Спаржа — лёгкий, богатый питательными веществами продукт, обладающий многочисленными полезными свойствами для организма и чрезвычайно универсальный в кулинарии. Она имеет долгую и увлекательную историю, охватывающую тысячелетия и различные цивилизации. Исторические источники показывают, как этот овощ ценился не только за свой вкус, но и за символическое, лечебное и культурное значение. Самые ранние упоминания о ней относятся к периоду более 2000 лет назад, вероятно, в Месопотамии и регионах Малой Азии. Египтяне были одними из первых, кто употреблял и использовал спаржу в пищу и в лечебных целях, а греки знали это растение и ценили его качества. Но именно римляне усовершенствовали её выращивание и хранение. Плиний Старший описал сорта и методы консервации в своей «Естественной истории». Спаржа считалась деликатесом на аристократических столах, настолько, что римляне даже строили лодки, предназначенные для её сбора, которые назывались «спаржевыми».
После падения Римской империи выращивание растений продолжалось в средневековых монастырях, где монахи сохраняли свои ботанические знания. С XVI века культивирование распространилось в Германию, Испанию, Англию, а позже и в Северную Америку, где процветало в таких штатах, как Нью-Джерси, Мичиган и Калифорния.
Помимо своего вкуса, они ценились за бесчисленные полезные свойства. Богатые витаминами C, A, K и группы B, а также минералами, такими как калий, который помогает поддерживать нормальное кровяное давление, фосфор, железо и кальций — питательные вещества, поддерживающие иммунную систему, здоровье костей и обмен веществ. Но прежде всего, благодаря аминокислоте аспарагину, они стимулируют выработку мочи и способствуют выведению избыточной жидкости. Это помогает уменьшить задержку воды и поддерживает функцию почек, в то время как клетчатка помогает снизить уровень холестерина ЛПНП, а антиоксиданты и флавоноиды защищают артерии. И это еще не все, поскольку сапонины, встречающиеся в основном в диких видах, в предварительных исследованиях показали потенциальное противоопухолевое действие, особенно против клеток толстой кишки и молочной железы.
Так почему бы не воспользоваться благоприятным сезоном и не приготовить полезное и вкусное блюдо из спаржи?
Шеф-повар Альфонсо Пепе из ресторана Locanda Leon d'Oro* в Пральбойно (провинция Буэнос-Айрес), отмеченного звездой Мишлен, предлагает изысканное блюдо, которое произведет хорошее впечатление и на обеде с друзьями. Он предлагает оригинальное блюдо «Хрустящий яичный желток, обжаренная говядина примо сале, спаржа с базиликом и трюфелем».
Это блюдо, — объясняет шеф-повар, который с большой тщательностью сочетает в своей кухне вкусы времен года с ароматами земли, создавая синтез, сочетающий в себе изысканность и насыщенность вкуса, — является цветовым и ароматным синтезом брешианской весны, данью уважения циклам природы, которые обновляются с той же силой и простотой, что и в былые времена. За этим рецептом стоит желание облагодетельствовать простоту посредством техники.
Яйцо — это бьющееся сердце. Не просто какое-нибудь яйцо, а яйцо от преданных своему делу кур свободного выгула, символ новой жизни и чистоты, которую необходимо оберегать. Желток, заключенный в золотистую хрустящую корочку, остается мягким и живым, это тщательно оберегаемая тайна, которая раскрывается при первом же разрезе.
«Примо Сале, — добавляет он, вспоминая свои салернские корни, — был и остается для меня мостом между Кампанией и Ломбардией. Я храню в себе неизгладимое воспоминание: о моей родине, земле моцареллы. Когда я думаю о вкусе молока, мои вкусовые рецепторы жаждут той самой свежести, той цепкой, но нежной текстуры сыра Фиор ди Латте, проволы или моцареллы из буйволиного молока».
Приехав в Чиголе, я искал это гастрономическое «ощущение» в местных продуктах и нашел его в сыре Примо Сале от Зани. Хотя это сыры с разной историей, я увидел глубокое сходство: сущность молока: оба являются порождением чистоты. Примо Сале не имеет надстройки, не проходит созревания. Он голый, точно так же, как великолепный Фьор ди Латте. В этом блюде Примо Сале играет ту же роль, что и моцарелла в Неаполе. Он обладает той самой «интригующей и мягкой» структурой. Подача его на тарелке со спаржей и трюфелем — это как сказать, что у кухни нет границ: я переношу свое прошлое в настоящее, используя руки и продукты моих соседей.
Спаржа, напоминающая о прогулке по полям, привносит хрустящую, овощную нотку, а черный трюфель добавляет землистую глубину и легкий, но никогда не показной, оттенок благородства, превращая блюдо в полноценное чувственное переживание. В этом блюде мы стремимся к тонкому балансу: нежная кислотность сыра примо сале сочетается с обволакивающей насыщенностью яйца, ароматная свежесть базилика смягчает темные тона трюфеля.
История этого шеф-повара, удостоенного звезды Мишлен, который ревностно сохранил уважительное и скромное отношение к сырью и образцовое (и редкое среди мишленов) гуманное и чуткое отношение в отношениях со своей командой и собеседниками на всех уровнях, началась не в престижных школах, а за стойкой кафе в возрасте семи-восьми лет, где он рано усвоил, что всё имеет ценность и что независимость зарабатывается упорным трудом. «Я до сих пор помню гордость, когда в детстве принес домой свои первые четыре лиры, заработанные за продажу кофе в офисах и на улицах моего родного города». Скромный, да, но с огромной силой воли: пока его сверстники играли, он предпочитал общаться со взрослыми, познавать мир глазами и понимать, как он устроен. Это позволило ему после окончания школы гостиничного менеджмента ускорить обучение и стать шеф-поваром на превосходных кухнях, работая под руководством таких мастеров, как Ферранте, Виссани, Трояни и Барбьери.
Двадцать пять лет назад он прибыл в Locanda Leon d'Oro, «уголок мира, где вы всегда чувствуете себя как дома», как говорится в гиде Michelin. «Вход в Leon D'Oro — это как возвращение к старым друзьям и пребывание в уютной, деревенской обстановке с двумя элегантными обеденными залами и гостеприимным садом для летних вечеров. Кухня отражает региональные особенности, а также морепродукты, сочетая более традиционные рецепты с некоторыми более изысканными и современными. Предлагаются два дегустационных меню, оба посвящены морю и воде, а из обширного меню мы рекомендуем действительно превосходную пасту марубини с соусом марсала и пармезаном или запеченного осетра с средиземноморским фаршем, молоком и ростками. Также заслуживают похвалы десерты с лимоном, каперсами и лакрицей. Наконец, обязательно ознакомьтесь с прекрасной и обширной винной картой, в которой представлены винтажи, находящиеся на грани исчезновения, и вертикальные дегустации великих крю».
Что еще я мог бы добавить?
Рецепт хрустящего яичного желтка, поджаренного сыра Примо Сале, спаржи с базиликом и трюфелем.
Ингредиенты на 4 человек:
4 больших свежих яиц
400 г Primo распродажа
1 пучок спаржи
8 листья базилика
1 дл масла Гарда
100 г панировочных сухарей
1 л масла для жарки
50 г черного трюфеля
50 г коричневого масла
1 дл овощного бульона
10 г соевого соуса
1 г агар-агара
Порядок действий:
Для яиц:
Варите яйца при температуре 62°C (140°F) в течение 30 минут, затем погрузите их в ледяную воду и охладите. Разбейте их и аккуратно извлеките желток, который сразу же обваляйте в панировке, обжарьте и посолите.
Для сыра:
Нарежьте сыр примо сале ломтиками толщиной 1 см или чуть меньше, раскрошите их кондитерским ножом и обжарьте на огне по вкусу.
Для спаржи:
Разломите спаржу на кусочки и варите около 7 минут в подсоленной воде, затем остудите и нарежьте по вкусу. Приправьте солью, маслом, перцем и базиликом.
Для крема с черным трюфелем:
Тщательно очистите поверхность трюфеля, упакуйте его в вакуумную упаковку с солью, перцем и овощным бульоном. Варите при температуре 83°C (185°F) в течение 40 минут. Слейте жидкость и отложите ее для жемчужин трюфеля. Тщательно смешайте с топленым маслом и поместите получившийся крем в кондитерский мешок или дозатор.
Что касается жемчуга:
Доведите до кипения бульон для приготовления трюфелей, соевый соус и агар-агар и варите 1 минуту. С помощью шприца капните еще горячую жидкость в холодное масло, слейте воду и промойте.
Покрытие:
Выложите сыр примо сале в глубокую тарелку, окружите его приправленной спаржей, положите свежеобжаренное яйцо (оставив его мягким внутри), трюфельный крем, жемчужины и базилик.
Ресторан: Locanda Leon d'Oro
Виа Гамбара, 6
25020 Пральбойно (BS)
Тел. 030 954156
