Римляне, когда они вступили в конфликт с карфагенянами, назвали его Mare Nostrum, демонстрируя важность Средиземного моря как исторического плавильного котла цивилизации, торговли, экономических и культурных обменов, а также идей и религий.
Нужно сказать, что с тех пор, как мир возник, учитывая, что основные религии заставляют мир возникать из вод, море с его водой в первую очередь было объектом поклонения как символ чистоты. Концепция, которая находит еще большее значение в местах, где само море, даже визуально, является абсолютным героем повседневной жизни. Это касается и кухни, где рыбные продукты часто играют решающую роль.
В Casa tu Martinu, этическом ресторане Relais San Martino, в Тавиано, маленьком городке на дуге Ионического и Саленто, в 12 км к югу от прекрасного Галлиполи, море представляет собой что-то настолько необычное, что они решили подать его к столу. или, лучше, на кухне.
«Мы чувствуем гостеприимство, прежде чем работу, философию жизни, — отмечает Анджело Риа, основатель группы Ria Hotels и создатель концепции A Casa tu Martinu, — которая направляет нас в проектах и выборе. С Relais San Martino мы создали отель, главная цель которого состоит в том, чтобы повысить уровень счастья гостей, учитывая их тело, разум и дух. Среди основных элементов для жизни человеческого вида, безусловно, есть море, где (согласно одной из наиболее признанных теорий) сама жизнь зародилась более 1 миллиарда лет назад. Меню на основе морской воды — это ответственный и страстный вклад в изучение природного вещества, наиболее близкого к человеческой крови. Наши исследования морской воды выявили неопровержимые факты, подтверждающие огромное влечение каждого человека к морю. Мы очень довольны результатом, который, как и любой важный результат в жизни, является результатом многолетних исследований и ряда совместных работ с другими замечательными итальянскими предпринимателями. Было приятно совместить цели чистого вкуса со здоровой сферой, которую еда должна уважать в эпоху переедания миллиардов людей во всем мире, включая Европу. Мы исключили соль из каждого рецепта, сохранив интересный уровень пикантного натурального вкуса для каждого ингредиента».
Абсолютным героем этой гастрономической философии является шеф-повар Кьяра Мурра, и иначе и быть не могло, учитывая особое отношение, связывающее ее с морем.
«Я родилась в больнице, расположенной на скале с видом на море, — говорит Кьяра, — и выросла среди красок и ароматов этого волшебного уголка Саленто. Было интересно и очень естественно проникнуться этой культурой в свою кухню, в моих детских воспоминаниях есть фриза, смоченная в морской воде, приготовленная моей бабушкой. Когда Анджело Риа попросил меня разработать меню, полностью посвященное морской воде, это было похоже на замыкание круга».
А вот и меню, предлагающее высокий уровень морских эмоций. Начиная с маленького стакана только с морской водой, которая готовит вас к еде. Чтобы продолжить закуски, с такими предложениями, как «Рыбный тартар с жареным лимонным порошком и травами и винегретом из морской воды» или «Ремесленно копченая и жареная буррата с томатным соусом Verace и базиликом в морской воде». Затем перейдите к первым блюдам, приготовленным из морской воды, используемой как при приготовлении пасты, так и при приготовлении различных приправ: а затем место для «Orecchiette с зеленью репы, Colatura di Alici, перцем чили и ароматным хрустящим хлебом». " или "Lo Spaghettone с кремом из красной свеклы и сырным фондю Caciocavallo, выдержанным в пещере". То же самое касается вторых блюд, явно приготовленных в морской воде, в том числе «Жареный кальмар с кремом из красной чечевицы, кешью и лимонной цедрой» или «Антрекот Тальята с винегретом, воздушной рукколой и кисло-сладким соусом». И море также можно найти в списке десертов, где шеф-повар играет на контрасте сладкого и соленого, как в «Artisan Semifreddo al Mustacciolo с цитрусовым соусом, маринованным в морской воде».
Однако следует отметить, что когда мы говорим о меню с морской водой, мы, очевидно, не имеем в виду простое добавление морской воды в различные блюда. Именно по этой причине сардинская компания Abba Blu of San Sperate, в провинции Кальяри, которая производит Marentia, фильтрованную, стерилизованную и сертифицированную морскую воду для пищевых продуктов, также является главным героем проекта. Компания берет на себя весь процесс: от отбора проб, который происходит в незагрязненной зоне Сардинского моря с оптимальными характеристиками качества морской воды, до розлива.
«Наша Marentìa, — объясняет Леопольдо Касти, генеральный директор Abba Blu, — это продукт, предназначенный в первую очередь для Ho.Re.Ca среднего и высокого уровня и предназначенный для шеф-поваров и любителей кулинарии, увлеченных хорошей натуральной едой, с предрасположенностью ко всему этому. естественно. Это идеальный продукт для любого вида приготовления, от закусок до десертов, а также отлично подходит для теста для хлеба и пиццы».
И если вы тоже хотите подать море к столу с ноткой новизны, чтобы удивить своих гостей, вот рецепт Кьяры Мурры от Спагеттоны со свекольным кремом, приготовленные в морской воде, и качокавалло, выдержанные в пещере, где запечатлены отличительные признаки кухни шеф-повара Саленто.
процесс
Очистите и нарежьте свеклу, которая должна быть красной.
Сделайте основу из оливкового масла первого холодного отжима и белого лука. Слегка обжарьте свеклу, добавьте молотый черный перец и много листьев свежей мяты.
Приготовить холодный настой свеклы, смешать настой с морской водой в пропорции: 1 часть экстракта и 2 части морской воды. Готовьте, пока свекла не станет просто мягкой. Взбить миксером или погружным блендером, просеять через мелкое сито.
Приготовьте фондю, смешав сливки и черный перец горошком на очень медленном огне, часто помешивая венчиком. Эта операция потребует некоторого терпения. Как только сливки уварятся, то есть пополам, их нужно процедить. Добавьте приправленный в пещере качокавалло, натертый вручную. Смешайте все погружным блендером, пока не получите кремообразную и бархатистую консистенцию.
Сварите спагеттоны на смеси морской и натуральной воды в следующей пропорции: 1 часть морской воды; 3 части простой воды. Пропустите спагеттоны со свекольным кремом.
Презентация:
Выложите фондю на дно тарелки и, наконец, сделайте гнездо из спагетти. Блюдо готово и его нужно перемешать перед дегустацией.
