Ini adalah salah satu sayuran paling rendah hati. Setelah berbelanja, ibu rumah tangga biasanya memintanya sebagai hadiah kepada penjual sayur bersama dengan peterseli dan beberapa lembar daun kemangi, karena selalu berguna jika ada di dekat Anda. Di dapur digunakan dalam banyak jenis hidangan atau diubah menjadi makanan ringan yang banyak dan sederhana. Dapat dimakan mentah, digoreng untuk menambah kerenyahan dan rasa pada hidangan, digunakan untuk membuat sup bergizi yang sangat populer di hari musim dingin, dapat ditambahkan ke semur untuk menambah rasa, untuk menambah rasa pada salad atau ganti kemangi dengan pesto yang enak, untuk membuat kaldu atau memberi rasa lembut pada ikan dengan membatasi penggunaan garam atau sebagai dekorasi sederhana tidak hanya untuk resep tetapi juga untuk banyak minuman.
Singkatnya, dia rendah hati tetapi sangat fleksibel. Tetapi sedikit orang yang tahu bahwa batang keputihan dengan jumbai daun hijau subur yang biasa kita simpan di dapur dalam setengah gelas air agar tidak layu sebelum waktunya, adalah a konsentrat kesehatan dengan berbagai kebajikan bermanfaat dan nutraceutical.
Untuk itu nilai kalori minimum ahli gizi menyarankan dimakan mentah untuk menyangga rasa sakit perut dan menahan rasa lapar karena mengandung serat yang memiliki daya kenyang yang baik, memfasilitasi pembuangan limbah melalui diuresis, untuk kepentingan tubuh dan kesehatan.
Tapi miliknya manfaat jauh lebih penting di bidang nutraceutical. Mulai dari fakta bahwa itu adalah yang asli sumber vitamin C, yang mempromosikan produksi kolagen, protein yang melindungi kulit dari keriput dan tanda-tanda penuaan lebih awal. Dari antioksidan. Dan untuk isinya klorofil, vitamin E dan karotenoid mampu memblokir aksi radikal bebas dan melawannya stres oksidatif, bertanggung jawab atas penuaan sel dan jaringan.
Tapi juga kaya vitamin K, vitamin yang berkurang seiring bertambahnya usia, berguna untuk memperbaiki kalsium dalam tulang dan untuk mempertahankan diri dari osteoporosis.
Ini juga merupakan sekutu jantung yang sangat baik karena mengandung phthalides, sekelompok fitonutrien yang mengontrol hormon yang mengatur tekanan darah dan membuatnya cocok dalam pengobatan banyak kasus hipertensi. Dan itu belum semuanya karena juga memberikan kekuatan yang bermanfaat untuk penglihatan berkat Lutein yang menangkal penuaan dini dan mencegah gangguan penglihatan.
Akhirnya, tapi kita bisa terus dan terus, itu memiliki sifat yang sangat berguna saat ini didominasi oleh panas yang berlebihan yang membuat kita semua lelah dan malas: melawan kelelahan dengan memasok tubuh kita dengan vitamin B5 dan B6, berguna untuk metabolisme energi dan kemudian menyediakan tembaga, mangan dan fosfor, zat gizi mikro yang melawan rasa lelah.
Oleh karena itu, setelah mengevaluasi kembali fungsi seledri yang bergizi dan "medis", kita harus bersukacita atas kehidupan baru yang muncul di cakrawala jenis seledri tertentu, yang tidak diketahui oleh sebagian besar orang yang telah memulai jalan menuju kepunahan dan sebaliknya, bergabung dengan presidia Slow Food, sekarang dapat berharap untuk musim kehidupan baru dengan melakukan selain sifat nutrisinya juga fungsi sosial dalam menarik minat dan komitmen kerja kaum muda yang dapat melihat kemungkinan yang menguntungkan berkat pekerjaan valorisasi penting yang diprakarsai oleh Pemerintah Kota untuk proyek ini. menjaga.
Mari kita bicarakan Seledri dari Gesualdo. Kami berada di jantung Irpinia di sebuah kota di provinsi Avellino, sebuah kota berpenduduk 3.500 jiwa, dikenal di atas segalanya karena telah menjadi tempat perlindungan setelah cerita perkawinan yang suram dan kriminal, di mana Komposer Renaisans Carlo Gesualdo, pangeran Venosa, yang bersama Monteverdi membawa madrigal ke ekspresi musik maksimal. Di pedesaan ini jenis seledri khusus ini telah dibudidayakan di sini sejak berabad-abad yang lalu, sudah dikenal di zaman Romawi..
Dalam kemiskinannya, seledri Gesualdo juga menemukan penebusannya yang luar biasa: memang begitu tanaman pedesaan dan kuat yang hampir tidak diserang oleh jamur dan parasit, oleh karena itu tidak memerlukan perawatan kimiawi khusus. Dan di saat-saat ini dengan perhatian maksimal pada keutuhan makanan dan perhatian besar pada perlindungan lingkungan, ini sangat berarti.
Benih sayuran khusus ini, tidak seperti kerabatnya yang lebih terkenal tingginya mencapai 100 cm, telah diwariskan selama puluhan generasi dan sistem produksi benih mengikuti aturan turun temurun dari ayah ke anak laki-laki sejak zaman kuno: pada saat panen, bibit terbaik dibiarkan di tanah dan dibiarkan tumbuh sampai berbunga, yang menghasilkan benih baru yang kemudian dipanen, dipilih dan disimpan dengan hati-hati untuk produksi selanjutnya; Ini adalah proses panjang yang memakan waktu hampir satu tahun, bahkan benih seledri dipanen pada bulan Juli tahun sebelum tanam.
Di kotamadya Gesualdo hingga 40 tahun yang lalu ada sekitar 50 keluarga yang mengabdikan diri pada budidaya sayuran dan khususnya pada produksi seledri yang terkenal. Hasil panen dijual di pasar lokal desa tetangga dan juga dikonsumsi oleh keluarga setempat.
Di daerah ini, sektor pertanian selalu menjadi penggerak, setidaknya hingga gempa tahun 1980. «Petani di daerah itu dijuluki "menestrari", yaitu tukang sayur, justru karena aktivitasnya. Ketenaran mereka sebagai penghasil sayuran berkualitas membuat mereka menjual produk mereka di desa tetangga dan seledri tidak diragukan lagi adalah pangeran kebun. Berkat tanah yang subur, kaya akan air secara alami dan paparan sinar matahari yang konstan. Tahun demi tahun, bagaimanapun, penelantaran lahan dan penggantian tanaman dengan varietas modern yang lebih produktif telah membuat seledri Gesualdo terancam punah.
Saat ini produksi seledri Gesualdo mengalami penurunan yang cukup signifikan dibandingkan tahun-tahun sebelumnya. Dan kita harus berterima kasih kepada beberapa petani kecil yang telah menghindari kepunahan totalnya, melanjutkan penanaman tradisional di kebun pribadi mereka.
“Menanam seledri Gesualdo itu melelahkan, karena kultivar ini membutuhkan banyak pekerjaan dan banyak bantuan,” jelas Nadia Savino, penghubung lima produsen yang tergabung dalam Presidium Slow Food. Seledri, yang dalam dialek disebut accio, ditanam pada pertengahan Januari dan, setelah sekitar tiga minggu, tunas pertama mulai muncul. Pada akhir April, penanaman dilakukan di lapangan terbuka, sedangkan panen pertama dilakukan antara Juni dan Juli. Dengan warna hijau cerah pada tulang rusuk dan jumbai, batangnya lebih terang, hampir putih, dan bulat, dengan diameter kecil bervariasi dari 3 hingga 6 cm. Saat matang, tanaman mencapai ketinggian mulai dari 70 sentimeter hingga satu meter.
Apa yang membuat kultivasi begitu menantang? Pengolahan: Disiplin melarang herbisida kimiawi, hanya mengizinkan penggunaan alat mekanis atau penyiangan manual, sedangkan pemupukan dilakukan dengan pupuk organik. Akhirnya, untuk pertahanan, metode pengendalian biologis dan prinsip aktif yang berasal dari alam diadopsi.
Memulihkan pembudidayaan produk yang begitu mendalami sejarah petani sama saja dengan berkontribusi pada menjaga keanekaragaman hayati, tetapi juga dapat membantu mendorong pengembangan pariwisata yang, mulai dari makanan dan anggur, memberi penghargaan pada sejarah panjang tempat tersebut. Akhirnya, kondisi dapat diciptakan untuk rantai makanan berkembang menjadi pasar yang lebih luas, yang mampu memberikan martabat produk dan kepuasan bagi produsen».
Tetapi apakah semua komitmen ini sepadan dengan usaha dan pengorbanan? Nadia tidak ragu: «Mereka yang bukan Gesualdino, mungkin, tidak bisa mengerti. Tetapi mereka yang berasal dari sini tahu bahwa tidak ada salad tomat tanpa seledri dan tidak ada Malam Natal tanpa accie dan cod. Bagi yang bertanya kepada saya "Kenapa terus membudidayakan seledri?", singkatnya jawabannya hanya satu: "Karena itu bagian dari budaya kuliner kita, itu adalah kenangan sejarah"».
