La икра дикой кефали ручной работы ogliastrino, на Сардинии, с его новым брендом, является самой дорогой икрой в Италии и, возможно, самой дорогой в мире. Четыреста евро за килограмм – это цена продукта, выловленного и обработанного вручную в пруду Тортоли. Очень ограниченный выпуск: максимум две тысячи штук в год, отсюда и высокая цена продукта. В то время как импортная икра кефали производится в очень больших количествах, но она, безусловно, имеет другой вкус, поэтому цены на нее снижены вдвое.
Его происхождение восходит кПескьера-Реале д'Ольястра 1316“, дата, к которой относятся первые средневековые документы, в которых говорится о пруде Тортоли. Это рыба полностью ручной работы, которая стала главным продуктом рыболовного кооператива Тортоли. Икра кефали Pescheria Reale использует древние обычаи местной обработки, унаследованные на протяжении веков, стараясь сохранить неизменное качество, но в то же время адаптироваться к правилам того времени.
В тех же древних документах есть упоминания о Боттарге у пруда Тортоли, в то время Пескьера Реале д'Ольястра, входившей в состав Королевского наследия. Много комплиментов и благодарностей за то, что «жестяные изделия были настолько ценными, что их можно было использовать для подкупа судей».
И как воздать должное тяжелому труду поколений рыбаков? С выбором Вершина лучшей ремесленной икры кефали от Кооператива. Для икры дикой кефали Peschiera Reale d'Ogliastra логотип берет свое начало от древнего названия Regio Patrimonio и от благородного герба Донны Франчески Пулига (важный местный исторический персонаж, связанный с прудом Тортоли). Характеризуется элегантной упаковкой, бархатистой на ощупь и украшенной вставками золотистого цвета. Наряду с картой, на которой объясняется ее происхождение и обработка, чтобы отличить ее от другой линии боттарги Кооператива, которая вместо этого производится из импортной кефали и обрабатывается кустарными методами местных рыбаков.
Что делает эту икру такой ценной? Поскольку кефаль, из которой она производится, является дикой, поэтому она живет в море, и когда она попадает в пруд Тортоли, ее деликатно ловят в ловчих растениях. Также рыбалка это делается вручную, чтобы сохранить целостность яичникового мешка. Впоследствии рыбаки следуют древнему процессу, всегда ручному, начиная с очистки и промывания морской водой и последующего засаливания, выполняемого только один раз и только с сардинской морской солью. Затем запустите этап сушки яиц в течение нескольких недель, поддерживая определенный уровень влажности с деликатным вниманием, необходимым для предотвращения обезвоживания продукта. В комнате отдыха икра созревает в темноте в условиях контролируемой температуры и контроля влажности. Процесс подготовки заканчивается оценкой продукта и «мягкой» стиркой в пресной воде. После достижения оптимального уровня созревания продукт хранится под вакуумом в прохладном месте, защищенном от света и без каких-либо консервантов или добавок, только морская соль из солончаки Сардинии.
Как и вся боттарга на рынке, Ogliastra bottarga может быть темной снаружи, но всегда светлой внутри. По этой причине некоторые знатоки называют ее «дикой блондинкой». Настоящее итальянское гастрономическое совершенство, с интенсивным и слегка ароматным вкусом, способным придать блюдам обволакивающий и нежный вкус и поэтому неизбежный на кухнях ценителей первых фруктов.
