В детстве он культивировал три страсти. Один для своей земли, один для путешествий, один для красоты искусства. Три абсолютно совместимые страсти. Но Джузеппе Бьюзо, тридцатитрехлетний шеф-повар ресторана Il cappero эксклюзивного курорта Therasia Resort в Вулкано., когда он поехал работать в туристический поселок, то сразу убедился в том, что для того, чтобы понять себя и мир, надо нарабатывать опыт, надо расти, просто уметь в полной мере наслаждаться своими эмоциями. И вот, поступив в 14 лет в Институт гостиничного менеджмента Палермо, он покидает Палермо, свой родной город, отказывается от идеи художественной школы и уезжает в мир. Он едет в Марокко.
Он проглотил учения гостиничного института, исследовал себя, читал книги, как самоучка, он дал себе такую заслуживающую доверия кулинарную подготовку, что, несмотря на свой юный возраст, ему удается устроиться на работу поваром. Наверняка другой бы сразу ударил ему в голову. Не то что юный Джузеппе, вдохновленный большим динамизмом, но также и большим смирением, который чувствует, что ему все еще нужно много ходить, даже больше, поэтому он испытывает желание открывать для себя новые гастрономические культуры, новые методы приготовления пищи, новые блюда и блюда. из Мароcco летит в Венеция куда ему удается попасть ресторан "МЕТ", флагман 5-звездочного отеля Metropole в Венеции, в Рива-дельи-Скьявони во главе с шеф-повар Коррадо Фасолато, одна звезда Мишлен, а затем удваивается, что вводит его во вселенную высокой кухни.
Для Джузеппе это главная дорога. И вот он, вскоре после этого, катапультирован на Искью этим великим мастером, которого зовут Нино. Ди Костанцо, 2 звезды Мишлен, со своей «Мозаикой». Фундаментальный и решающий опыт. Бьюзо благодарен ему: «Нино — настоящий мастер, как с человеческой, так и с профессиональной точки зрения. Он художник, который умудряется создавать, используя только сырье, блюда и ароматы, о которых многим, казалось бы, невозможно просто подумать».
Никогда не удовлетворенный новыми впечатлениями, вот он после пары лет работы в ресторане «La Siriola», 1 звезда Мишлен в Сан-Кассиано. И тогда всегда одушевляемый священной яростью пламени из летающей печки в Финляндии в ресторане "Chez Dominique" 2 звезды Мишлен. Он узнает, что ему нужно, и летит из Финляндии в ресторан Relais "Villa Crespi" 2 звезды Мишлен на озере Орта во дворе Антонино Каннаваччуоло. К настоящему времени его подготовка настолько укрепилась, что Каннаваччуоло, взявший на себя управление ресторанным бизнесом 5-звездочного роскошного курорта в Серралунга-д'Альба, назначает его на поле. су-шеф ресторана La REI, обладателя 1 звезды Мишлен.
Является ли 2016 год большой поворотный момент, год, который неизгладимо отмечает его историю. Это год, в котором женится, в котором рождается сын и в котором он решает, что пора обнять свой никогда не забытый Остров, после кругосветного путешествия. Пришло время замкнуть круг безумно прожитой жизни и вернуть ароматы и историю кулинарных традиций его Сицилии.
Джузеппе Бьюзо вступил в должность шеф-повар на роскошном курорте Вулкано Теразия где ему доверяют управление Каппер ресторан где он может дать волю своему важному опыту, полученному, чтобы пересмотреть традиционные сицилийские блюда в изысканном ключе, которые сразу же получают звездные награды гида Мишлен. Он утверждает совершенно оригинальный средиземноморский стиль, где снова встречаются его юношеские страсти, привязанность к корням своей земли, желание привнести опыт мира в дом, страсть к искусству, которая передается в композициях, которые усиливают эстетику и цвета ароматами. Попробуйте сэндвич с морским гребешком, зеленым луком и фундуком, поджаренным хлебом и майонезом юдзу-кошо, пасодобль из листа устрицы со сферой из зеленого яблока, кремом из красного яблока и трюфельным майонезом, а также брюнуаз из зеленого яблока с обжаренными на гриле устрицей и сицилийским трюфелем или креветками с креветками. фарш, воздушная рожь, сорбет из облепихи и крем из дикого фенхеля. Или Осьминог с муссом из паприки, гелем с корицей и лимоном с нотками мяты.
Шеф-повар Джузеппе Бьюзо предлагает читателям Mondo Food оригинальный канноло, приготовленный из баклажанов, рикотты, базилика, помидоров конфи и порошка каперсов. А блюдо, которое исходит от его желания отдать дань уважения сезонным ингредиентам, главным героям лета, которые дали сицилийской культуре так много блюд, баклажанам, помидорам и базилику.
«Мы разработали блюдо, — уточняет шеф-повар, — полностью отойдя от того, что могло бы быть новой интерпретацией, и именно так мы создали канноли с баклажанами». Рецепт, который на первый взгляд может показаться сложным и наоборот, воссоздает во рту гармонию вкусов и ароматов, заставляющую мечтать о море Вулкано.
Рецепт канноло с баклажанами, рикоттой с базиликом, томатным конфи и порошком из каперсов
ингредиенты:
Для крема:
3 баклажана
100 г свежего томатного соуса
1 Лук
Распродажа
Для вафель канноли:
300 г сливок из баклажанов
66 г изомальта
36 г сахарного песка
12 г глюкозы
1 чайная ложка древесного угля
Для крема с базиликом и рикоттой:
400 г коровьей рикотты
300 г базилика
25 г соленой рикотты
30 г молока
Для крема из помидоров черри даттерино:
400 г томатов даттерино
30 г сахарной пудры
по вкусу соль, перец, ароматные травы, базилик, цедра апельсина
Для отделки:
порошок каперсов
процесс
для крема из баклажан:
Баклажаны разрезаем вдоль пополам и выкладываем на противень, смазанный солью и маслом, затем запекаем при температуре 185°С около 35 минут.
Пока баклажаны готовятся, нарежьте лук соломкой и медленно обжарьте на сковороде.
Когда баклажаны будут готовы, мы снимем кожуру и добавим ее к луку.
В этот момент добавьте свежий томатный соус ко всему, хорошо перемешайте и дайте ему остыть.
Мы заканчиваем смешиванием и просеиванием смеси.
Для вафель канноли:
Растворите сахар в кастрюле на сильном огне, после чего добавьте сливки из баклажанов и растительный уголь, хорошо перемешайте и дайте покипеть пару минут. Дайте остыть до комнатной температуры.
После остывания его помещают в холодильник на пару часов.
На этом этапе мы выкладываем тесто на коврик из силпата, выпекаем его в духовке при 170°C в течение 10 минут, и как только оно будет готово, мы помещаем вафли в формочки для конусов канноли, чтобы создать наши вафли.
Для крема с базиликом и рикоттой:
очистить, бланшировать и остудить базилик, отжать его и добавить к предварительно просеянной рикотте, добавить оливковое масло первого холодного отжима, перец и, наконец, посолить. Все смешать пару минут и просеять.
для томатного крема конфи:
Вымойте и разрежьте помидоры даттерини пополам.
Выкладываем их на тарелку, заправляем маслом, солью, перцем, сахарной пудрой, зеленью и цитрусовой цедрой. поместите их в духовку на 2 часа при температуре 80 ° C, чтобы дать им высохнуть.
Смешайте помидоры черри, чтобы получить однородное пюре.
презентация
С помощью мешочка с творогом в центре тарелки делаем выступ из крема из рикотты, чтобы положить сверху канноло, предварительно наполненный кремом из баклажанов.
Украшаем блюдо другими шипами рикотты, кремом из помидоров черри и дополняем все предварительно высушенными и перемешанными порошками каперсов.
