“Semua orang membawa masakan ke TV, kami melakukan yang sebaliknya”. Kata dari Filippo Sinisgalli, koki Il Palato Italiano, dibuat di klub budaya gourmet dan gastronomi Italia yang berbasis di Bolzano dan dengan pandangan yang diproyeksikan ke dunia: mulai dari teknologi Telepresence Cisco, Il Palato Italiano belajar (dalam kemitraan dengan IBM) dan kemudian mematenkan formula untuk menerapkan telekonferensi langsung di pertemuan kuliner . Disebut Tele-Memasak dan ini lebih dari sekadar kelas memasak virtual.
Memang ada sangat sedikit virtual: itu Ruang guru, di mana Sinisgalli mengajar, dan siswa (atau lebih tepatnya para tamu), dihubungkan dengan mikrofon radio dan saling melihat melalui layar raksasa yang kembali mengusulkan dimensi alam dan tiga monitor 47” lainnya diposisikan secara strategis untuk memungkinkan melihat detail, selama penjelasan resep ini atau itu, tetapi juga produk ini atau itu untuk diceritakan. Semua diatur dengan arahan yang cermat, diawasi oleh profesional televisi, lengkap dengan mikrofon ambien untuk mereproduksi semua efek suara pekerjaan di dapur.
“Ini lebih dari sekadar TV langsung – jelas koki terlatih di sekolah Gualtiero Marchesi – karena ada interaksi yang terus menerus. Ini adalah pengalaman yang menyenangkan baik bagi pelanggan kami maupun bagi kami: semuanya dirancang untuk memberikan persepsi pelajaran satu-ke-satu, dan siswa juga memakai jaket koki dan sentuhdisediakan oleh kami".
Sebuah pengalaman untuk dilakukan sendiri atau dalam kelompok: aula markas besar Bolzano digunakan sebagai a Ruang Siswa (yang akan lebih tepat menjadi a kamar tamu) dapat menampung hingga 8 orang, yang menjadi 4 dalam kasus profesional dapur . Untuk saat ini, semuanya diselesaikan di kantor Bolzano, di mana pelanggan juga dapat menghadiri pelajaran langsung, tetapi terkadang formula ini "membantu, misalnya, orang yang lebih pemalu atau tidak berpengalaman", ungkap Sinisgalli.
Ini juga merupakan cara untuk berkumpul, dan secara teknis tidak selalu tentang pelajaran tetapi tentang wawasan dan promosi hidangan dan produk. “Itu bukan pelajaran – tegas koki – tetapi pengalaman profesional dan pendidikan yang kami tawarkan kepada mereka yang penasaran, penggemar, operator di sektor ini, tetapi juga perusahaan yang tidak ada hubungannya dengan makanan. Mereka menghubungi kami dari departemen Sumber Daya Manusia perusahaan dan mereka mengirim kelompok ke sini untuk melakukan apa yang disebut team building. Ini juga terjadi dengan perusahaan-perusahaan penting dan internasional”. Biaya satu hari penuh di markas Bolzano, "dengan staf yang siap sedia dan kemungkinan untuk menggunakan semua fasilitas", serta mencicipi makanan lezat yang dimasak oleh para ahli klub, adalah 400 euro per orang, dapat disesuaikan tergantung pada situasi.
“Idenya – kata Sinisgalli – berasal dari Luciano Bertani (pengusaha angkutan jalan yang telah mendiversifikasi investasinya di bidang perhotelan dan salah satu pendiri, bersama istrinya Nadia, dari Palato Italiano, red.), kembali dari perjalanan bisnis ke luar negeri: telepresence sudah umum digunakan untuk menghindari terlalu banyak transfer untuk manajer, tetapi menerapkannya di dapur mungkin tampak gila bagi sebagian orang”.
Sebaliknya, selama satu setengah tahun, berkat Palato Italiano dan pratinjau dunia, itu menjadi kenyataan, dengan ratusan pelanggan datang setiap minggu dari Italia dan dari seluruh dunia dan berencana pergi ke luar negeri, untuk menyebarkan pertemuan dengan tim profesional yang dipimpin oleh Sinisgalli ribuan kilometer jauhnya: "Kami sudah memiliki gudang di Miami, kami juga akan segera membuka ruangan yang digunakan untuk Tele-cooking, dan kemudian kami akan membidik Uni Emirat Arab , ke Jepang dan Inggris".
Target pelanggan yang tinggi, setinggi kualitas produk dan teknologi yang ditawarkan untuk menikmati pengalaman secara maksimal. "Sebenarnya, saya tidak percaya masakan mewah, tapi masakan enak", jelas Filippo Sinisgalli, Asal usul Lucanian tercetak dalam darah dan juga dibawa ke dapur. Hidangan yang paling dia identifikasi sebenarnya adalahtelur renyah: “Hidangan sederhana, namun kompleks pada saat bersamaan. Saya bangga telah mengedepankan bahan yang umum seperti telur, yang mewakili tanah saya dan sejarah keluarga saya”.
Dibesarkan oleh neneknya dengan telur kocok dalam anggur Marsala, koki klub Bolzano mengkodifikasi masakan "milimetrik" dari kelezatan berikut: "Secara teknis, ini adalah setengah jalan antara telur rebus dan setengah matang: bagian putihnya saja, putih telurnya saja yang harus dimasak, sedangkan kuning telurnya harus tetap cair. Memahami titik memasak yang tepat hanya dalam hitungan sepersekian detik”. Kemudian telur dilapisi tepung roti dan digoreng, dan menurut resep yang diajukan oleh Sinisgalli disertai dengan spressa fondue (keju DOP dari Trentino), slavazzuoi (bayam gunung liar) dan truffle.
Kesederhanaan dan kualitas tinggi, terutama bahan-bahannya, dikemukakan lagi dalam spesialisasi Sinisgalli lainnya: spageti dengan saus tomat. Hidangan yang paling sederhana, tampaknya: “Justru karena sangat mudah, hampir tidak pernah dilakukan dengan benar. Kesederhanaan ada pada bahannya, tentu saja tidak pada pelaksanaannya”, jelas sang koki, menjelaskan bahwa kita berbicara tentang apa yang disebut “masakan ekspres: yang tidak dapat disiapkan sebelumnya, karena spageti asli dengan saus tomat dibuat dengan tomat segar ”.
Pasta semolina gandum durum, mungkin tomat San Marzano, kemangi dan Grana Padano (atau Parmigiano Reggiano): sangat sedikit yang dibutuhkan, tetapi tidak semua orang tahu, misalnya, bahwa tidak ada yang dibuang dari tomat. Itu diiris, ditempatkan dalam air mendidih selama beberapa detik, kemudian dalam air dan es, setelah itu dikupas tetapi kulitnya juga diblender. Daun kemangi jelas ditambahkan mentah di bagian akhir, begitu pula keju, yang dengan trik lebih lanjut dapat diletakkan di sisi piring, berkat pesawat mikro, parutan presisi.
Semangat Italia diceritakan dalam sebuah hidangan, yang juga mengingatkan pada warna bendera. Bendera tiga warna yang sama yang digunakan koki Filippo selama lebih dari 10 tahun sebelum mendarat di langit-langit Italia: dia masa lalu di Angkatan Laut, dengan siapa dia bepergian ke seluruh dunia, juga untuk misi perdamaian, sudah berurusan dengan dapur dan logistiknya sejak saat itu: “Saat Anda menjadi juru masak, Anda melihat dunia dengan cara yang berbeda: bepergian begitu banyak telah membentuk saya sebagai pribadi tetapi itu juga menginspirasi banyak masakan saya”.
Tapi yang teratas tetap Italia: “Variasi dan kearifan populer yang kami miliki di sini tidak ada bandingannya. Apakah Anda ingin tahu di mana saya makan gurita terbaik dalam hidup saya? Di sebuah restoran di Procida, di mana seorang wanita tua menjelaskan kepada saya, dalam dialek Neapolitan, bahwa gurita harus dimasak tanpa penambahan air sama sekali. Itu harus dimasak dengan airnya sendiri, katanya padaku. Jika Anda mendengarkan doktrin resmi, setiap orang memiliki pendapatnya sendiri tetapi selalu ada sesuatu yang ditambahkan saat memasak. Sebaliknya, saya belajar dari nyonya Procida dan hidangan itu menghasilkan uang”.
