Mendekati saladnya dengan 120 esensi pohon dan bunga seperti membenamkan diri dalam Primavera Botticelli, dipamerkan di Uffizi: Anda diselimuti kobaran rasa, aroma, dan warna alam, daun untuk setiap jenis rumput, kuncup, bunga, atau salad , ditanam di kebun atau dipanen di hutan, dan yang mengikuti ritme alam abadi dalam evolusi musimannya. Dan, jika benar, sebagaimana benar, bahwa dalam lukisan besar Botticelli, kemenangan esensi dan bunga itu tidak hanya menanggapi prinsip estetika dan kromatik tetapi juga menyembunyikan berbagai tingkat pembacaan, makna, dan simbol yang ditransmisikan oleh seniman Florentine yang hebat ke dunia. pengamat lukisannya, jadi benar juga bahwa dalam salad itu, ternyata begitu sederhana dalam kenyataan, begitu rumit, direnungkan dan dibangun di atas keseimbangan sensasi yang ditransmisikan, Stefano Baiocco, koki yang dimahkotai dengan dua bintang Michelin di restoran mewah yang indah. Villa Feltrinelli di tepi barat Danau Garda, berisi semua kredo filosofis-gastronomi, dalam "masakan yang hanya masuk akal jika kita memiliki seseorang untuk berbagi emosi kita dan yang di setiap hidangan menawarkan elemen yang mampu merangsang refleksi. dari mereka yang makan, membuat mereka berpikir … masakan dengan rasa ringan, sumber sensasi, alkimia proposal yang dibuat dengan teknik hebat dan dengan 'cinta' yang luar biasa”.
Dan untuk berpikir bahwa pria berusia XNUMX tahun ini menyenangkan, ironis, cenderung ke arah keceriaan, kecerdasan yang cepat, tetapi juga "keras kepala dan keras kepala dengan ambisi yang adil - seperti yang dijelaskan oleh rekannya Olga - mampu beradaptasi dengan situasi apa pun dengan semangat pengorbanan , dan untuk ini adalah rekan kerja yang baik” dia memikirkan segalanya sebagai seorang pemuda kecuali memeluk filosofi dan apalagi mengenakan seragam putih di depan kompor.
“Sejujurnya – kenangnya – segera setelah sekolah menengah saya memiliki sedikit ide dan juga sangat membingungkan, saya memutuskan untuk melakukan akuntansi lebih banyak karena fakta bahwa banyak teman telah memilih alamat itu, daripada karena keinginan saya untuk menjadi seorang akuntan. Namun, setelah satu tahun, terlepas dari promosi saya, saya mengerti bahwa ini tidak akan menjadi masa depan saya. Seorang sepupu yang sudah bersekolah di sekolah manajemen hotel memberi tahu saya: kenapa kamu tidak ikut juga? Ini sekolah yang bagus dan pasti akan memberimu pekerjaan”.
Dan dia melakukannya. Dia memulai lagi. Dia menghabiskan 5 tahun sebagai pengusaha perhotelan Panzini di Senigallia dan di musim panas dia bekerja di berbagai restoran antara Marches dan Romagna Riviera.
Sejujurnya, bahkan jika masa mudanya telah berlalu berkeliaran dengan teman-temannya tanpa terlalu memikirkan masa depan, ada kehadiran penting dalam keluarga, kakek dari pihak ibu Umberto, seorang juru masak profesional, "sosok dari masa lalu, dengan perut besar, tampilan bangga yang mengingat hampir seluruh Komedi Ilahi dengan hati". Stefano terpesona oleh karismanya dan terutama dengan "cara menari di antara api dan panci yang mengepul!".
Dan kemungkinan besar kebanggaan kakek yang telah memasuki darahnya bersama dengan karakternya yang "keras kepala dan keras kepala" yang membimbingnya dalam pilihan yang membentuknya setelah menyelesaikan pengalaman di sekolah hotel, tidak pernah membiarkan dirinya istirahat. dan selalu dengan keinginan yang kuat untuk mengenal dan mengenal satu sama lain. Ini adalah tahun-tahun di mana dia fokus pada tujuannya. Pengalaman hebat pertama dalam hidupnya, di Florence, di Enoteca Pinchiorri, tiga bintang Michelin terus menerus dari tahun 2004 hingga hari ini, setelah berbagai restoran tempat dia sesekali bekerja, membuatnya mengerti bahwa dunia masakan haute akan menjadi masa depannya. Dengan kerendahan hati dan realisme hari ini dia mengakui bahwa "setiap Koki, baik dari trattorias pertama dan hotel di Romagna Riviera hingga mendapatkan tiga bintang Michelin, telah meninggalkan sesuatu untuk saya (terkadang pengetahuan tentang suatu produk, terkadang teknik tetapi terkadang bahkan memar !! ), dan itu selalu menjadi pengalaman yang formatif”.
Dan sejak saat itu, tanpa menyisihkan tenaga, dia menguraikan, langkah demi langkah, jalan inisiasi yang telah membawanya ke Italia dan Eropa ke semua tempat suci masakan lezat, yang membuat sejarah, untuk memasuki liku-liku yang misterius dan mempesona. dari seni kuliner. Sebut saja beberapa. Setelah pengalaman di Enoteca Pinchiorri, tiga bintang Michelin, di sini dia mengambil langkah pertama untuk menyempurnakan teknik di katedral masakan paling elitis. Pintu pertama yang berhasil dia buka adalah pintu koki Alain Ducasse (3 bintang Michelin), artis, estetika, sutradara, penulis skenario, perancang latar, protagonis, aktor pendukung, bahkan kritikus dan penonton, karena dia suka mendefinisikan dirinya untuk perhatian obsesif. ke setiap aspek karyanya, mulai dari teknik hingga penelitian bahan mentah, hingga rekreasi rasa otentik produknya. Pancinya legendaris: tujuh sayuran (yang bervariasi menurut musim) dimasak dalam panci porselen putih, untuk resep yang menggabungkan global dan lokal. Dan dari Ducasse dia pergi ke institusi Prancis lainnya, restoran Pierre Gagnaire (3 bintang Michelin). koki ikonoklastik dan penoda semua konvensi masakan Prancis klasik, yang mendefinisikan dirinya sebagai "tourné vers demain mais soucieux d'hier", selama tiga tahun dianggap sebagai tempat ketiga di antara lima puluh restoran terbaik di dunia, pemenang penghargaan Koki Terbaik tahun 2015 di Dunia.
Stefano Baiocco, yang dirasuki api suci dapur, masih belum puas. Hasratnya yang tak terpuaskan kemudian membawanya ke Oxford, ke Le Manoir aux Quat'Saisons karya Raymond Blanc (2 bintang Michelin), kembali ke Paris ke Astrance Pascal Barbot (3 bintang Michelin), ke Jepang ke Ryugin (3 bintang Michelin) SeijiYamamoto dan Yoshihiro Murata's Kikunoi (3 bintang Michelin). Jelas dengan ledakan sciola Baiocco Spanyol yang hebat pergi jauh ke Spanyol, untuk mempelajari persiapan dan memasak di restoran El Celler de Can Roca milik Joan Roca (3 bintang Michelin) selama beberapa tahun di tempat pertama di peringkat 50-an Restoran terbaik dunia , Mugaritz oleh Andoni Luis Aduriz (2 bintang Michelin), Dani Garcia (3 bintang Michelin), Quique Dacosta (3 bintang Michelin), dan elBulli oleh Ferran Adrià (3 bintang Michelin) selama 4 tahun dianugerahi sebagai restoran terbaik di dunia, mendefinisikan bapak masakan molekuler. Bersamanya Stefano Baiocco semakin meningkatkan inspirasinya dan menyempurnakan bakatnya.
Akhirnya, setelah menjelajahi segala sesuatu yang mungkin untuk dijelajahi dalam masakan haute dunia dan setelah berkunjung ke Italia di Restoran Rosellinis (2 bintang Michelin) di Palazzo Sasso di Ravello di pantai Amalfi, di sini dia akhirnya tiba di restoran tersebut. Hotel Villa Feltrinelli di Gargnano (bs).
Sejak pengalaman pertamanya di Enoteca Pinchiorri yang merasuki dirinya, Baiocco selalu memaksakan diri untuk memiliki pengalaman sebanyak mungkin justru berusaha untuk tidak terlihat seperti siapa pun. “Mau tidak mau - amati Baiocco - jika Anda tinggal di sebuah rumah selama bertahun-tahun dan tetap berhubungan dekat dengan seorang Koki, risiko bahwa masakan Anda akan serupa dengan masakannya tinggi”.
Dan pasti bahwa dia telah mengunjungi banyak "rumah", tanpa menyayangkan dirinya sendiri, bahkan jika dia mengakui bahwa dua tahap mendasar dalam pelatihan profesionalnya, pencetakan yang diberikan Enoteca Pinchiorri kepadanya, restoran berbintang pertama yang membuat tulangnya dan tiga tahun dihabiskan di Paris antara Ducasse dan Gagnaire, momen yang sangat penting.
Prancis, ah Prancis, impian dan surga generasi koki magang. Hari ini Stefano Baiocco bercanda tentang hal itu: ”Apakah Anda tidak ingin memiliki pengalaman di Prancis? (Dengan Prancis maksud saya di hotel bintang 3 Prancis, bukan di restoran Italia di luar negeri). Pertama, Anda pikir Anda dapat bertahan dengan 10 kata Prancis yang Anda cerna dengan buruk di sekolah, tetapi suara yang keluar dari mulut Anda terdengar seperti bahasa lain sepenuhnya. Lingkungan di dapur, secara halus, "kompetitif". Dua puluh atau lebih kolega yang meremehkan Anda berpikir: ini bahkan tidak berlangsung sehari! Anda mulai jam 6 pagi sampai tengah malam dengan istirahat setengah jam di sore hari, Anda makan jika Anda ingat, Anda tidak ada di sana untuk makan tetapi melakukannya, sedemikian rupa sehingga Anda kehilangan 10 kg dalam sebulan, dan setiap kadang-kadang Koki memutuskan bahwa jika suhu inti hanya satu derajat lebih tinggi, ikan yang Anda bawa ke ruang makan akan menariknya setelah Anda … dan Anda menyadari bahwa di Paris, alih-alih berenang, ikan terbang! Dan sementara itu tiga tahun telah berlalu”.
Tetapi Anda akan menemukan semua ini lagi ketika Anda menemukan diri Anda sebagai kepala brigade besar di restoran yang menuntut dan aristokrat seperti di Villa Feltrinelli yang mewah, tempat tinggal bersejarah yang menampung Benito Mussolini dan keluarganya dari tahun 1943 hingga 1945 sebelum epilog dramatis. politik perumpamaannya, hari ini sebuah hotel aristokrat dibawa ke tingkat internasional untuk klien VIP oleh seorang miliarder Amerika yang memiliki jaringan hotel mewah di seluruh dunia yang menugaskan sebuah firma arsitektur di San Francisco untuk menciptakan kembali suasana kediaman keluarga bangsawan. .
Dan dalam konteks inilah Stefano Baiocco menciptakan rasa yang menjadi kenangan dan sajian yang bisa dikagumi layaknya karya seni yang nyata. Nya adalah masakan yang pertama-tama menyentuh hati, terbuat dari penelitian, kualitas, semangat, keunikan yang menafsirkan rasa tradisi antara bahan-bahan sederhana dan komponen yang lebih kompleks dan halus dengan kreativitas yang selalu baru yang ingin menyampaikan emosi yang mendalam .
Hidangan yang disebutkan di awal bahwa Baiocco berjudul dengan kesederhanaan ironis "... salad sederhana" menggambarkannya, menggunakan dua kata yang biasa digunakan dalam politik: "Demokratis karena hanya terdiri dari satu daun per jenis, bukan dua atau dua. tiga, hanya satu…. Namun – dia menggarisbawahi segera setelah itu – di mulut itu adalah Anarchica. Kita tidak bisa dan tidak ingin mengendalikan rasanya. Idenya adalah mengambil sifat hari itu dan meletakkannya di atas piring”. Di dasarnya, irisan jamur ditempatkan di antara dua lembar adonan batu bata yang sangat tipis dan renyah, dan ini memberi hidangan rasa yang bersahaja. Kemudian semua daun yang berasa herba ditempatkan dan terakhir, dengan efek skenografis yang hebat, bunga yang dapat dimakan. Sebuah detail yang mengatakan semuanya dengan religiusitas yang disiapkannya: hidangan disajikan dengan pinset ahli bedah untuk menghormati daun dan mereka yang telah mengumpulkannya dan hanya dibumbui dengan gerimis minyak almond, tidak ada yang lain. Ini adalah hidangan yang disajikan setelah daging dalam menu pencicipan dan sebelum pencuci mulut, seolah-olah untuk mengatur ulang selera”.
Untuk dipahami, ini bukan hidangan yang mencari efek, tetapi yang ingin menyampaikan rasa intim dari sang Chef. Hidangan seperti ini tidak bisa diimprovisasi tetapi merupakan hasil dari hasrat, cinta yang harus konstan dan bertahan sepanjang tahun. Baiocco secara pribadi menangani pemilihan, pesanan, penaburan 4/5 kali setahun, panen, pembersihan, pemangkasan, dan kontrol kelembapan. Dan ketika ditutup, dia pergi mengunjungi rumah kaca khusus di luar negeri untuk menemukan varietas baru. Semua ini adalah filosofi kehidupan, keterbukaan terhadap alam, ekspresi lingkungannya, kaleidoskop warna yang fantastis. Dan Stefano Baiocco menerapkan filosofi ini pada sayuran tamannya yang berharga dan banyak dicari, juga pada daging, ikan danau dan laut, dan keju yang dia sajikan di atas meja. Alam, dengan filosofinya, uber alles.
"Trout, foie gras, alpukat, dan apel hijau" adalah hidangan pembuka yang telah dibawa oleh koki selama beberapa tahun. Di sini juga seseorang merasakan semua kerumitan konsepsi yang bagaimanapun menyelesaikan dirinya menjadi nuansa sensasi: kaya akan unsur lemak (trout, foie gras, alpukat) dan asam lainnya (apel hijau, kelopak acar bawang, salsa ponzu) “adalah sebuah permainan kontras. hidangan yang ringan dan estetis”.
Dan tidak mungkin untuk tidak menutup dengan mengutip "Susu panekuk dengan yoghurt, jahe dan sirup rosemary". Makanan penutup yang telah menolak menu sejak kedatangannya di Villa Feltrinelli pada tahun 2004. jahe dan digulung hampir membentuk cannelloni kecil. Dikaramelisasi dan disajikan dengan sirup rosemary. Sebuah awan…"
Singkatnya, kita dihadapkan pada dapur yang melarang kata stres, lapang, ringan, alkimia proposal yang dibuat dengan teknik hebat. "Mereka bertanya kepada saya - tutup Koki - apa yang saya minta dari hidangan saya…Lebih dari menginginkan sesuatu, saya sering menyadari bahwa saya memiliki hubungan yang hampir "duniawi" dengan mereka, saya pikir juga karena terbatasnya jumlah tamu yang kami layani: ini seperti mengundang teman ke rumah Anda. Hingga sejumlah orang tertentu saya berhasil mengatur piring, untuk merasakannya benar-benar milik saya, seolah-olah masing-masing dari mereka memiliki suara saya, jika tidak mereka kehilangan jejak dan itu bukan lagi kreasi Anda tetapi hanya sebuah produk. Dapur bagi saya adalah sarana ekspresi… Yang menarik bagi saya adalah memahami sensasi orang-orang yang datang untuk makan, memahami apa yang mereka inginkan dan apa yang membuat mereka terpesona; Saya ingin bisa menyentuh pikiran mereka karena menurut saya keahlian memasak lebih banyak di kepala daripada di perut.
Frasa yang berulang darinya adalah: “Seorang pengrajin melakukan apa yang dia tahu bagaimana melakukannya, seorang seniman melakukan apa yang dia tidak tahu bagaimana melakukannya, apa yang dia pelajari tidak cukup baginya, dia ingin melangkah lebih jauh ... “ . Bagi Baiocco, melangkah lebih jauh sama dengan masuk ke dalam keharmonisan dengan pelanggannya dalam semacam kejadian artistik-kuliner yang melibatkan tidak hanya semua indra tetapi juga pikiran dalam permainan referensi sensasional yang konstan antara seniman dan penonton, di mana setiap orang berpartisipasi. harmoni yang dihasilkan secara instan, meninggalkan jejak yang melampaui rasa.
