В самом сердце Болоньи, среди узких мощеных улочек и старинных портиков, скрывается кулинарная тайна, о которой знают лишь немногие: котолетта алла болоньезе. Также известный как Петрониана, в честь Сан-Петронио, покровителя города, которому посвящена большая церковь на площади Пьяцца Маджоре, это блюдо стало флагманом Ассоциации друзей Петронианы, группы ценителей, посвятивших себя поиску идеальная котлета.
Корни Петронианы
Болонская котлета, похожая на свою миланскую кузину, но отличающаяся от нее, — это творение, корни которого уходят в прошлые века. Говорят, что это блюдо можно было попробовать на банкетах уже в семнадцатом веке, приготовленное с заботой и любовью умелыми руками болонских поваров. Там рецепт традиционный, поданный в Торговая палата Болоньи, включает в себя некоторые основные ингредиенты: тонко отбитый телячий огузок, сырую ветчину (предпочтительно из Пармы), обволакивающую мясо, обогащенную растопленным пармезаном-реджано с небольшим количеством бульона.
Болонские повара часто играют по правилам традиции, создавая уникальные вариации Петронианы. Некоторые осмеливаются щедро посыпать сырной смесью, а другие еще больше украшают блюдо хлопьями белого трюфеля, сокровища Болонских Апеннин.
Котлета по-болонски и по-милански: в чем различия
Котлета Петрониана и котлета по-милански представляют собой две жемчужины итальянской кухни, каждая из которых имеет свои отличительные особенности. Самая очевидная разница заключается в используемом куске мяса: в то время как миланская котлета состоит из телячьей котлеты с костями, Петрониана предпочитает бескостный огузок, тщательно отбитый для получения тонкой и хрустящей консистенции. Это также отражается на приготовлении: миланцы оставляют высоко, а петрониану взбивают до получения жидкой консистенции. Помимо мясного куска, различия распространяются и на гарниры: если миланскую котлету традиционно подают без добавок, то Петрониану обогащают кусочками сырой ветчины и щедро посыпают пармезаном-реджано. Но особенно выделяются эти две котлеты в последний момент: если миланские котлеты обычно подают в таком виде, то петрониану дополняют ломтиками белого трюфеля или черного скорцоне, что придает блюду нотку элегантности и утонченность, уникальная в Эмилианской кухне.
Рецепт котлеты Болоньезе от Ирины Стекканелла
Ирина Стекканелла из одноименной траттории в Савиньо воспевает великую традицию болонской котлеты, обогащая ее уникальным и роскошным вкусом трюфеля. Шеф-повар рассказал Cibo Today свою версию Петронианы.
ингредиенты:
• 4 ломтика телячьей отбивной без костей
• Мука по вкусу
• 2 взбитых яйца
• Панировочные сухари по вкусу
• Масло
• 4 ломтика сырой ветчины, не слишком соленой
• Мясной бульон, один половник
• Пармиджано Реджано в возрасте 24 месяцев, в изобилии
• Белый трюфель (с октября по декабрь) или черный скорцоне (летом), жабры.
процесс:
Подготовьте ломтики телячья отбивная без костей, убедившись, что они красивого розового цвета и слегка маслянистые. Обмакните каждый ломтик в муку, затем во взбитое яйцо и, наконец, в панировочные сухари, слегка прижимая, чтобы панировка хорошо приклеилась. В большой сковороде растопите немного сливочного масла на среднем огне. Добавьте ломтики котлеты и обжарьте с обеих сторон до однородной массы. корка золотой e хрустящий. Как только котлеты станут золотисто-коричневыми, сверху на каждый кусочек мяса положите по ломтику сырой ветчины. Добавьте половник мясной бродо на сковороду, чтобы котлеты «застыли» в этой ароматной жидкости. Щедро посыпьте Пармиджано Реджано 24 месяца натереть на терке, которая будет деликатно таять на поверхности котлет, образуя золотистую и хрустящую корочку. На этом этапе пришло время превратить котлету в настоящую Петрониану: добавьте хлопья белого трюфеля (или черный скорцоне, в зависимости от сезона) на поверхность котлет. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте томиться до тех пор, пока сыр полностью не расплавится и трюфель не выпустит свой опьяняющий аромат. Подавайте котлеты Петрониана горячими, возможно, с гарниром из сезонных овощей или свежим салатом.
Плохо варианты Петронианы не останавливайтесь на достигнутом. Некоторые хлебные котлеты панируются исключительно мукой, затем смачиваются соус бешамель плотный и вкусный, ароматный с добавлением тертого пармезана. Знаменитый Кордон Блю был вдохновлен этим рецептом, блюдом, которое имело определенный успех в промышленной кухне готовых блюд, распространяемых в крупной розничной торговле.
