Produksi saffron Tuscan semakin diwarnai dengan warna pink. Saat ini 80% dari perkebunan yang membudidayakan rempah-rempah yang berharga ini sebagian besar terdiri dari wanita, karena kesabaran dan ketangkasan yang diperlukan untuk mengumpulkan putik dari bunga. Di antara protagonis yang kami temukan Carolina Calonaci muda, yang telah memutuskan untuk meninggalkan dunia mode untuk mengabdikan dirinya pada budidaya kunyit Made in Italy.
Di usia awal tiga puluhan, Carolina memiliki gelar di bidang Pertanian dan lahan kecil sekitar delapan hektar, empat di antaranya adalah hutan, di lereng Apennines, di jantung Mugello. Kecintaan Carolina pada tanah dan hasratnya telah memungkinkannya mendirikan perusahaan hampir dari awal di mana ladang bertemu dengan pemandangan liar.
Di Podere Rio II, pertanian yang dipromosikan oleh Coldiretti "Fondazione Campagna Amica", telah memilih budidaya ceruk, yang mampu mengoptimalkan sedikit lahan yang tersedia, dengan satu setengah hektogram putik organik yang diperoleh dari pembungaan 10 bunga Crocus sativus. Namun, perusahaan menawarkan berbagai macam produk alami, seperti sayur dan buah, jamu, madu dan anggur, yang dapat dibeli di gudang, baru saja direnovasi menjadi laboratorium, dapur, dan tempat penjualan.
Saat ini perusahaan memiliki sekitar 5000 meter untuk produksi rempah-rempah yang semakin banyak diminta ini, berkat kualitas kelas satu, Podere adalah bagian dari asosiasi produsen utama di Italia: "Asosiasi Saffron Italia"Dan"Asosiasi kunyit dari perbukitan Florentine".
Jalannya menanjak, diawali dengan pengorbanan dan kerja keras. Namun saat ini, pengusaha muda asal Tuscan tersebut berhasil mengembangkan usahanya, antara lain peternakan dan agro-restoran. Ada anjing, kuda, kucing, burung merak, kelinci, ayam, bebek, dan babi Vietnam "Peppa Pig" untuk menyambut pengunjung.
Agri-restoran buka sepanjang tahun tetapi hanya dengan reservasi dan dengan menu tetap yang disepakati: dari hidangan tradisional daerah Mugello hingga yang inovatif berdasarkan kunyit dan truffle. Ada juga pencicipan untuk mencicipi rasa pedesaan yang asli dan asli.
Singkatnya, suasana yang indah dan tempat untuk dikunjungi dengan bersepeda dan mengagumi upaya seorang pemuda Tuscan menjadi kenyataan. Namun yang membedakannya dengan pengusaha pertanian lainnya justru produksi produk berharga, seperti kunyit, juga dikenal sebagai "emas merah".
Budidaya kunyit sangat kuno asal usulnya adalah hasil dari beberapa legenda: baik Homer maupun Virgil dan Pliny menyebutkannya dalam karya mereka, baik sebagai bahan untuk memasak maupun sebagai pewarna kain. Dalam "metamorfosis" Ovid dikatakan bahwa Croco muda jatuh cinta dengan bidadari, tetapi bertepuk sebelah tangan. Para dewa kemudian memutuskan untuk mengubahnya menjadi tanaman, tepatnya Crocus Sativus.
Sebaliknya, dalam mitologi Romawi, dikatakan bahwa Dewa Merkurius, pelindung perdagangan dan pendapatan, meleset dari lemparan cakram, membunuh temannya Crocus. Darah datang untuk mewarnai bunga tanaman, agar tetap membekas dalam ingatan manusia.
Bumbu ini banyak digunakan terutama sebagai pewarna untuk kain yang paling berharga: dari orang Asiria hingga raja Irlandia, hingga orang Mesir yang mewarnai perban yang mereka gunakan untuk membungkus mumi. Bumbu, sudah sangat mahal pada saat itu, yang hanya mampu dibeli oleh keluarga terkaya. Namun juga digunakan sebagai kosmetik alami, misalnya konon Cleopatra menggunakannya untuk memberikan warna keemasan yang indah pada kulitnya.
Meskipun legenda seputar rempah-rempah ini berbeda, diyakini demikian aslinya dari Asia Kecil. Perdagangannya kemudian menyebar ke seluruh dunia. Namun, selama tahun-tahun akhir Kekaisaran Romawi dan invasi barbar, budidaya kunyit di Eropa tiba-tiba berhenti dan hilang. Hanya selama invasi Arab pada abad kesepuluh di Spanyol itu diperkenalkan kembali, di mana ia segera membangkitkan minat yang besar.
Orang Hispanik segera memahami nilai produk ini, sedemikian rupa sehingga mereka mencegah ekspor umbi dengan menerapkan undang-undang yang sangat ketat: dari penjara hingga hukuman mati. Berkat Pastor Cantucci, inkuisitor pada masa Philip II, kunyit diperkenalkan di Italia, di mana safron masih ditanam dengan sukses besar hingga hari ini.
Dengan ditemukannya Amerika, saffron mengalami penurunan tajam akibat perhatian terhadap rempah-rempah sayuran baru khas benua baru, antara lain vanilla, coklat dan kopi. Hanya di wilayah tertentu di Prancis, Italia, tetapi di atas semua Spanyol, dia mampu melawan.
Hingga saat ini, produksi saffron dunia sekitar 178 ton per tahun, dengan Iran sebagai produsen terbesar (90%), diikuti oleh India, Yunani, Maroko, Spanyol dan Italia (untuk sisa 10%). Di Italia minatnya selalu lebih besar, sangat terkait dengan tren iklim, produksi dapat diperkirakan antara 450 dan 600 kg, menempati sekitar 50/55 hektar dan 320 perusahaan pertanian.
Wilayah yang paling terpengaruh adalah Sardinia, Abruzzo, Tuscany, Umbria, dan Marches, meskipun realitas kecil juga muncul di Sisilia, Valtellina, Puglia, Cinque Terre, dan Tuscia. Untuk kualitas kunyit, baik Navelli maupun Sardinia telah mendapatkan pengakuan DOP yang didambakan, yang budidayanya sudah digunakan sejak zaman kuno.
Sejauh menyangkut impor rempah-rempah ini, menurut data Istat, antara produk yang tidak dicincang atau dihaluskan dan dicincang sama dengan lebih dari 22 kg seharga 2.937.838 euro. Sebaliknya, ekspor memiliki nilai ekonomi yang diperkirakan lebih dari 551 ribu euro.
Dengan warna yang tidak diragukan lagi, kunyit kaya akan nutrisi yang membuatnya unik. Kaya akan garam mineral (fosfor, kalium dan magnesium), vitamin dan folat. Di antara vitamin yang paling banyak adalah A, C, dan B yang membantu metabolisme dan pertukaran oksigen antar sel. Itu safranal, di sisi lain, adalah minyak esensial yang memberikan aroma tajam dan menyengat.
Adapun warna kuning saffron disebabkan oleh tingginya jumlah karotenoid terkandung di dalamnya, yang berfungsi untuk melindungi sel dengan bertindak sebagai agen anti tumor. Rasa pahit diberikan oleh pyrocrocin.
Saffron adalah salah satu antioksidan alami yang sangat baik, mampu melindungi tubuh dari penuaan dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Juga terkenal dengan khasiatnya pencernaan dan diet, bumbu ini mampu mempercepat metabolisme kita karena adanya vitamin B yang mampu merangsang konsumsi lemak.
Selain itu, ia juga memiliki properti anti-inflamasi, antidepresan, detoksifikasi dan afrodisiak. Beberapa gram sudah cukup untuk membumbui hidangan, penggunaannya yang masif dapat menimbulkan efek kontroversial seperti pusing dan mati suri.
Ini adalah produk yang benar-benar alami, tumbuh tanpa menggunakan pupuk, pestisida atau bahan kimia. Pemrosesannya benar-benar buatan tangan, sehingga menjadikannya milik Anda sendiri nilai ekonomi yang cukup tinggi.
Saffron diperoleh dengan mengeringkan dan memanggang kepala putik bunga Crocus Sativus. Bunganya mandul, tidak berbiji, sehingga perbanyakannya dijamin oleh umbi. Di dalam bunga ada 3 putik merah dan merekalah yang memberikan bumbu berharga.
Pemanenan dimulai dengan pembungaan dan dilakukan secara manual, sebelum bunga terbuka penuh (oleh karena itu saat fajar), untuk menjaga sifat bumbu tidak berubah. Setelah bunga dikumpulkan, mereka disimpan dalam keranjang untuk membiarkannya mengudara dan, selanjutnya, sesegera mungkin untuk dicetak, atau lebih tepatnya ekspor stigma.
Pengoperasiannya sangat rumit, oleh karena itu harus dilakukan dengan tangan. Untuk mendapatkan satu gram perlu dibersihkan dari 100 hingga 150 bunga, dalam waktu terbatas (karena periode pembungaan berlangsung sekitar 6 minggu).
Tapi itu tidak berakhir di sana. Setelah panen, Anda harus melanjutkan pengeringan stigma. Metode yang berbeda dapat digunakan, seperti menempatkannya di saringan di atas sumber panas (bara, oven, perapian kayu bakar), atau menggunakan pengering, atau hanya matahari (di beberapa negara Mediterania timur matahari sangat terik). Dalam semua kasus, sumber panas harus sedang dan tidak melebihi 45°C. Beberapa menit dan langkah yang salah sudah cukup untuk menghilangkan semua pekerjaan dalam setahun.
Pada titik ini stigma dapat ditempatkan dalam stoples kaca yang tertutup rapat atau direduksi menjadi bubuk dalam kantong praktis yang kita semua tahu. Namun, rempah-rempah yang luar biasa ini dapat ditanam bahkan di dalam vas, tetapi seluruh proses pembuatannya tidak boleh diremehkan.
Juga, Anda harus hati-hati dengan bubuk saffron yang harganya murah: dicampur bersama kunyit atau jinten atau bahan lain tanpa nilai gizi. Pastikan bedak berwarna merah tua dan merata serta bebas dari bintik putih.
Setelah bumbu dibeli, baik dalam bentuk putik maupun dalam bentuk bubuk, ini dapat membumbui setiap hidangan, mulai dari makanan pembuka hingga makanan penutup, dapat mewarnai, menyempurnakan, dan memperkaya setiap hidangan. Namun hati-hati, cara penggunaan kedua format tersebut berbeda-beda: bubuk dapat ditambahkan di akhir pemasakan tanpa prosedur lebih lanjut, sedangkan putik harus dibiarkan meresap terlebih dahulu, selama kurang lebih 40 menit, dalam air yang sangat panas.
Dalam kedua kasus tersebut, jika memungkinkan, disarankan untuk menambahkan kunyit hanya pada akhir pemasakan, jika tidak, panas dapat membubarkan semua sifat organoleptiknya.
Di antara kombinasi terbaik adalah nasi, seperti risotto safron yang terkenal, dengan kerang, makanan laut, daging rebus, dan saus lembut. Ini juga dapat digunakan untuk memperkaya adonan pizza atau roti, serta untuk mempercantik sayuran yang digoreng. Juga sangat baik dengan pasta dan keju, tetapi terutama dengan makanan penutup (misalnya untuk membumbui biskuit, muffin, dan kue). Dan berkat keserbagunaannya, kunyit menjadi salah satu bumbu paling populer dalam masakan Italia.
