Их происхождение древнее, традиционно и исторически связанное с Эмилией-Романьей, в частности с треугольник Чезена-Феррара-Реджо-Эмилия, текст один написано в 1556 году Мессисбюго, поваром при дворе Эсте с Альфонсо I д'Эсте. но это также традиция региона Марке. Если происхождение ограничено двумя регионами, на самом деле на протяжении веков они покорили столы всей Италии своим совершенством.
Каппеллетти назван так за характерную форму, напоминающую шляпу абсолютные главные герои кухни для празднования конца года, даже если они затем потребляются до конца года. Не путать с тортеллини которые имеют более крупные размеры, более толстую пасту и другие виды начинки, капеллетти по традиционному рецепту содержат в своей крохотной, но вкусной начинке курицу, свинину, телятину или говядину (а также бекон и котехино), пармезан, яйца и мускатный орех и обычно они подаются к бульону. Леопольдо Стауренги, префект Форли, объясняет нам, насколько они являются блюдом, возбуждающим чревоугодие, датированным 1811 годом, в отчете о привычках и обычаях крестьян его территории следующим образом: особенно со стороны священников делаются ставки на то, кто съедает большее количество, и некоторые доходят до числа 400 или 500».
Un блюдо, вызывающее столько страсти также создал много ревнивых различий с течением времени: граф Джованни Манцони в Cucinario древней дворянской семьи Луго упоминает семь разных рецептов. Называемые в Романье каплет, они следуют немного другим рецептам начинки (компенсации), как правило, на основе сыра и рикотты, приправленных мускатным орехом и тертой цедрой лимона, в некоторых случаях с добавлением грудки каплуна или другого мяса. В районе Фаэнца у них есть начинка (e'pin или e' batù) из мягких сыров, пармезана, мускатного ореха и без какого-либо мяса, и их едят исключительно в курином бульоне. Однако в районе Имола начинка делается из мяса. Тесто нарезается на квадраты примерно по 5 см с каждой стороны; в каждую из них кладется ложка начинки. Их пробуют в мясном бульоне. Хорошей практикой является не вынимать их сразу из кастрюли: их нужно оставить на несколько минут, чтобы они хорошо впитали бульон.
В районе Феррары различают каплиты с начинкой из мяса и сыра.i, для употребления в бульоне, e каплаз, более крупный, с начинкой на основе тыквы, который можно есть в сухом виде с мясным соусом или маслом и шалфеем.
Давным-давно в преддверии праздников - но на самом деле обычай не исчез - женщины семьи собирались на кухнях, чтобы в изобилии приготовить маленькие капеллетти для возникающих случаев, и каппеллетти, таким образом, также стал предлогом для обмен мнениями, признания и небольшая болтовня между друзьями и… о друзьях.
Андреа Инчерти Веццани, шеф-повар и покровитель Ресторан Cà Matilde di Rubbianino в Quattro Castella, одна звезда Мишлен, погруженный в земли, на которых Матильда Каносская коронована императорским викарием и вице-королевой Италия, расширившая свое владычество с XNUMX по XNUMX век, до сих пор помнит, как «в детстве мы крали начинку для наших замечательных капеллетти у наших бабушек, пока они их готовили». Глубоко влюбленный в свою землю, Андреа Веццани встал на кулинарный путь именно из-за желания усовершенствовать те ароматы крестьянской кухни, которые были частью его юности, чтобы передать их из поколения в поколение и пересмотреть их в современном и страстном обличье, состоящем из комбинаций и сбалансированные контрасты для достижения уровня совершенства. Но Веццани показал, что он знает, как пойти еще дальше, уже несколько лет четко ощущается желание вникнуть и углубить питательную концепцию пищи, преуспев в алхимии знания того, как сочетать подлинные ароматы территории и Здоровые продукты. кухня, исследование сырья биологического происхождения и прославление истории территории, возвышение ресурсов и низкое воздействие на окружающую среду с целью очаровать и убедить своих гостей в том, что ресторан должен не только удовлетворять вкус, но и заботиться об индивидуальном и коллективном благополучии.
Если школа отельного дела в Сальсомаджоре и опыт работы в Ristorante Delle Notarie в Реджо-Эмилии, отеле President в Каттолике и Le Maeson de Soussurre в Червинии заложили основу, то Веццани построил свой профессиональный рост практически самостоятельно, что привело к награждению звездой Мишлен. .
В 2001 году он открыл свой первый ресторан «La Cantina» в Пуйанелло-ди-Реджо-Эмилия, предлагающий обновленную местную кухню. Ресторан всего на 7 столиков включен в путеводитель Veronelli и в путеводитель Michelin через год после открытия.
В 2006 году настала очередь Quattro Catella вместе со своей женой в Ca' Matilde в Rubbianino. Время два года и позже Espresso Guide, Touring Club, Gambero Rosso вовремя получают признание звезды Мишлен с исключительно положительной оценкой кухни эмилианского шеф-повара: «Непрекращающееся гастрономическое исследование, — пишут судьи Rossa, — приносит на стол как современные, так и крестьянские блюда. На самом деле, кухня покровителя шеф-повара Веццани основана на традициях Реджо-Эмилии, отправной точке для уважительной интерпретации местной кулинарной культуры. Четыре неожиданных дегустационных маршрута «Вне времени», которые часто предлагаются в сочетании с лучшими винами региона Ламбруско «Acqua in bocca», «Con i piedi per terra», «Cielo», приглашают к игре, позволяя вам открывать для себя комбинации. , парфюмерия и сезонность».
Блюдо, предлагаемое читателям Mondo Food Террин из фаршированных капеллетти, традиционного бальзамического уксуса из Реджо-Эмилии, засахаренной тыквы и лука Бореттан, является выражением кухни, состоящей из технических знаний и таланта с четко выраженной индивидуальностью, которая отождествляется с блюдами, которые нарисуйте простое сырье, сильные ароматы с отличным балансом и легкостью. В случае с его Терриной, воспоминание о детстве, к которому он особенно привязан. «Блюдо, — говорит, — родился после коротких каникул в Париже, где культура терринов имеет глубокие корни., оттуда идея превратить песто каппеллетти в настоящий террин, слушайте в свиной грудинке. В этом рецепте даже больше связь территории в сочетании с традиционным бальзамическим уксусом Реджо-Эмилии и прекрасным маленьким луком Боретто».
Рецепт террина с начинкой капеллетти, традиционным бальзамическим уксусом Реджо-Эмилии, засахаренной тыквой и луком Бореттане
Ингредиенты на 6/8 человек
2 маленькие луковицы
50 г сливочного масла
200 гр говядины
70 г ветчины
160 г свиной мякоти
90 г телятины
1 соус
50 г мортаделлы
1/2 зубчика чеснока
мускатный орех
Сливки 100 г
Яйцо 1
сыр пармезан 150 г
Сало 300 г
Бореттан лук 200 гр
Традиционный бальзамический уксус Реджо-Эмилия100 гр
Для засахаренной тыквы:
150 г тыквы
70 г глюкозы
Порядок действий:
Тыкву нарежьте кубиками, запакуйте в вакууме с глюкозой и готовьте при 87° в течение 35 минут. В кастрюле растопить масло с луком, солью и перцем. Мясо нарезать кусочками и высыпать в масло, тушить на медленном огне под крышкой. Когда кусочки приготовятся, мелко нарежьте все, соединив ветчину, мортаделлу, целое яйцо, пармезан и сливки. Расстелите пленку на столе, положите сало, затем начинку для капеллетти, сверните в правильный цилиндр. Вакуумировать и готовить при температуре 85° в течение 1 часа.
Приготовьте нарезанный лук Бореттан в бальзамическом уксусе в вакуумной упаковке при 87° в течение 30 минут.
Покрытие:
Нарежьте несколько кружочков террина с начинкой капеллетти, выложите их на тарелку с маринованным луком Бореттане, засахаренной тыквой и традиционным бальзамическим уксусом Реджо-Эмилии.
Ка' Матильда ресторан
Адрес Руббьянино 14,
42020 Quattro Castella (Реджо-Эмилия)
Перейти на сайт
тел: + 390522889560
