветчину
Приготовьте фарш, поместив хлеб, ветчину, смесь перцев по вкусу и цедру лимона.
Свеклу моем и бланшируем несколько минут в подсоленной воде. Охладите их немедленно. Удалите стебли и смешайте их с несколькими листьями, васаби и оливковым маслом первого отжима, пока не получите зеленый сливочный соус.
Побалуйте живот. На сковороде с маслом обжарить тунца с двух сторон, поставить в разогретую до 180°С духовку на 5 минут. Разрежьте вентреску на две части. Оставить отдыхать в теплом месте.
Обжарить свеклу на сковороде с маслом.
Накрыть и подавать
Ресторан Луиджи Помата
Виале Регина Маргарита 18
Кальяри, Калифорния
+39 070 672 058
