Продвижение потребления бобовых — одно из самых простых и действенных действий, которые мы можем предпринять для борьбы с изменением климата и продвижения более справедливого, здорового и экологически чистого питания. С целью создания пригодной для жизни планеты, на которой — посредством защиты и потребления традиционных и местных сортов в сочетании с продвижением модели мелкомасштабного производства, коротких цепочек поставок с низким воздействием на окружающую среду и местных рынков — мы сможем придать должную ценность продуктам питания и тем, кто производит и перерабатывает их добродетельным и устойчивым образом.
Из этих предпосылок родилась очень полезная инициатива Slow Food — книга рецептов. «Добавьте на стол бобовую» задуманный как путешествие, страница за страницей, рецепт за рецептом, в великом мире бобовых, мозаика знаний, которая проектирует возможное гармоничное единство между человеком и природой, между трудом и самосознанием, между сообществами и территориями, поскольку добавление бобовых к столу — это не просто кулинарный жест, а акт ответственности по отношению к нашей планете и будущим поколениям. Из книги рецептов «Добавьте бобовые на стол» мы выбрали интересный и вкусный мусс из черного нута Кассано Мурдже с апельсинами, имбирем, цветками бархатцев и миндалем Торитто, рецепт, который, помимо прочего, прост в приготовлении, еще и приносит много полезного на стол, одновременно продвигая знания о двух пресидиях Слоу Фуд, которые являются выражением территории происхождения, миндаля Торитто и черного нута Мурджиа Карсика.
Та, кто предлагает это блюдо, — Эмилия Д'Урсо, юрист, специализация по планированию на факультете экономики Барийского университета, специализация по экологии на факультете сельскохозяйственных наук Uniba, владелица Masseria Storica Pilapalucci, где конный двор, донжон, башня для почтовых голубей, высокие каменные стены возвращают нас к древним временам обороны и сопротивления, где тогда жила дворянка Мария Амалия Д'Урсо, благотворительная и очень богатая дама «брака», которая три столетия назад обеспечила приданое сотням бедных девушек. А вокруг него раскинулась большая органическая ферма, где практикуются экологические методы ведения хозяйства, соответствующие строгим правилам Slow Food. Особое внимание уделяется управлению старинным каменным фермерским домом и выращиванию миндальных и оливковых рощ. Основатель и контактное лицо Президиума Слоу Фуд «Mandorla di Toritto», она вдохновляется сельскохозяйственной философией Карлина Петрини, применяет устойчивые производственные процессы на своих землях и содействует в рамках проекта Terra Madre международным связям, особенно с некоторыми странами Центральной Азии, местом происхождения Prunus dulcis.
Миндаль Торитто происходит от крепкого и неприхотливого растения, которое не нуждается в химических удобрениях или фитосанитарной обработке и хорошо растет даже на бедных, неглубоких и засушливых почвах. По этой причине он представляет собой незаменимый ресурс для некоторых регионов Италии. И не только из-за драгоценных семян, маслянистых и богатых витаминами и белками: листья являются прекрасным кормом, особенно ценимым овцами; Скорлупа и мякоть подходят для традиционного производства древесного угля, а зола от скорлупы, богатая калием, является прекрасным натуральным удобрением.
Хотя нут является одной из наиболее широко выращиваемых бобовых культур в Италии во всем мире, объемы его ежегодного производства незначительны и почти все сосредоточены в Центральной и Южной Италии. Черный нут сорта Murgia Carsica отличается по форме и цвету от обычного нута сорта Sultan: этот местный экотип имеет форму кукурузного зерна, гораздо меньшего размера, с морщинистой и неровной кожурой, крючкообразным кончиком, очень вкусный и очень богат клетчаткой (в три раза больше, чем в обычном нуте) и железом. Благодаря высокому содержанию железа его раньше рекомендовали беременным женщинам. Он никогда не пользовался большим спросом на рынке, в том числе и потому, что его толстая кожица требует вымачивания в течение 12 часов и приготовления примерно двух часов. Вкус восхитительный, слегка травянистый: его натуральный вкус позволяет употреблять его с небольшим количеством оливкового масла первого отжима, без соли. Местная кухня предлагает его в супе с щедрым обжаренным луком или в качестве первого блюда с тальолини, помидорами и небольшим количеством масла.
Рецепт мусса из черного нута «Кассано Мурдже» с апельсинами, имбирем, цветками бархатцев и миндалем «Торитто»
Ингредиенты (на четыре персоны)
200 г черного нута от Murgia Carsica Slow Food Presidium
40 г полбы, тщательно промытой и замоченной на 24 часа
100 г измельченной смеси из сельдерея, моркови, петрушки и чеснока
Лавровый лист 1
Листья шалфея 2
оливковое масло
Распродажа
Радиче ди зензеро
2 столовых апельсина с морщинистой кожурой
2 столовые ложки миндаля Торитто Slow Food Presidium
процесс
Замочите нут и полбу в холодной воде на 24 часа. Доведите нут и полбу до кипения в большом количестве воды (она должна покрывать их примерно на 6–7 пальцев) вместе с измельченными овощами и ароматными травами. Убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте на медленном огне до готовности. Удалите лавровый лист и соберите лишнюю жидкость, образовавшуюся в результате варки. Затем смешайте до кремообразной, но не жидкой консистенции с оливковым маслом первого отжима (пока не почувствуете вкус масла). Добавьте соль, накройте крышкой и держите в тепле. Отдельно натрите цедру апельсинов и выжмите из них сок. Натрите на терке примерно половину чайной ложки мякоти имбиря и смешайте с апельсиновым соком, цедрой и небольшим количеством воды, в которой варился имбирь. Добавьте соль и постарайтесь добавить как можно больше воздуха, который в сочетании с лецитином, содержащимся в нуте, придаст этому блюду пенистость и элегантность. Результат на вкус должен быть кислым, пряным и с легким травянистым послевкусием. Украсьте очищенным, поджаренным и рубленым миндалем.
Исторический фермерский дом Пилапалуччи
Контрада Пилапалуччи
Торитто (Ба)
