Menggambar dari masa lalu untuk merancang masa depan bukan hanya cara untuk memulihkan dan menghormati tradisi kuno tetapi juga untuk memahami potensinya yang tak terhitung banyaknya. Dan masa depan anggur di amphora membawa serta itu berisiko rasa dan aroma kuno. Kebiasaan mengangkut dan menyimpan anggur dalam amphorae (tetapi juga makanan lain) memiliki akar yang jauh, mereka datang bersama orang Yunani tetapi Etruria-lah yang menyebarkannya di Italia, kemudian mereka terlupakan dan hari ini mereka kembali menjadi pusat perhatian tidak hanya untuk menyimpan anggur, tetapi juga bir dan minuman beralkohol. Ini karena toples terakota, tidak seperti kayu, mereka tidak menambahkan tanin dan aroma, tetapi dengan setia menghormati kemurnian dan identitas tanaman merambat.
Kembalinya anggur dalam amphora bukanlah iseng atau fenomena yang berlalu begitu saja, tetapi kesadaran bahwa wadah kuno ini masih menunjukkan modernitas dan fleksibilitas oenologis yang hebat. Tradisi kuno yang menjadi fokus konferensi "Anggur dan amphorae: kembali ke tanah liat” di Simei of Unione Italiana Vini fokus yang menelusuri kembali asal-usulnya, memungkinkan perbandingan antara produsen, dan menyelidiki prospek dan perkembangan komersial di masa depan.
Sejarah anggur di amphorae
Amphorae telah digunakan sejak zaman kuno untuk menyimpan makanan dan minuman yang difermentasi. Sebuah kisah yang berasal dari zaman Magna Graecia, ketika peti kemas berharga ini diangkut dari satu sisi laut ke sisi lain. Tanah air dari teknik ini tentunya adalah Georgia, di mana produsen telah mampu melestarikan metode dan teknik produksi anggur dalam amphora (qvevri dalam bahasa Georgia) selama berabad-abad, sedemikian rupa sehingga telah dimasukkan oleh UNESCO dalam daftar warisan budaya takbenda umat manusia.
Ma Bagaimana cara kerja pembuatan anggur di amphora? Qvevri pertama-tama diisi dengan anggur harus dan tetap di bawah tanah sampai musim semi berikutnya untuk memungkinkan fermentasi spontan terlebih dahulu dan kemudian pemurnian anggur, dan ini berlaku untuk anggur putih dan merah. Kemudian teknik vinifikasi pada amphorae dapat berubah sesuai dengan tradisi setempat. Misalnya, di beberapa daerah maserasi pada kulit merupakan fase penting untuk vinifikasi alami pada amphorae, untuk menjamin perawatan yang benar-benar alami.
Apa keuntungan menyimpan anggur dalam amphorae? Dan kesulitannya?
Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa terakota tidak menghasilkan apapun rasa. dia porositas kemudian, jika amphora tidak dilapisi dengan lilin lebah dan tidak dikubur, hal itu menyebabkan oksigenasi mikro terjadi, yang berguna untuk memurnikan anggur.
Keuntungan lain yang tak terbantahkan dari bahan ini adalahisolasi termal, baik karena terakota maupun fakta bahwa umumnya terkubur. Karena itu, ia bekerja lebih baik daripada baja dan hampir sebaik beton. Dan kemudian itu adalah bahan yang, jika dirawat dengan baik, bisa bertahan selamanya, tidak seperti kayu yang 'habis' setelah beberapa langkah dan karenanya perlu diganti.
Selain itu, sangat dihargai karena nilai "hijau" nya.
Namun, terakota adalah bahan yang sulit diatur: halus dan rumit untuk dibersihkan. Tapi dua adalah aspek kritis: vinifikasi dalam amphora melibatkan pelepasan mineral, yang mengubah karakteristik organoleptik anggur, tetapi dapat diatasi dengan menggunakan lempung semurni mungkin; sedangkan porositas tinggi, jika di satu sisi menguntungkan, di sisi lain menyebabkan oksidasi anggur, oleh karena itu pemilihan varietas anggur sangat penting, untuk alasan ini lebih baik memilih produksi anggur dengan struktur yang baik dan kesegaran yang tinggi.
"Anggur dan amphorae: kembali ke tanah liat": intervensi
Ilmu Attilio, profesor pemeliharaan anggur universitas (di Milan) dan pakar internasional terkenal di sektor ini, menggarisbawahi tentang sejarah panjang guci terakota: “Itu bukan hanya wadah pertama, tetapi juga salah satu alat pemasaran pertama untuk anggur, dengan ukiran yang mewakili pedagang dan bentuk yang mengungkapkan asal usulnya".
E Robert joseph, mengamati bahwa "varietas anggur sangat penting untuk menentukan kualitas produk", dan oleh karena itu "anggur dalam amphorae belum tentu organik atau berkelanjutan".
Untuk editor internasional Gambero Rosso, Lorenzo Ruggeri, teknik pembuatan anggur ini mengalami ledakan nyata. “Ini adalah fenomena dengan masa depan cerah, karena mengeksploitasi dinamika komunikasi horizontal yang melibatkan produsen muda di satu sisi dan konsumen muda di sisi lain, yang merespons dengan minat”.
Master of Wine juga membagikan pendapat ini Gabriel Gorelli: “Kembali ke amphora hari ini merupakan hal baru yang ditakdirkan untuk tumbuh dan memantapkan dirinya. Tetapi harus diingat bahwa, di luar pemasaran, vinifikasi ini tidak dengan sendirinya merupakan jaminan kesenangan atau gaya. Produsen harus menemukan cara untuk membedakan label mereka dengan memberi mereka interpretasi yang subyektif dan berbeda”.
Singkatnya, anggur dalam amphora adalah teknik kuno yang telah mendapatkan kembali kesuksesannya selama beberapa tahun, tetapi seseorang harus tahu bagaimana menguasainya dan mengetahuinya secara mendalam agar tidak jatuh ke dalam kesalahan besar.
