Renyah dan berbutir, sangat harum. Dan pir mulia Parma, varietas yang hampir hilang – indah di langit-langit mulut dan dengan manfaat besar bagi tubuh – yang hanya dapat dihidupkan kembali oleh kerja keras pemulihan. “Ini adalah buah yang hanya diketahui orang tua – kata Mauro Carboni, koordinator Slow Food dari Presidium -. Tapi kami ingin melestarikan dan menghidupkan kembali pengetahuan tentang wilayah dan tradisi lokal. Pir yang mulia, dengan kekayaan sejarah dan tradisi kulinernya, layak mendapatkan masa depan yang benar-benar dihargai". Nyatanya, pir yang mulia dianugerahi pengakuan "Presidio Makanan Lambat”, yang merayakan upaya memulihkan varietas yang hampir terlupakan dan komitmen komunitas untuk melestarikan dan menyebarluaskan produk yang mempertahankan hubungan kuat dengan wilayah dan masakan tradisional.
Banyak yang tidak mengetahuinya, tetapi di Parma terkenal karena dua alasan. Tidak hanya itu bahan utama dari Tortel dols dari Colorno, hidangan penutup khas daerah Parma (tortelli dengan isian manis yang dibuat dengan pir, quince, dan labu, masakan lokal klasik), tetapi juga merupakan bahan utama mostarda dengan nama yang sama, the Bangsawan Parma.
Asal usul buah pir yang mulia
Sulit untuk kembali ke asal dari varietas ini. Di provinsi Parma, bukti sejarah pertama dapat ditemukan di lukisan dinding kastil yang dibangun oleh pemimpin Pier Maria Rossi, yang dapat diperoleh sekitar pertengahan abad ke-XNUMX, di mana buah pir yang mulia muncul dalam bentuknya yang tidak salah lagi. Di sisi lain, bukti bibliografi pertama berasal dari abad kedelapan belas, terkandung dalam manuskrip Parma tanpa nama di mana pir mulia digambarkan sebagai buah "memanjang, zalletto, sedikit kemerahan, dengan kulit tipis, rasa halus".
Tetapi baru pada abad ke-XNUMX buah pir yang mulia memantapkan dirinya secara definitif: terima kasih juga kepada wanita bangsawan Marie Louise dari Austria, wanita bangsawan yang baik sebagaimana dia dipanggil di daerah itu, yang tampaknya sangat mengagumi buah ini.
Tapi itu tidak cukup untuk memastikan kelangsungan hidupnya: area tempat pohon pir dulu tumbuh telah berubah penampilan. Penyebaran monokultur di bawah dan depopulasi serta reboisasi gunung yang tidak dikelola telah membawa pir mulia ke ambang kepunahan. Tapi bagaimana kita bisa menemukan kembali buah kuno yang hampir terlupakan ini?
Upaya tim untuk mengembalikan kebangsawanan ke pir ini
Hampir sepuluh tahun yang lalu, Matthew Ghillani, menemukan pohon pir mulia yang telah kering selama bertahun-tahun, atas saran para tetua desa, dia memutuskan untuk memulihkan ladang pohon pir. Matteo, bersama rekannya Simona, kemudian memutuskan untuk memberikan nyawa bersama tiga rekan lainnya ke garnisun resmi di Parma Apennines untuk memulihkan vitalitas buah yang berharga ini.
Hari ini ada sekitar 300 spesimen pohon pir mulia tetapi menambahkan pabrikan lain juga, Anda dapat dengan mudah melebihi seribu unit.
Penggunaan pir mulia di dapur
Pir yang mulia sulit dimakan begitu dipetik. Ini sebenarnya adalah varietas yang dimasak, dalam anggur atau air. Ini digunakan untuk mengisi dol Tortel atau diubah menjadi mostarda (Nobile di Parma) untuk dimakan dalam kombinasi dengan keju (sangat baik dengan pegunungan Parmigiano Reggiano) atau daging.
Selain dol Tortel dan Nobile di Parma, pir mulia di daerah pegunungan di daerah Reggio dipadukan dengan persiapan savurett, kompot pir yang diperoleh setelah dimasak agak lama. Tapi selain itu resep tradisional, pir jenis ini bisa digunakan untuk membuat banyak masakan, tidak hanya manis tapi juga gurih. Seperti salad dengan kentang atau chestnut, atau dengan crouton dengan kenari, ricotta, dan pir; risotto dengan pir dan kenari dan tenderloin babi dengan pir juga enak.
