Менее 12 километров отделяют Нолу, город, который был родиной Джордано Бруно и философа Помпонио де Альхенио, сожженных по приказу ... Святой Инквизиции, сегодня важный агропродовольственный и торговый центр, от Соммы Везувианы, город, который с 600-х годов связывает свое название с треской, поскольку благодаря бенедиктинским монахам святилища Мадонны дель Арко он стал одним из первых центров импорта и переработки рыбы, поступающей из Балтийского моря, в Италии. . Рыба, которая была широко распространена среди бедняков, сначала стала основным элементом стола после того, как Тридентский собор постановил есть нежирное мясо во время Великого поста и официальных праздников, чтобы свидетельствовать об умеренном поведении после резкого осуждения Мартина Лютера 95. столы.
Даже сегодня Святилище Мадонны дель Арко является объектом глубокого почитания верующих из Нолана, которые отправляются туда в паломничество, но использование трески и мяса также остается в рационе Ноланов, все они потребляются. обильно год в различных комбинациях в качестве первого блюда, второго блюда и гарнира.
Давно прошли времена, когда треска считалась плохой пищей для бедняков, сегодня она стала частью меню самых престижных поваров Италии. И, очевидно, он не мог отсутствовать в меню ресторана Re Santi e Leoni, который уже давно принес в небо города Кампания звезду Мишлен, надежно поддерживаемую в опытных руках своего шеф-повара Луиджи Саломоне.
Рецепт, который мы предлагаем читателям Mondo Food на этой неделе, вдохновлен воспоминаниями о его детстве, простым и вкусным салатом, принесенным на стол его матерью: «Треска, миндальная рикотта, зеленая фасоль и соус понзу». рецепт, в котором он выступил шеф-поваром, демонстрирует, как плохой материал может стать изысканной едой, не выдавая при этом своего происхождения и своей идентичности.
Для Луиджи Саломоне насыщенность поленты или черствого хлеба во рту придает миндальный элемент, который при смешивании превращается в жирный и обволакивающий соус. С другой стороны, часть трески придает блюду приятную «мясистость», элегантный, но решительный вкус, придавая вкусу вкус истории и традиций. Традиция, которая для шеф-повара является, прежде всего, воспоминанием, связанным с праздниками и территорией: «В детстве я даже не хотел это видеть или нюхать, на Рождество моя бабушка принесла это к столу, я отвернулся, затем с годами я научился его любить», — говорит Луиджи Саломоне и продолжает: «Вдохновение на создание этого блюда пришло от моей матери, которая приготовила его с салатом из рукколы, зеленой фасоли и картофеля». Честно говоря, в детстве Луиджи Саломоне не особо любил треску: «Я даже не хотел ее видеть или нюхать, на Рождество бабушка принесла ее к столу, я отвернулся, а с годами я научился любить это». Он не только ему понравился, но, как и в предлагаемом нами рецепте, я добавил в него водоросли нори, используемые в Японии для приготовления суши-маки, и соевый соус, придав ему творческую элегантность.
Наконец, важно подчеркнуть, что воспоминания о сельском детстве также отражаются в концепции безотходного приготовления шеф-повара, который в этом случае с треской ничего не выбрасывает, ни кости, ни кожу.
Рецепт: треска, миндальная рикотта, зеленая фасоль и соус понзу.
Рецепт на 4 персоны:
4 штуки трески по 150 гр.
100 гр костей трески
200 г отварной зеленой фасоли
100 гр шкур трески
200 г миндаля
20 г соевого соуса
20 г водорослей нори
20 гр. Сахарный песок
20 г белого уксуса
Для бульона:
Поджарьте кости в духовке, залейте водой, добавьте сою, сахар и уксус. Варить 15 минут. Настаивайте морские водоросли. Профильтруйте и добавьте лимонный сок. Миндальная эмульсия: поместите миндаль и 100 г воды в пакетик. Заморозить и пакетировать 3 раза.
Для трески:
Поместите Баккалу под вакуум и готовьте при температуре 56 градусов в течение 10 минут. Также можно поступить, погрузив треску в подсолнечное масло на сковороде. Накройте крышкой и готовьте при температуре 60 градусов около двадцати минут или больше, в зависимости от размера порций трески.
Для хрустящей кожи:
Шкуры бланшируют в воде, высушивают и дегидратируют в духовке при температуре 60°С в течение 12 часов. Обжарить на подсолнечном масле до хрустящей корочки.
Для зеленой фасоли:
Очистить и бланшировать в воде.
Для покрытия
Поместите миндальную рикотту на дно, затем приготовленную треску поверх зеленой фасоли. Для завершения блюда используйте соус понзу. В завершение можно использовать съедобные цветы или даже поджаренный миндаль. нарезанный или нарезанный ломтиками, чтобы придать хрустящий вид
Короли Святые и Львы
Виа Анфитеатро Латерицио, 92, 80035 Нола
телефон: 081 278 1526
Бронирование: fork.it
