Mengatakan Masardona di Naples, dan menyentuh hati dari tradisi paling otentik dari dataran rendah dan lingkungan Spanyol, adalah satu hal yang sama. Di balik nama menawan ini, yang memiliki sesuatu yang akrab, tersembunyi kesaksian lezat dari penemuan gastronomi Neapolitan, pizza goreng, bukannya dimasak dalam oven, dan diisi dengan imajinasi. Asal-usulnya tidak jauh dalam waktu.
Kita harus kembali ke kesulitan ekonomi perang terakhir, ketika orang-orang di dataran rendah (rumah sederhana yang diperoleh dari kamar lantai dasar yang hanya memiliki pintu sebagai penghubung dengan luar, di mana bahkan banyak keluarga tinggal) berhasil memenuhi kebutuhan. bertemu. Kayunya mahal, oven untuk roti dan pizza berfungsi minimal. Tetapi mereka yang memiliki pedesaan bisa mendapatkan minyak sehingga rakyat jelata tidak berkecil hati: mereka mendirikan kios di jalan di depan pintu masuk majelis rendah dan mulai menjual makanan sederhana tapi enak, pizza yang digoreng di rumah, disajikan panas di depan pintu.
Dengan aturan kehormatan, yang hari ini kita dapat mempertimbangkan campuran solidaritas sosial (yang tidak pernah kurang di Naples) dan pandangan jauh ke depan bisnis kecil: mereka yang lapar dan tidak mampu membelinya, mengambil kredit dalam arti bahwa mereka dapat membayarnya setelah delapan hari. Maka lahirlah pizza "a ogge a otto".
Makanan sederhana yang mendapat kehormatan untuk diabadikan dalam film 1954 "L'oro di Napoli" oleh Vittorio De Sica, di mana Sophia Loren yang mempesona dan berani menjalankan restoran pizza yang dibawa pulang bersama suaminya Rosario di Materdei. Dia, cantik dan montok, berselingkuh dengan kekasih muda dan meninggalkan cincin itu bersamanya. Kebenaran yang tidak dapat disebutkan kepada suaminya yang cemburu, yang tersisa hanyalah mengatakan bahwa itu berakhir di salah satu dari banyak pizza yang disajikan oleh pembuat pizza berdada di depan pintu bagi penduduk lingkungan tersebut. Sampai sang kekasih membawanya kembali ke wanita yang berpura-pura menemukannya di dalam pizza. Kehormatan, bisa dikatakan, aman. Kecurigaan tetap ada.
Bertahun-tahun telah berlalu sejak itu, tetapi pizza goreng tetap mengakar dalam tradisi Neapolitan. Di Naples, seperti halnya pizza tradisional, pembuat pizza terbesar di kota di semua lingkungan dan juga di provinsi, mencoba menyiapkannya, membanggakan keunggulan produk mereka yang tak tertandingi.
Namun kini bagi orang Romawi yang ingin makan pizza goreng otentik tidak perlu lagi bepergian ke Naples karena di Piazza dell'Oro antara Via Giulia dan via Acciaioli, kami berada di jantung kepausan Roma, "La Masardona" telah dibuka , pewaris dalam segala hal dari Masardona Napoletana yang bersejarah, beberapa langkah dari stasiun Garibaldi, kuil bersejarah dari spesialisasi Neapolitan ini, tempat keluarga Piccirillo telah memerintah selama empat generasi dan tempat ribuan dan ribuan pizza dari semua rasa telah digoreng sejak 1945 .
Faktanya, Cristiano Piccirillo, keturunan terakhir dari generasi koki pizza ini, datang untuk mengelola Masardona di Roma, sementara ayahnya Enzo tetap memimpin markas bersejarah di Via Giulio Cesare Capaccio dan yang lebih modern dan elegan di Piazza Vittoria. di Chiaia Riviera.
Dan Cristiano-lah yang menjelaskan kebenaran sejarah dari istilah Masardona: “Itu adalah nama panggilan Anna Manfredi, nenek buyut saya. Setelah Perang Dunia Kedua, untuk mendapatkan uang, dia memasak pizza goreng di depan pintu, seperti yang dia lakukan Sophia Loren dalam film "The Gold of Naples". Namun, julukan itu sudah ada jauh sebelumnya, ketika nenek Anna, sebagai seorang anak, telah ditugaskan oleh seseorang untuk membawa 'kedutaan rahasia kepada seorang wanita di lingkungan itu, yang telah dia lakukan dengan sangat teliti dan tepat waktu'.
Maka mereka memberinya julukan Masardona, meminjamnya dari Masardoni, atau utusan yang pada masa perampok membawa komunikasi rahasia dari dalam tembok kota ke luar”.
“Selama perang beberapa ibu rumah tangga – kenang Cristiano Piccirillo – bergiliran menjual pizza seminggu sekali, sehingga tidak ada persaingan dengan wanita lain di lingkungan itu, nenek saya pada hari Minggu. Pada saat itu digunakan sarana yang mudah ditemukan, menguleni dilakukan dengan tangan di lemari kayu ('a martora), tepung dibeli di oven, satu pembakar digunakan untuk menggoreng di panci besar ini dan itu adalah pekerjaan semua perempuan.
Sekitar tujuh puluh delapan puluh pizza dibuat sekaligus, yang kemudian dijual di rumah oleh teman-teman di lingkungan itu, khususnya oleh "commara" (dulu, ketika seseorang bertindak sebagai ayah baptis atau ibu baptis salah satu seperti kerabat) yang berkeliling lingkungan, mencoba untuk pergi bahkan sedikit melintasi perbatasan, dan dengan keras berteriak "Brioche!" untuk menarik pelanggan, yang memasukkan pizza mereka ke dalam keranjang.
Lalu ada pelanggan tetap, mereka yang datang pagi-pagi untuk makan pizza goreng setelah bekerja malam di pasar atau di rumah sakit. Karena nenek buyut saya membuat dirinya dikenal di kota karena kebaikan pizzanya dan kami tidak melakukan apa-apa selain mengumpulkan warisan ini dengan membuatnya dikenal di Italia dan luar negeri".
Adonannya sama dengan pizza "klasik": air, garam, tepung, dan ragi. Bisa di padukan sesuai keinginan. Awalnya diisi dengan ricotta dan cicoli, potongan kecil lemak babi yang dimasak lama setelah mendapatkan lemak babi dan kemangi, bahan termiskin yang ada di pedesaan, dengan taburan lada untuk memberi rasa, lalu dilipat berbentuk bulan sabit dan digoreng dengan minyak yang banyak. Hasil? Kenikmatan rasa antara pizza yang renyah dan aroma isian yang meleleh di dalam saat digoreng.
Kemudian seiring waktu datang yang lebih rumit, dengan provola, lada dan kemangi, dengan escarole dan zaitun, Dan kami menemukan variasi lainnya dengan sosis dan brokoli, dengan endive dan dengan ricotta dan salami, dengan terong, provola dan pecorino romano, ditutupi dengan ragout Neapolitan, itu Palummiello dengan gurita verace, salad dan zaitun dan Ciurillo dengan bunga courgette, ricotta, salami dan provola.
Di menu la Masardona ada klasik Neapolitan lainnya, seperti montanara dengan tomat dan kemangi makanan jalanan Neapolitan yang sangat baik yang namanya tidak boleh disesatkan untuk kota tepi laut, disebut demikian karena itu adalah makanan miskin para petani yang turun dari pegunungan untuk bekerja di Naples atau di pedesaan.
Jejak Roman Masardona sepenuhnya merupakan karya Cristiano Piccirillo, gelar dalam bahasa dan sastra modern, hanya untuk kepuasan pribadi dan keluarga, pengalaman di Spanyol, persiapan kuliner yang solid dengan Nino Di Costanzo yang luar biasa, dua bintang Michelin di Danì Restoran Maison di Ischia, namun kenyataannya hanya satu cinta abadi dalam hidupnya: Pizzeria.
Di Naples Anda akan menemukan dia sebagai anak laki-laki di restoran Via Giulio Cesare Capaccio di pagi hari dan dia akan tinggal di sana sepanjang hari, selalu dengan senyum cerah di wajahnya yang membuktikan semangat untuk profesi ini yang ingin dia ulangi. -evaluasi.
“Pekerjaan pembuat pizza selalu dipandang sebagai pekerjaan sampingan. Saya masih ingat ketika di sekolah ada yang ingin menjadi dokter, insinyur, pemadam kebakaran atau mereka yang ingin menjadi astronot sedangkan saya bercita-cita menjadi seperti ayah saya. Saya ingat ketika di sekolah menengah saya menjelaskan kepada teman-teman saya bahwa saya tidak bisa pergi dengan mereka pada hari Sabtu karena saya harus bekerja di restoran pizza, serta saat di universitas ketika guru bertanya kepada saya apa yang saya inginkan ketika Saya tumbuh dan alasan gelar itu dalam bahasa dan saya tersenyum saya menjawab: "Saya hanya ingin melanjutkan pekerjaan saya: koki pizza".
Jadi pembuat pizza tapi levelnya. Sementara itu, hal baru pertama dalam sejarah keluarga Piccirillo terdiri dari fakta bahwa untuk pertama kalinya sebuah oven kayu bakar besar muncul di sebuah restoran keluarga yang akan menghasilkan pizza Neapolitan klasik selain yang digoreng dan kemudian akan ada masih menjadi spesialisasi lain dari tradisi Neapolitan, crocche', telur dadar pasta.
Di antara pizza yang memiliki nilai khusus adalah San Vincenzo, diisi dengan ricotta domba, provola asap segar, cicoli, lada dan kemangi, tindakan cinta dan terima kasih Cristiano kepada ayahnya Enzo yang sangat dekat dengannya. Tak perlu dikatakan bahwa produk yang digunakan semuanya dijamin dibuat di Naples seperti tepung Caputo sejak 1945, mozzarella kerbau, provola, fior di latte dan daging yang diawetkan..
Dan saat kita berbicara tentang level, konteks untuk Cristiano juga merupakan pilihan yang ditargetkan.
Pizza dan semua spesialisasi yang ditawarkan di sini diatur dalam konteks artistik yang sesuai dengan cerita di baliknya. Maka spesialisasi asal usul petani yang sederhana disajikan pada hidangan khas yang ditandatangani oleh Anthony Nocera, Pelukis dan pematung Neapolitan terdaftar di alun-alun, di seluruh dunia; dan di sekitar ada karya oleh Mark Kostabi, pelukis dan komposer Amerika, penulis terkenal sosok tak berwajah, abadi terinspirasi oleh lukisan Chirico, dikenal antara lain karena banyak sampul musik yang telah membuat sejarah. sementara beberapa patung ditandatangani oleh Marco Ferrigno, artis sejarah dan ahli buaian Santo Gregorius Armeno.
Singkatnya, pizza di sini asli, seperti karya seni yang tersebar di ruangan besar yang sangat dekat dari Castel Sant'Angelo.
