Itu untuk rambut ikal keriting yang tampaknya dikenakan seperti helm pelindung, itu untuk karakternya yang tertutup, untuk rasa malu konstitusionalnya yang menggerakkan dia ke senyum sopan, itu untuk ketenangan pidatonya. , tetapi yang pasti ketika Anda berbicara dengan kami , orang langsung memikirkan Riccardo Cocciante dan salah satu lagunya "Di pusat keheningan": "Di sana/di pusat keheningan/ada pantai dan laut/dan a cahaya yang/menyebarkan kedamaian yang cerah/dan aku duduk dan menonton/aku masih di sana/aku awet muda/tertahan di sana…”
Là di Cocciante, untuk Valentino Cassanelli, yang meninggalkan Modena dan mendarat di pantai Forte dei Marmi, di Versilia, delapan tahun lalu adalah "Lux Lucis" (lihat Cocciante), restoran eksklusif Hotel Principe Forte dei Marmi, di mana Cassanelli tiba saat manajer makanan & minuman yang dibawakan oleh Carlo Cracco dipanggil untuk mengawasi pembukaan restoran hotel yang baru.
Kualitasnya telah diuji secara ekstensif oleh Cracco yang menemaninya di dapur selama tiga tahun. Tiga tahun yang bermanfaat dan membentuk yang membuka pikirannya "ke dapur yang tidak memiliki batas" dan selama itu Cracco mengajarinya konsep dasar manajemen dapur.
Sebuah pelajaran yang dipelajari dengan sangat baik sehingga pada akhirnya Cracco kembali ke Milan dan pameran super televisinya dan Valentino Cassanelli muda, pada usia 28 tahun, menjadi Koki Eksekutif restoran hotel yang ingin diluncurkan oleh pemiliknya sebagai titik referensi untuk keahlian memasak yang sangat baik dari daerah.
Tanggung jawab besar tidak diragukan lagi. Kami berada di Versilia dengan hidung terbalik, industrialis hebat, intelektual, seniman, nama-nama yang membuat sampul, perempat besar bangsawan telah lewat dan lewat di sini, dari Della Gherardesca ke Rucellai, dari Rospigliosi ke Sforza Paola Ruffo di Calabria lahir di sini, yang akan menikahi Albert dari Liège dan yang akan menjadi Ratu Belgia setelah Raja Baldwin turun tahta.
Jalan diaspal oleh Giovanni Gentile, oleh Guglielmo Marconi oleh Thomas Mann, oleh Renato Fucini, oleh Italo Balbo, oleh Curzio Malaparte, dan kemudian diikuti oleh Agnellis, yang memiliki Villa Costanza yang indah di Forte dei Marmi, sekarang menjadi Hotel Augustus; dikutip secara luas oleh Susanna Agnelli dalam buku otobiografinya: Vestivamo alla marinara dan sekali lagi Siemens, Aldous Huxley, pematung Henry Moore, Luchino Visconti.
Inilah Capannina, yang membanggakan bangsawan sebagai disko pertama di dunia, setelah membuka gramofon engkol tangan pada tahun 1929 yang mengundang pengunjung ke musik yang bagus dan yang melihat Gino Paoli bergiliran di depan penonton internasional dengan seleranya. garam dan Bruno Lauzi dengan kepulangannya, Edith Piaf dan Patty Pravo, Ray Charles dan Grace Jones, Gloria Gaynor dan Billy Preston, Ornella Vanoni dan Patty Pravo.
Singkatnya, taruhan Lux Lucis itu berani. Tapi Cassanelli, introvert ya, tapi "bertekad dan bahagia", seperti yang dia definisikan sendiri, melemparkan dirinya ke dalamnya dengan komitmen dan keinginan untuk menang. Nya Cocciantian "Là" menarik inspirasi antara "pantai dan laut", seperti arus di garis pantai yang sekarang berjalan untuk menemukan rasa bumi sekarang berjalan menuju kemungkinan tak terbatas dari aroma laut, serta perjalanan gastronomi yang memiliki dibawa dari Spilamber ke sebuah kota kecil di pedesaan di luar Modena, di tengah lembah Po, tanah pertanian yang unggul, ke pantai dan lautan Versilia di mana ia menemukan realisasinya yang paling memuaskan hingga kepuasan bintang Michelin , ditaklukkan pada tahun 2017, pada usia 33 tahun, dan lima tahun setelah menjabat di restoran, semuanya terang dan kaca, di atap Hotel Principe.
Sebuah jalan yang bagi Valentino Cassanelli dalam arti tertentu sudah ditakdirkan. Pada usia 9 tahun, cobalah untuk menyiapkan – seperti yang terjadi padanya – pasta panggang daur ulang dengan zaitun, mozzarella, dan marjoram, untuk ditemukan enak dan siap untuk ibunya yang terlambat bekerja. Dia melakukannya dan menyukainya. Tidak dapat disangkal, memasak ada dalam darahnya, dan dia mengatakannya: "Saya mengalaminya sebagai evolusi alami - kenangnya hari ini - saya langsung suka memasak dan saya menghadapi gaya hidupnya dengan menjadikannya milik saya" .
Itu dijanjikan dengan baik sejak usia dini. Sudah pada usia enam tahun dia telah membuat mata ayahnya berbinar, segar dari perpisahan dan sedikit canggung dalam urusan rumah tangga, yang ingin - tanpa pengalaman, dia adalah seorang tukang kayu dengan perdagangan - untuk mengatur pesta kecil untuk ulang tahunnya dengan mengundang beberapa orang. teman-temannya. Valentino muda berlatih membuat pasta dan kentang yang gagal, dan teman-temannya memakan semuanya.
Tetapi yang telah menandainya di masa mudanya adalah nenek dari pihak ibu asal Bolognese yang pada hari Minggu, setelah memahami bagaimana anak laki-laki itu menyukai panci dan wajan, memanggilnya bersamanya untuk menguleni lembaran pasta telur dan membuatnya terbiasa dengan tortellini, tortelloni. dan tagliatelle. .
Dengan preseden ini, setelah sekolah menengah berakhir, langkah yang ditentukan dan wajib adalah sekolah manajemen hotel Serramazzoni, di provinsi Modena, sebuah lembaga anggota Eurhodip, sebuah badan internasional yang menyatukan sekolah manajemen hotel terbesar dan paling bergengsi di Eropa, dengan tujuan kualifikasi dan sertifikasi persiapan siswa.
Berkat pengakuan penting ini, siswa program spesialisasi dan Pendidikan Tinggi dapat memperoleh sertifikat yang di semua negara Uni Eropa merupakan jaminan pelatihan profesional yang sangat berkualitas.
Dan Valentino, yang berspesialisasi dalam memasak dan membuat kue, dapat langsung mendapatkan keuntungan dari magang di Prancis di Istituto Vatel yang bergengsi. Fondasi sekarang diletakkan. Pada usia 17 tahun ia terbang ke London, memiliki pengalaman hebat pertamanya, di "Locanda Locatelli", ranah masakan Italia berbintang di ibu kota Inggris, sebuah "restoran trendi dan canggih - seperti yang dijelaskan oleh juri Panduan Merah. - dengan halus, sering dikunjungi oleh orang-orang terkenal”.
Setelah Locatelli, langkah selanjutnya adalah di Nobu, salah satu tempat paling trendi di London di mana “menu inovatif memadukan pengaruh Amerika Selatan dan masakan Jepang. Sebuah konsep yang telah menghasilkan banyak peniru di seluruh dunia.” Kami berada dalam Penggabungan penuh, dalam dimensi keterbukaan mental yang luar biasa di luar skema tradisional. Dan dengan budaya ini, yang diasimilasi oleh Valentino dengan kerakusan, tepat untuk dikatakan, dia turun di Italia dan sekali lagi mendarat di sisi yang aman, di Milan, di restoran Carlo Cracco, di mana dia tinggal selama dua tahun, menempatkan dirinya dalam pandangan dan sedang dihargai. Dalam keinginannya untuk mengenal dan lebih mengenal satu sama lain, dia juga menghabiskan waktu singkat di dapur penting lainnya seperti Berton, Ghezzi, Lopriore, Roncero, Munoz.
Dengan demikian, dia melengkapi gambaran pengalaman luar biasa yang, dia akui, memiliki pengaruh besar pada pelatihannya sebagai juru masak dan juga dari sudut pandang pertumbuhan pribadi, terutama dengan Cracco dan dengan Locatelli, pengalaman yang akan menjadi premis dari Bintang Michelin yang akan tiba di tahun 2017, serta 4 topi yang diberikan oleh le Guide de l'Espresso, atau Pengalaman Bersantap Terbaik oleh Condé Nast Johanssens.
Oleh karena itu, sejak 2012 terungkap - permainan kata-kata cocok dengan nama restoran dan dengan lagu Cocciante - masakannya, dipahami sebagai, adalah mantranya, "Ekspresi bebas masakan Italia", kebebasan inspirasi , dari proses kreatif pribadi yang menggabungkan wilayah dan kenangan, rasa dan aroma, inovasi dan teknik, perambahan budaya gastronomi, dengan kekuatan gelombang yang datang dan menarik serta menyelimuti segalanya dan menciptakan kembali segalanya.
Jadi Cassanelli menjerat pelanggannya, melibatkan mereka dalam suasana emosional yang menjadi miliknya, pada contoh pertama. Hubungan yang dimulai sebelum mencicipi masakannya dengan buku catatan perjalanan dan peta yang mengilustrasikan perjalanan pelanggan untuk berbicara terlebih dahulu ke nalar dan kemudian ke indra sehingga semuanya dapat dipahami sepenuhnya.
Dengan demikian, dalam semua konseptualitasnya, makna muncul, misalnya, belanak pinus lautnya dengan rumput laut dan laut, hidangan representatifnya, yang mengandung esensi aroma Versilian, aroma damar hutan pinus yang memenuhi pandangan. ke pegunungan membawa serta semua makna bumi dan laut luar biasa yang terbentang di sana di depan mata Anda, dengan semua cerita dan warisannya.
Atau tentang Spaghettoni dengan ikan teri dan umeboshi dengan air burrata dan kaviar, penampang idenya tentang tradisi dan bahan mentah teritorial yang berpindah dan mencemari dirinya sendiri sebelum kembali ke piring. Atau Pigeon dengan leci dan gurita, contoh intensitas daratan dan lautan ketika mereka bergabung menjadi rasa baru yang unik.
Dan dengan demikian "antara pantai dan laut" gelombang kuliner Cassianelli menciptakan "cahaya yang menyebarkan kedamaian bercahaya". Dan mari kita kembali ke Cocciante.
