Pertimbangkan salah satu desa terindah di Italia, dikelilingi oleh pedesaan Maremma, dan dilindungi oleh tiga tembok, kota Montemerano, berdiri bertengger di atas bukit antara Saturnia dan Manciano. Desa ini dibangun pada abad ke-1593 oleh keluarga kuat Aldobrandeschi asal Longobard yang berasal dari garis keturunan Raja Longobard Italia Liutprando. Kami berada di jantung Tuscan Maremma, area yang ditinggalkan selama berabad-abad, begitu terbengkalai sehingga pada tahun XNUMX sebuah dekrit "Motu Proprio" memberikan kekebalan kepada semua orang yang telah pindah ke sana tanpa membedakan kebangsaan dan kejahatan.
Penjahat datang dari mana-mana, yang kejahatannya dibatalkan, tetapi tetap melanjutkan aktivitas kriminal mereka. Atas dasar kemiskinan dan degradasi manusia ini, tanaman bandit yang buruk diberi makan yang selama berabad-abad berkecamuk di daerah-daerah ini dan baru berakhir pada akhir abad ke-800 dengan kematian Domenico Tiburzi yang terkenal kejam, Domenico Biagini, dua orang yang paling ditakuti. dan perampok terkenal Maremma, oleh Enrico Stoppa, Luciano Fioravanti dibunuh pada tahun 1900 oleh salah satu rekannya untuk mengantongi hadiah yang dikeluarkan oleh pihak berwenang, hanya untuk beberapa nama.
Di Montemerano hari ini dimungkinkan untuk mengunjungi Piazza del Castello yang sugestif dan mempesona, Gereja San Giorgio. yang menyimpan koleksi karya seni Renaisans yang luar biasa, dan terutama "Madonna della Gattaiola", dilukis sekitar tahun 1450 oleh seorang seniman dari sekolah Sassetta, dijuluki Maestro di Montemerano, terkenal dengan lubang melingkar, di bagian bawah meja , yang konon dibangun oleh pastor paroki untuk membiarkan kucing kesayangannya lewat (karena itulah namanya) ketika pintu gereja ditutup untuk beribadah, dan teater di Piazza del Campanile yang berdiri di atas sisa-sisa Pieve di kuno San Lorenzo dikenang oleh sebuah plakat di mana Anda dapat membaca sebuah prasasti yang merupakan sosok interpretatif dari atmosfer yang masih dihembuskan hari ini di Montemerano: "di sini waktu telah berhenti dan keheningan terdengar".
Jadi ada gereja, menara lonceng, teater, istana kuno, tetapi tidak ada museum yang dapat menceritakan dan menghidupkan kembali sejarah tempat-tempat kuno dan mempesona ini. Tidak ada museum dalam pengertian tradisional dari istilah tersebut tetapi ada yang hidup, di sisi lain, yang melakukan kegiatan tidak hanya perlindungan pasif, tetapi berkontribusi dengan kehadirannya untuk meningkatkan banyak sumber daya yang tersedia di wilayah tersebut: sejarah, lanskap, lingkungan, artisanal dan makanan dan anggur, mempromosikan dengan kehadirannya integrasi yang kuat antara pariwisata, budaya dan lingkungan. Dan Museum ini memiliki konsepsi modern adalah Ristorante da Caino, tempat Valeria Piccini selalu memerintah, kehidupan yang didedikasikan untuk cinta tanah ini yang tidak pernah ingin dipisahkannya dan yang menghidupkan kembali masakannya sesuai dengan jalur sugesti teritorial yang kuat.
Itu semua bermula dari sebuah kegilaan dengan seorang anak laki-laki yang merupakan anak seorang sutler lokal
Hidup di dapur yang membawanya ke tingkat tertinggi katering khas, untuk mendapatkan dua bintang Michelin, untuk dianugerahi Chef of the Year oleh L'Espresso Guide. Petualangan indah dan tunggal yang pada gilirannya lahir dari kegilaan seorang gadis berusia tiga belas tahun dengan seorang anak laki-laki, putra sutler lokalDia sangat menyukai Maurizio (yang nantinya akan menjadi suaminya). Orang tuanya Angela dan Carisio, yang akrab dipanggil Kain, telah membuka restoran sederhana pada tahun 71 yang merupakan toko anggur dan menyajikan hidangan sederhana. Maurizio bekerja di tambang travertine pada siang hari dan pada malam hari dia membantu di konter bar dan di ruang makan restoran orang tuanya.
Maka, sepulang sekolah, Valeria yang giat, hanya untuk melihat Maurizio-nya dari dekat, pergi ke restoran Signora Angela, mengatakan bahwa dia tertarik untuk belajar memasak. Pada saat yang sama Valeria menghabiskan masa kanak-kanak yang tenang dan memuaskan – dan ini dapat dipahami ketika Anda berbicara dengannya, sekarang dia berusia 61 tahun, dan memiliki banyak kesuksesan di belakangnya, dari caranya yang sangat sopan dan baik dalam menampilkan dirinya dengan menyenangkan tanpa menunjukkan ketegangan apa pun - tinggal bersamanya mereka adalah petani di kehidupan pedesaan.
“Itu adalah periode ketenangan yang luar biasa bagi saya – kenangnya – saya belajar dan membantu orang tua saya semampu saya. Saya berpartisipasi terutama di musim panas untuk melakukan pekerjaan di pedesaan, menggali kentang dan mengambil lompatan! Memetik buah dan sayuran adalah kesenangan yang luar biasa bagi saya!!!”. Singkatnya, bumi, dengan hasil-hasilnya, dengan musim-musimnya, dengan kehidupan kunonya, dengan tradisi-tradisinya, telah memasuki darahnya.
Orang tuanya berharap dia memiliki masa depan yang damai, dia lulusan kimia, subjek yang menjanjikan pekerjaan yang memuaskan.
Namun di Valeria, yang memasuki dapur karena cinta, seperti yang telah kita lihat, semangat baru lahir seiring waktu.
“Nenek saya dan ibu saya – kenangnya – memasak secara alami untuk keluarga dan melibatkan saya untuk membuat saya belajar dan ini terjadi terutama pada hari libur, di mana saya membantu nenek saya menyiapkan resep klasik (ragù, gnocchi, tortelli, dll… ) untuk membunuh ayam, kelinci, domba dan membersihkannya. Apa yang dikonsumsi dalam keluarga semuanya berasal dari perusahaan kami (atau hampir). Kakek, sebaliknya, membuat keju setiap malam dan setiap pagi, dia juga melibatkan saya dan hal yang mengejutkan saya adalah dengan sentuhan jarinya dia dapat merasakan suhu sempurna yang dibutuhkan agar susu mengental. Produk susu yang bagus! Mungkin itu yang paling saya rindukan, susu kental, cuculo (pasta keju), scottino, ricotta dan bahkan wheynya enak!”.
dengan Maurizio bahwa percikan dipicu pada usia 14 dan keduanya bertunangan. Kegigihan Valeria menang...
Kimia tidak terlalu menarik baginya, dunianya ada di desa itu yang diberkati karena keindahannya dan wilayahnya yang tidak tercemar yang menawarkan begitu banyak rahmat Tuhan hanya kepada mereka yang tahu bagaimana memahaminya. Dapur menjadi magnet nyata baginya, dia tidak memikirkan hal lain. Sementara itu, setelah menginjak usia 20 tahun, ia menikah dengan Maurizio. Mertuanya menyambutnya dengan tangan terbuka dan sangat menghargainya melihat pekerjaannya di dapur sehingga setelah beberapa tahun mereka memutuskan untuk memberinya tempat di dapur. Valeria merasa memiliki tanggung jawab besar, yaitu tidak mengkhianati kepercayaan yang diberikan padanya.
Dua bintang Michelin yang tidak pernah meninggalkannya
“Karena tidak bersekolah di sekolah yang memadai untuk pekerjaan ini, saya segera menyadari bahwa saya tidak memiliki dasar-dasar memasak untuk dapat tumbuh, yang ingin saya lakukan. Jadi saya banyak belajar sendiri, tapi perjalanannya pasti sedikit lebih lama. Saya ingin magang dengan Girardet karena saya telah membeli salah satu bukunya dan itu membuat saya terpesona. Dengan bantuan produsen anggur, Tuan Raffaele Rossetti, saya berhasil menghubungi dia yang tidak pernah menjawab permintaan berulang saya, dia meminta saya untuk magang selama 2 tahun tetapi sementara itu Andrea lahir dan saya tidak melakukannya. rasanya tidak ingin meninggalkan Restaurant and Son untuk waktu yang lama. Dengan berat hati saya menyerah."
Ma dia berkonsentrasi tanpa lelah tanpa pernah merasa lelah pada studi keunggulan kuliner yang hampir kompulsif bersama dengan banyak ziarah ke kuil masakan haute untuk belajar, belajar, dan menafsirkan kembali dengan caranya sendiri. Dan pada akhir 80-an apa yang dimulai sebagai restoran pedesaan, seperti labu Cinderella dalam film Walter Disney, diubah menjadi kereta kuda pangeran, menjadi restoran, tempat duduk seluruhnya 20, untuk penonton penikmat yang dengan senang hati melakukan perjalanan ke Montemerano, “sebuah kota dengan 500 jiwa dan ayam, termasuk ayam betina”, seperti Valeria suka mengatakan dengan ironi lembut, yang mulai dibicarakan karena tersiar kabar bahwa masakan disajikan mampu bersaing dengan yang hebat koki yang mulai muncul di kancah Italia.
Dan rumor itu berubah menjadi kenyataan beberapa tahun kemudian Panduan Michelin memberikan bintang ke restoran Da Caino di Montemerano. “Saatnya baru saja berlalu ketika saya ingin keluar untuk belajar lebih cepat dan memahami apa yang terjadi di dapur lain. Secara alami – kenang Piccini – dunia teknologi informasi tidak begitu hadir dan berita tentang katering diungkapkan oleh perwakilan anggur; desas-desus beredar di udara bahwa akan ada bintang di Maremma, tetapi semua yang kupikirkan akan menjadi milikku. Kita sudah berada di tahun 90-an, kepuasan yang luar biasa untuk seorang otodidak!”.
Valeria tergerak tetapi tidak berpuas diri, keinginan untuk mempelajari unsur-unsur, bahan mentah, untuk menggabungkan teknik dan sifat yang berasal dari studi kimianya, mendorongnya menuju tujuan lebih lanjut. Dan pada tahun 1999 dua bintang Michelin tiba yang tidak akan pernah meninggalkannya.
Valeria Piccini sekarang menjadi otoritas nasional. Lalu ada yang mengikuti masuknya restoran ke dalam rantai Relais & Châteaux yang bergengsi yang memberinya dimensi internasional. Maremma-nya menghadirkan wajah lain, wajah bersejarah yang mendalam dan intim dari wilayah ini, wajah adat dan tradisi kuno yang tetap hidup dalam perjalanan dari generasi ke generasi, di bawah panji penderitaan tetapi kerendahan hati yang membanggakan dari orang-orang ini, yang di dapur Namun, Valeria tahu bagaimana membuat modern tanpa meninggalkan masa lalu yang tidak pernah berhenti memukau.
Peninggian budaya petani antara tradisi dan inovasi
“Milikku – dia suka menggarisbawahi – adalah masakan dengan rasa yang intens dan mudah dikenali, terkait erat dengan musim dan cita rasa wilayah kita. Saya akan menyebutnya masakan kontemporer yang menggunakan bahan baku berkualitas tinggi dan teknik modern. Mari kita mulai dari asumsi bahwa hewan utuh tiba di restoran yang kita potong dan proses seluruhnya (bukan pinggang dan paha yang sudah dikemas sebelumnya). Budaya petani saya mengajari saya untuk menggunakan semua bagian hewan, bahkan yang paling tidak berharga. Sekarang banyak pembicaraan tentang memasak yang berkelanjutan dan tidak membuang-buang, selalu seperti ini bagi saya ".
E Valeria Piccini telah mampu mengangkat budaya petani ini selama bertahun-tahun ke tingkat bangsawan kuliner selalu mengingat pentingnya mewariskan, melalui sayuran dari kebun mereka yang masih dipelihara oleh orang tua mereka seperti di masa lalu, minyak yang di tanah liat ini membawa cita rasa wilayah, daging hewan kilometer nol, dan ikan yang berasal dari laut yang spektakuler, yaitu Argentario, Talamone, Porto Santo Stefano yang berjarak satu jam perjalanan dari restorannya, makna kuno dan modern dari bagian Italia yang indah ini pernah dilupakan oleh Tuhan dan manusia.
Semua ini diterjemahkan menjadi, misalnya, "Cinta Senese tortello dalam kastanye dan kaldu ayam", sebuah hidangan yang didasarkan pada bahan dasar yang berhasil menyatukan daging babi Cinta Senese dalam isian bersama dengan kastanye dalam kaldu: liar adas menurut kebiasaan kuno di Maremma, chestnut mendidih dengan bunga yang juga ditaburkan di atas babi panggang. “Tortello ini, jelas Valeria, bagi saya menutup lingkaran rasa Maremma”.
Dan dia melanjutkan, “Masakan saya menghormati wilayah dan musim dan mencoba membangkitkan cita rasa dan sugesti Maremma di setiap hidangan. Dalam kehidupan pedesaan, semuanya diselamatkan dan pemborosan dihindari, dan begitulah “Agnello e …surroundings” lahir: tulang rusuk, pipi, roti manis, dan otak disertai dengan saus kentang panggang dan saus sawi putih untuk mengingat lauk khas dan lebih banyak digunakan di Maremma.
Protagonis hebat lainnya dari gastronomi Tuscan selalu adalah minyak. Dan di sini Valeria mempersembahkan hidangan untuknya yang membuat tamunya berpikir lama: "Minyak zaitun extra virgin dan emulsi jeruk dengan es krim susu kambing dan lada Peru palsu". Piccini menjelaskannya seperti ini: “Di dapur ada bahan yang saya gunakan mulai dari roti, makanan pembuka, hingga makanan penutup dan itu adalah minyak zaitun extra virgin. Makanan manis ini terkait dengan masa kecil saya ketika kami makan roti dengan jeruk, minyak, dan gula sebagai camilan dan saya mencoba menciptakan perasaan itu lagi". “ Jika masakan saya modern – komentar Valeria – itu berakar pada tradisi lokal, karena saya yakin bahwa tidak ada Chef yang boleh melupakan tradisi tempat asalnya".
Di sini, kemudian, dengan beberapa contoh, dijelaskan dunia masakan seorang Koki hebat yang ceria dan sekaligus bernostalgia, siapa yang tahu bagaimana menciptakan kembali suasana menggoda Maremma paling otentik di luar mode yang berlaku tahun ini dengan teknik kuliner mereka sendiri dan orisinal serta, dengan memindahkan kita ke bidang lain, bidang sinematografi, Taviani bersaudara telah mampu lakukan di layar dengan film yang tak terlupakan yaitu malam San Lorenzo, keanggunan yang luar biasa dari atmosfer, rasa, dan identitas pedesaan Tuscan dan Maremma.
Dari Kain +39 0564 602817
Senin – Selasa – Kamis 19 – 30
Rabu Tutup
Jumat – Minggu 12:30 – 14:00, 19:30 – 21:30
Jalan Gereja 4
58014 Montemerano, Manciano, Italia
