Dapat dikatakan bahwa dia memiliki seperempat bangsawan artistik: pada kenyataannya, dia mendapat kehormatan untuk menjadi digambarkan dalam lukisan terkenal karya Leandro dal Ponte, yang dikenal sebagai Bassano, "Pernikahan di Kana" yang dipamerkan di Louvre. Dan Chicory merah akhir dari Treviso, yang, seperti Cinderella, dari sawi putih sederhana di ladang telah menjadi kelezatan gourmet untuk meja-meja mewah. Penemuan ini karena prof. Tiziano Tempesta dari Departemen lahan dan sistem agro-kehutanan Universitas Padua terlibat dalam survei lanskap pertanian di wilayah Veneto yang juga mencakup pemeriksaan lukisan kuno pemandangan lanskap. Setelah pergi ke Louvre di Paris untuk mempelajari beberapa pelukis lanskap, prof. Tempesta, setelah tiba di aula Renaisans Italia (aula Mona Lisa karya Leonardo), mendongak dan menemukan "Pernikahan di Kana" karya Bassano.
Keingintahuannya terpikat oleh segumpal sayuran yang ada di pojok gambar “yang jatuh ke lantai dari keranjang anyaman berisi buah dan sayuran. Itu tidak diragukan lagi adalah Radicchio rosso di Treviso. Anda bisa melihat - menggarisbawahi Tempesta - urat putih panjang dan daun kemerahan, Anda juga bisa melihat potongan akar tunggang di pangkalnya. Profesor. Melihat lukisan itu, Pimpini dari Fakultas Pertanian Universitas Padua menegaskan kepada saya bahwa kemungkinan besar itu adalah radicchio merah dari Treviso”.
Dan bukan itu saja, karena “Treviso radicchio juga muncul dalam dua karya lain yang dilestarikan di Galleria Sabauda di Turin, satu oleh Francesco dan yang lainnya oleh Leandro da Ponte. Ini adalah dua pemandangan pasar besar di mana, di antara banyak produk lain dari pedesaan, terdapat keranjang berisi radicchio yang memiliki bentuk kepala sangat mirip dengan yang biasa kita lihat sekarang".
Premis artistik adalah wajib untuk menyatakan bahwa Radicchio rosso di Treviso telah menjadi sayuran sejak abad ke-500, terkait erat dengan sejarah pertanian dan gastronomi daerah Treviso.: telah memperkaya meja mereka dengan rasa lezat selama berabad-abad dan telah dibalas dengan cinta dan kebanggaan penduduk yang menjadikannya salah satu produk pilihannya sehingga mengidentifikasi wilayah yang sejak abad terakhir mereka telah mendedikasikan pesta, festival, dan pameran yang berlangsung dari akhir November hingga Maret.
Faktanya, pameran sawi putih merah Treviso yang pertama dimulai pada 20 Desember 1900, diorganisir oleh Giuseppe Benzi, seorang ahli agronomi asal Lombard yang pindah ke Treviso pada tahun 1876 sebagai guru di Institut Teknik Riccati dan menjadi kepala Asosiasi Pertanian Trevigiana yang pada tanggal 20 Desember 1900, ia meresmikan pameran pertama yang didedikasikan untuk sawi putih merah tepat di bawah Loggia di Piazza dei Signori. Dan sejak saat itu, pameran tersebut diulang tepat waktu setiap tahun, dengan pengecualian pada dua kesempatan: selama perang besar, ketika Treviso sebenarnya berada di garis depan, dan dalam dua tahun terakhir Perang Dunia Kedua.
Dalam hal ini, harus dikatakan bahwa radicchio yang kita kenal sekarang adalah keturunan dari spesies spontan yang disebut “Cikorium Intybus L.” dikenal sejak awal waktu, sebagai sawi putih liar. Itu adalah perubahan terus menerus yang dilakukan oleh orang-orang Treviso dengan penambahan, variasi, terkadang dipelajari, terkadang spontan, dan melelahkan. proses yang memuliakan sawi putih yang rendah hati, memberinya rasa, konsistensi, dan penampilan modern serta mengubahnya menjadi kualitas yang berharga dan dicari.
Foto oleh Stefano Bobini
Seratus tahun kemudian, Treviso bukan lagi satu-satunya yang merayakan sayuran aslinya, yang berhak memasuki dunia masakan haute, telah dipilih karena rasanya yang enak, pahit, dan kerenyahan oleh koki berbintang terhebat untuk persiapan mereka.
Preganziol 50 tahun sejarah SM Il Radicchio
Festival, pekan raya atau pameran diadakan atau diadakan setiap tahun di Mogliano Veneto, Spesiamo, Martellego, Rio San Martino, Zero Branco, Mirano, Dosson di Casier, Roncade, Quinto di Treviso.
Setelah Treviso, terserah Kotamadya Preganziol, di mana budidaya varietas ini secara historis berkembang, jasa menjaga lambang SM il Radicchio Rosso tetap tinggi selama 50 tahun. Sekarang dalam edisi ke-49, pameran radicchio merah Preganziol Treviso PGI merayakan varietas tertentu dari sayuran berharga dari 17 hingga 19 Januari, the Radicchio Rosso Tardivo, kualitas paling bergengsi dan aristokrat yang membutuhkan proses manual pasien selama berminggu-minggu untuk mencapai konsentrat rasa yang unik di dunia, bentuk yang elegan dan luwes, sebelum berakhir di meja para pecinta kuliner dan di dapur para koki hebat.
Radicchio Merah dari Treviso IGP itu datang secara eksklusif dari daerah antara provinsi Treviso, Padua dan Venesia. Budidaya mengikuti aturan yang tepat dan ini juga memperjelas betapa melelahkan dan menuntut persiapannya: Menurut disiplin produksi, panen dari lapangan terbuka hanya dapat dimulai setelah tanaman mengalami dua kali cuaca beku. Setelah koleksi ada pemutaran perdana “Mendahului” – yang biasanya berlangsung dari awal November – pada fase ini terbentuk tandan yang terdiri dari 25-30 tanaman (masih dengan akar tunggang atau akarnya) yang secara tradisional disusun dalam dua alur, terlindung dari suhu rendah berkat terowongan kecil yang ditutup dengan lembaran dari bahan plastik.
Lalu ada fase daripemutihan di mana karangan bunga ditempatkan dalam tangki yang diisi dengan air kebangkitan yang mengalir pada suhu konstan (12-15 derajat) selama sekitar lima belas hari. Di dalam air, proses tumbuh-tumbuhan dilanjutkan tetapi dengan tidak adanya cahaya, yang mencegah tanaman menghasilkan klorofil (karenanya warna khas dan pelunakan nada pahit sawi putih).
Jadi setelah tunas baru diperoleh, kami melanjutkan menyelesaikan, dengan pemangkasan tandan radicchio di ruangan berpemanas dilanjutkan dengan perawatan yaitu pencucian dan pengemasan. Setelah siap, sawi putih merah memiliki bentuk lanset yang khas, dengan pucuk teratur dan padat yang cenderung menutup di puncak. Bilah daun memperoleh warna merah anggur yang pekat, dengan urat yang hanya mengisyaratkan dengan tulang rusuk putih yang agak tebal. Bentuknya yang tidak salah lagi membuatnya sangat elegan dan berpenampilan halus, unik dalam rasa dengan rasanya yang pahit dan renyah.
Ada banyak diskusi tentang asal usul radicchio merah Treviso. Tesis yang telah lama terakreditasi memberikan penghargaan untuk itu Fransiskus Van den Borre, ahli botani Belgia, ahli dalam menyiapkan taman dan kebun yang datang ke Treviso dari Belgia pada tahun 1860 untuk membuat taman Inggris yang dilampirkan ke Villa Palazzi abad kedelapan belas. Pengalamannya juga dalam teknik pemutihan yang sudah lama digunakan untuk sawi putih Belgia, oleh karena itu akan mempengaruhi budidaya radicchio merah oleh beberapa petani Treviso. Tetapi tidak ada bukti nyata dari fakta tersebut. Yang pasti anak Francesco, Aldo Van den Borre dalam sebuah teks dari tahun 1924 dia mengagungkan kebaikan Treviso radicchio dengan kata-kata yang antusias: “Ini ramuan yang berupa bunga. Treviso bangga akan sayuran yang luar biasa ini, yang merupakan karya dari tanahnya, iklimnya, dan orang-orangnya yang termasyhur dan sabar. Ada sawi putih di mana-mana. Tapi ramuan Theophrastus, kasni orang Hindu, akar merah Milan, kaiserscichorie Berlin, Witoof Brussels, archicoria Escurial, salad Natal London tidak ada hubungannya dengan Treviso radicchio: Jika Anda lihat dia, dia tersenyum Jika Anda memakannya, itu adalah surga Treviso radicchio!”.
Kami sampai pada keanggunan estetika naturalistik yang nyata dengan penulis Elio Zorzi pada tahun 1928 "Osteri Veneziane" yang membicarakannya dalam istilah-istilah ini “Treviso radicchio adalah bunga yang dapat dimakan: ketika dibawa ke meja tanpa dibumbui terlebih dahulu, itu terlihat seperti seikat anggrek dalam mangkuk porselen berharga dalam mangkuk salad buatan sendiri”.
Versi lain, kurang mulia dan lebih membumi, mengaitkan jasa tersebut dengan para petani, yang dengan datangnya musim dingin, setelah menyimpan radicchio di kandang, menyadari bahwa alih-alih membusuk, beberapa hati radicchio tetap baik dan renyah dan memiliki musim semi air tersedia untuk menjaga mereka selalu segar, mereka akan memulai bentuk budidaya asli ini.
Lalu ada legenda yang diwariskan oleh petani setempat. Seseorang berbicara tentang burung yang menjatuhkan benih tanaman khusus ini di menara lonceng desa Dosson di masa yang sangat jauh dan bahwa para biarawan kemudian akan memelihara dan membudidayakannya; yang lain lagi menceritakan tentang tanaman yang tumbuh secara spontan di sepanjang parit dan di tepi kebun sayur sampai seorang petani menemukan kemungkinan untuk mengubahnya menjadi radicchio yang renyah berkat teknik pemutihan.
Keserbagunaan di dapur adalah keahliannya, karena rasanya yang khas semakin banyak digunakan dalam makanan pembuka dan makanan kecil yang dikombinasikan dengan keju, dapat disiapkan mentah sebagai salad, dimasak dalam risotto dan bumbu untuk saus yang akan digunakan untuk membumbui pasta. atau sebagai isian ravioli atau untuk mencirikan, dengan rasa, pasta panggang yang enak, gurih seperti yang dibutuhkan untuk memberi rasa pada pai gurih, berulang di banyak hidangan tradisional seperti sup kacang atau polenta, sangat baik sebagai lauk, dikeringkan, dalam oven atau wajan. Ketika dianggap hanya sawi putih yang sederhana, ia diberikan kepada hewan. Bahkan akarnya sudah lama digunakan, dikeringkan dan disangrai, sebagai pengganti kopi.
Kaya nutrisi seperti apotek keliling
Apa pun asalnya, harus dikatakan bahwa sawi putih merah Treviso tidak hanya cantik untuk dilihat atau rasanya luar biasa, tetapi juga memberikan prinsip nutrisi penting bagi tubuh kita, ini dapat dianggap sebagai apotek keliling yang nyata. Pertama-tama, itu adalah obat anti-penuaan yang sangat baik yang kaya akan antioksidan yang memperlambat proses penuaan sel. Kemudian itu juga merupakan anti inflamasi yang kuat yang diindikasikan untuk mereka yang memiliki masalah kulit (jerawat, luka), radang sendi dan rematik. Ini memiliki kandungan kalori rendah (92-94% terdiri dari air), makanan yang juga sangat cocok untuk diet dan diet terkontrol dan kaya akan vitamin A, B1 e B2.
Dari penelitian yang dilakukan di University of Urbino ternyata mengandung radicchio merah lebih banyak zat antioksidan daripada makanan yang lebih terkenal untuk properti ini seperti blueberry dan kismis. Selain itu asupannya berkontribusi pada mencegah timbulnya beberapa jenis kanker, terutama di usus. Itu juga luar biasa sifat pemurnian dan, berkat kandungan airnya yang tinggi, adanya serat dan prinsip pahit, ini mendukung pencernaan dan berfungsinya usus dengan baik;. Kalsium dan zat besi yang ada dalam radicchio merah mampu mempromosikan metabolisme tulang membuat mereka lebih kuat; anthocyanin hadir dalam radicchio merah miliki sifat pencegahan terhadap penyakit kardiovaskular, sedangkan triptofan, membawa manfaat bagi sistem saraf dengan menangkal gangguan terkait insomnia.
Kembali ke Preganziol, perlu ditekankan bahwa kota Treviso selalu mencurahkan tenaga dan perhatiannya pada Pameran Radicchio Merah Akhir yang lahir di akhir tahun 60-an, di masa di mana sektor primer di daerah tersebut masih menjadi penopang ekonomi utama bagi keluarga . Produsen saat itu, yang kuat berada tepat di daerah di mana pemurnian sayuran ini hidup dan sadar akan kebutuhan untuk mengadakan pameran sendiri agar tidak "berteduh" dibandingkan dengan daerah penghasil lainnya, memutuskan bersama dengan Pro Loco dan Administrasi Kota, untuk menghidupkan Pameran Pasar independen, dibandingkan dengan satu-satunya yang ada saat itu, yaitu Pameran Treviso.
Selama bertahun-tahun, tempat pameran telah berubah dan berkembang mengikuti perkembangan kota. Pada beberapa kesempatan, pameran ini mendapat kehormatan untuk ditempatkan di ruang Villa Franchetti yang luar biasa (https://it.wikipedia.org/wiki/Villa_Franchetti), kediaman bangsawan abad ke-XNUMX bersejarah yang telah menjadi tuan rumah bagi seniman dan penulis terkenal dari waktu ke waktu, termasuk pematung Antonio Canova, Ippolito Pindemonte, dan Ugo Foscolo, yang mulai menggubah "Sepolcri" di sini.
Pro Loco dan Pemerintah Kota selalu berkomitmen untuk memperkaya pameran dengan konten budaya dan sosial yang mengikuti perkembangan zaman, memberikan konotasi menyaksikan evolusi wilayah dalam segala aspeknya. Sejak 1996, tahun pendirian konsorsium Treviso radicchio (http://www.radicchioditreviso.it/il-consorzio/ ) dan tahun di mana pengakuan bergengsi IGP diperoleh (sayuran Italia pertama yang dimasukkan dalam daftar produk buah dan sayuran yang dilindungi oleh Uni Eropa), Pameran Preganziol mempromosikan produk IGP, sehingga bertujuan untuk meningkatkan dan melindungi lokal petani Treviso di pasar yang paling jauh dan paling sulit. Selanjutnya, bersamaan dengan pameran dan promosi produk, diluncurkan berbagai aksi yang menghubungkan red chicory sebagai nilai wilayah dan kewarganegaraan. Ini adalah kasus makan siang solidaritas (di mana, antara lain, masakan lokal klasik disajikan, pasta dan kacang-kacangan dengan Treviso radicchio) untuk pembangunan gedung untuk orang tua, pameran di sekolah agar tradisi tidak dilupakan. atau konferensi sehingga evolusi pertanian dapat menjadi domain publik.
Tetapi tantangan yang paling menuntut tetap menggabungkan pengembangan wisata Bassa Trevigiana yang sangat terkait dengan Venesia, dengan kebutuhan untuk mewariskan tradisi dan memberitahukan keunggulan yang membedakan daerah-daerah ini begitu kaya akan sejarah, budaya dan petani serta makanan yang menarik dan asli. . (Foto kepala Stefano Bobini)
