В 1825 году Джузеппе Ачерби, проницательный естествоиспытатель, фундаментальная фигура в изучении итальянской ампелографии, посадивший для научных целей около 1500 сортов виноградной лозы в своем поместье Кастель-Гоффредо в Мантуе, впервые упомянул редкое неизвестное виноградное растение. до большинства, выращиваемых на крутых склонах побережья Амальфи от Скала до Равелло и Амальфи, а также в Фуроре Трамонти и Позитано. Название виноградной лозы составляло целую программу: Джинестра — деноминация, передавшая смысл аромата своего винограда, с явным фруктовым отпечатком. Однако со временем эта ароматная лоза не имела такого состояния, как многие другие сорта кампанских лоз, которые стали гораздо более прославленными, такими как Фиано, Асприно, Греко, Фалангина. Но оно не исчезло. Благодаря упорству виноделов, влюбленных в свои семейные традиции, до нас дошла Джинестра, официально зарегистрированная в Национальном каталоге сортов винограда в 2005 году, даже если на всей территории она возделывается не более чем на четырех гектарах. Серена Де Вита, страстный сомелье из Ирпинии, с любовью рассказывает об этом: «Привязываясь к греческому здравому смыслу, немногие места в Кампании способны определить понятие красоты через гармонию и пропорции так, как Амальфитанское побережье. «Согласие» между естественной морфологией и человеческим вмешательством обновлялось на протяжении веков, чтобы создать один из самых запоминающихся сценариев Тирренского побережья: реальная экологическая логистика развивалась посредством модуляций, цепляющихся за склоны гор Латтари. Начиная с крутых пиков и заканчивая водами залива Салерно, профиль определяется террасными культурами, благодаря которым оливковые рощи, цитрусовые рощи и виноградники сосуществуют по воле и изначальному наследию. Естественный резервуар агрономических сортов, не в последнюю очередь ампелографических, который практически не имеет отношения к прошлым тенденциям, посвященным предложению международных лоз. В группе автохтонных виноградарских традиций особенным является «Джинестра», широко распространенный и культивируемый сорт, хотя и в небольших количествах, исключительно на Амальфитанском побережье. В более старой литературе он встречается под такими синонимами, как Nocella, Ginestrello, Genestrello, а Biancazita и Biancatenera присоединяются к нему как близкие родственники, чтобы подчеркнуть важную историчность, прочно связанную с территорией, которая действует как ее хранитель. В винодельческой практике последних нескольких десятилетий этот сорт конкурировал в основном с другими сортами этого региона, прежде всего Бьянколелла и Фалангина, и сливался с материнским наименованием.
Паоло Барале, звездный шеф-повар изысканного ресторана l'Aria в историческом центре Неаполя, также влюбился в нежные ароматы вина Джинестра и считает, что это вино хорошо сочетается с его оригинальным первым блюдом, объединяющим два отдаленные места, но в основном омываемые одним и тем же морем.
Баррале, 1973 года рождения, сицилийское происхождение, выкованное в соответствии со строгими правилами французской кухни и классической кухни, с важным опытом работы на престижных кухнях, таких как La Pergola в Rome Cavalieri под руководством Хайнца Бека или Маренна, эксклюзивный Feudi di San Gregorio, удивляет своим добродушным и ироничным взглядом, а также своим радушием. Но на кухне добродушие уступает место суровому видению процедур и приемов. Его гастрономическое кредо, выстроенное годами, на самом деле является строгим подтверждением трех основополагающих принципов: сбалансированности, элегантности и простоты (последняя, конечно, только кажущаяся, результат долгого изучения концепции и создания блюда), объединенных с бережным почти маниакальным уважением к сырью и к территории его происхождения. В рецепте, который Mondo Food предлагает на этой неделе, звездному шеф-повару удается сочетать Кампанию и Прованс со счастливой интуицией, два далеких региона, которые, тем не менее, выходят на одно и то же море и имеют много общего, например, цвета, вкусы, ярко выраженный средиземноморский вкус. личность. Баррале играет в своем ризотто с искусным банком референсов и нюансов, с морской рыбой и ее бульоном, шафраном, фенхелем, лаймом и копченой паприкой, и в этом блюде находят себя два Региона, каждый из которых приносит свои загрязнения и собственные приемы. «Путь эволюции и структурирования блюда, — говорит шеф, — увлекательный (как наблюдать, так и участвовать в нем). Наблюдение за творческим процессом, который из концепции становится субстанцией, помогает погрузиться в череду ароматов, вкусов, текстур и возвратов, благодаря которым само блюдо становится рассказчиком». все, не забывая об игровой части работы, игры, веселья и в то же время с большим вниманием к принципу утилизации, который на кухне, особенно где-то здесь, стал социальным императивом. Почему Учение, которое приходит к нам от великих шеф-поваров, заключается в том, что преобразование отходов для устранения отходов в ресурс на кухне не только полезно, но и может быть забавным и проложить путь к новым вкусам.
«Идея ризотто, — поясняет шеф, — исходит из некоторых поездок, совершенных в прошлом, из идеи, что рыбный суп — это блюдо, которое подают на всей Адриатике и в Средиземноморье, более того, оно также родилось с возможностью повторно использовать непроданную рыбу или, возможно, тот пустяк, который часто не рассматривается ... В ресторане Aria мы используем качественные ингредиенты, и часто остаются недооцененные ингредиенты, такие как рыбные глотки или, возможно, некоторые ракообразные, такие как креветки-богомолы ... отличный вкус! С мыслью, связанной с устойчивостью, вот наше ризотто!»
Рецепт ризотто «Между бульабесом и супом из мидий»
Ингредиенты на 4 человек
Буйабес (для ризотто)
50 г масла
1 зубчика чеснока
15 г стеблей петрушки
100 г фенхеля
50 г лука-порея
100 г зеленого лука
1/2 кг голов лобстера
1 кг костей окуня
200 г мидий и моллюсков
50 г за ночь
100 гр белого вина
750 кг очищенных помидоров
процесс
Затем потушите овощи в масле, добавьте головы лобстера (небольшими кусочками), добавьте хорошо обескровленные кости, затем деглазируйте перно и белым вином. Добавьте очищенный помидор и залейте водой, варите 20 минут, дайте настояться и процедите.
Для чашки с рыбьей головой
Приправить горло крупной рыбы, такой как морской окунь, морской окунь, маслом, солью, стеблями петрушки, вином, т.е. Выпекать в духовке несколько минут (210°C в течение 8 минут).
Приступить к разделке на крупные куски. С обмякшими костями сделать быстрое фумет с ароматом лимонной цедры, перца, петрушки. отфильтруйте дно и отложите 500 г оставшейся части, хорошо уварите и приправьте рыбной мякотью. завернуть в пищевую пленку и сделать торшон. Оставляем остывать.
Для ризотто
200 г риса Карнароли
100 г брюнуазского фенхеля
20 гр белого вина
20 г перно
1/2 пакетика шафрана
1 кончик перца
Начните ризотто, смочив рис белым вином и перно.
Дайте испариться и продолжайте варить, чередуя воду и бульон.Добавьте фенхель, а в конце варки добавьте выпаренный бульон и шафран. Смешайте с пламенем, добавив немного нежного оливкового масла первого холодного отжима и свежего перца чили.
Подавайте ризотто в глиняной посуде.
Вылить его на карпаччо из рыбной чаши, посыпав копченой паприкой и цедрой лайма.
Приятного аппетита
