Pada usia 25 tahun, dia mengejutkan semua orang dengan memenangkan hadiah pertama dari kontes video dunia Chefs Bench 2020, yang diselenggarakan oleh World Association of master chefs.
yang dihadiri oleh chef dari seluruh dunia. Dan dia menang – dan ini adalah kejutan besar kedua dari kompetisi yang tak terlupakan itu – dengan hidangan vegan, satu-satunya yang disajikan dalam kompetisi.
Singkatnya, jika dia tidak pingsan pada kesempatan itu, ada sedikit tanda. Protagonis pusat perhatian ini disebut Paolo Baratella Hidangan yang disajikan yang meyakinkan para juri? “Tart miju-miju asin dengan mustard pir pedas, tempat tidur krim alpukat, dan salad sayuran panggang”.
Petir dari birunya Koki Tuscan yang sangat muda.
Baratella, 25, anak ketiga dari dua bersaudara, dalam arti tertentu memiliki kehidupan profesional yang cukup linier hingga saat itu. Sebagai seorang anak dia bermimpi melakukan banyak hal, dia berlatih senam artistik dan saya berkata kepada teman-teman saya pada saat saya dewasa saya ingin menjadi Lord of the Rings seperti Yuri Chechi. Dan alih-alih menelepon, dia mulai memasak dan mendaftar di sekolah manajemen hotel
Aurelio Saffi dari Firenze. Di sela-sela kursus dia bekerja di beberapa restoran di Florence, magang yang membentuknya semakin membuatnya mengerti apa artinya bekerja di dapur dan memiliki tanggung jawab. Momen penting tentunya adalah pekerjaan pertama saya di restoran “Officina del Gusto” di kota saya. Itu adalah layanan pertama di dapur di mana saya benar-benar harus menyingsingkan lengan baju dan, seperti yang mereka katakan dalam jargon, "berbaris". Ya, ada banyak pengaturan tempat untuk melayani dan ketika Anda seorang pemula itu bisa menakutkan, tetapi ketika Anda mulai melihat bahwa Anda dapat menyimpulkan bahwa layanan telah melakukan pekerjaan dengan baik, Anda semakin meyakinkan diri sendiri tentang apa yang Anda lakukan dan dari gairah bahwa Anda bertani.
Maka dengan uang pertama yang diperoleh, sebelum melanjutkan sekolah manajemen hotel, dia pergi ke Ibiza selama seminggu untuk mempelajari masakan Iberia yang sedang dibicarakan. Setelah lulus, waktunya sudah matang untuk memberikan jejak yang lebih menentukan pada pelatihannya dan tanpa kepastian mendapatkan pekerjaan, dia berangkat ke London. Tetapi karena keberuntungan berpihak pada yang berani, setelah sebulan di mana dia mulai sedikit mengkhawatirkan masa depannya, dia ditawari kesempatan untuk bekerja di hotel terbesar di Eropa, Hilton Metropole di London, 1059 kamar .
Sebuah langkah mendasar dalam hidupnya. Di dapur Metropole dia adalah yang termuda dari brigade yang terdiri dari 28 koki tetapi dia memberikan segalanya: dari "koki komisi" dia beralih ke "koki demi" dan segera menjadi "chef de partie". Dia bertanggung jawab atas bagian ikan.
Salah satu hidangan hari itu yang dia kurasi sangat sukses: tuna millefeuille dengan wafer parmesan dan diselingi artichoke dan salicornia, juga dikenal sebagai asparagus laut karena biasanya lahir di garis pantai, ditumis dalam wajan. Untuk hiasan krim paprika merah dan satu bayam dan di atas telur puyuh rebus yang ditaburi kuning telur saat dipotong.
“Sangat memuaskan atas hasil yang diperoleh dan jumlah yang terjual sebagai hidangan hari ini”. Namun Metropole juga menandai titik balik penting dalam hidupnya. Dia berteman dengan seorang kolega dari dapur yang bercerita tentang pengalamannya sebagai seorang vegan. Ini membuatnya penasaran dan tertarik baik dari sudut pandang profesional maupun pribadi: “Akibatnya – kenangnya – saya mulai membaca dan mencari tahu tentang hal itu untuk memahami apakah itu benar-benar bisa menjadi diet yang seimbang dan layak. Dalam beberapa minggu saya berkata "oke, baca dan baca saja, mari kita praktikkan semuanya" dan sejak hari itu saya menjadi vegetarian".
Dua tahun kemudian dan Baratella bekerja di restoran vegan. Di sanalah dia meyakinkan dirinya sendiri untuk sepenuhnya menghilangkan bahkan beberapa produk hewani yang masih dia makan.
“Faktor yang memungkinkan perubahan ini adalah kesadaran bahwa adalah mungkin untuk hidup tanpa mengkonsumsi produk yang dianggap penting dan sangat diperlukan untuk kesejahteraan kita, padahal tanpa ini kita memperoleh manfaat kesehatan dan lingkungan yang besar dan menghindari penderitaan makhluk hidup yang tidak perlu. Selain itu, perubahan ini telah memungkinkan saya untuk memiliki kekayaan besar mengetahui dan berurusan dengan masakan yang sangat diremehkan, tetapi dengan potensi yang tak terbatas".
Di jalur yang diambil dengan keputusan ini, dia membuat pertemuan penting untuk pelatihannya seperti Flavio Bardelli dari Finale Ligure. Koki vegan yang menurutnya "adalah ensiklopedia hidup dunia makanan dan anggur dan berkat dia saya mendapatkan kepercayaan diri yang jauh lebih besar pada diri saya dan keterampilan kuliner saya".
Tapi referensi koki untuk Paolo Baratella ada dua: Simone Salvini, ikon dunia masakan sayur,
dosen di Festival Yoga, Gambero Rosso, Universitas Taste Vicenza, Sekolah Delima Turin, untuk Alma dan Arte del Convivio, kolaborator Asosiasi Vegetarian Italia dan Institut Onkologi Eropa Umberto Veronesi, penulis sukses buku tentang sayuran dan masakan sehat, dan Davide Maffioli, pemilik restoran "Vero" di Varese, menghadiahkan garpu Michelin.
Dalam waktu singkat Baratella, meski usianya masih muda, mengkonsolidasikan pelatihannya di Venesia dan menaklukkan posisinya yang mandiri dan terkenal di sektor tersebut. Sampai-sampai dalam asosiasi Italian Dining Summit [IDS] komunitas global pertama lahir untuk menyatukan budaya gastronomi Italia di bawah satu atap, mencakup peran Duta untuk masakan vegetarian Italia di dunia yang tentunya juga mencakup masakan vegan .
Dengan kepuasan dia dapat mengandalkan memiliki pelanggan penting yang telah mencoba masakannya, seperti David Beckam dan keluarganya, atau Joanne Rowling, penulis seri novel Harry Potter yang sukses yang sangat menghargai sepiring carbonara vegan yang enak yang ditawarkan oleh kaum muda. chef , serta Paul McCartney, atau bahkan Benedict Cumberbatch, aktor Inggris, yang dikenal karena memerankan Sherlock Holmes dalam serial televisi Sherlock, dan peran Khan dalam film kedua belas Star Trek .
Teliti, sedikit introvert (sampai dia mendapatkan kepercayaan diri), namun secara rasional dia cenderung berpikir positif (“meskipun hal-hal di sekitar saya tampaknya atau benar-benar tidak berjalan dengan baik karena jika tidak, saya akan mempersulit hidup saya sendiri”) Baratella mendekati juru masak dengan sangat baik. kerendahhatian. Dan mahar ini terbukti berhasil untuk pertumbuhannya. Saat ini, dia tidak terburu-buru untuk melompati rintangan. Kemenangan di Chefs Bench 2020 dari World Association of master chef. itu tidak mengubah hidupnya.
Dia terus bekerja di pertanian-agrowisata Albanese Labardi di Lastra a Signa, terbenam di pedesaan Tuscan yang menawarkan pemandangan indah Florence dan perbukitan Chianti di sekitarnya. Perusahaan yang berspesialisasi dalam pertanian organik mengolah 7 hektar lahan dengan kebun zaitun, kebun sayur dan buah-buahan. Tambang vegetariannya.
Baratella tahu bahwa menegaskan masakan vegan pada tingkat kualitatif dari masakan tradisional dalam budaya gastronomi adalah pekerjaan yang sulit. Tetapi pada usia 25 tahun dia juga tahu bahwa dia memiliki waktu untuk mensertifikasi dan membuat tidak hanya kualitas gastronomi dari masakannya yang tumbuh dalam imajinasi saat ini. Inilah mengapa dia belajar, tetap berhubungan dan bertukar informasi dengan kolega dari seluruh dunia, bereksperimen, dalam kesadaran bahwa waktu bermain di sisinya, terutama setelah pandemi memaksa kita untuk lebih memperhatikan apa yang kita bawa ke dunia. meja .
Sebagai seorang koki, dia berkata, "Saya lebih suka masakan daerah saya, tetapi tanpa ragu saya adalah pecinta masakan global eksperimental sehubungan dengan setiap makhluk hidup, musim dan ketersediaan produk tanpa melupakan mereka yang menanamnya".
Dan sebagai koki vegan, dia memasak mengikuti insting dan imajinasinya, memperhatikan detail, "selalu menawarkan masakan di mana produknya diproses sesedikit mungkin, untuk mempertahankan dan meningkatkan rasa dan tidak mengurangi manfaat makanan" . Ini juga berarti bahwa bila memungkinkan Baratelli cenderung "keluar dari skema yang telah ditetapkan sebelumnya, sehingga hampir selalu menawarkan interpretasi ulang hidangan, terkadang menggabungkan bahan dari budaya yang berbeda".
Dan begitulah, dalam praktiknya, "Gnudi alla fiorentina", resep tradisional dari Florence, dikerjakan ulang dalam versi sayuran sepenuhnya. “Untuk menghormati tradisi makanan dan anggur di Florence. Mengingat periode saya menyiapkan hidangan, November, saya menggunakan bahan musiman seperti bit yang disajikan sebagai saus untuk gnudi, bukan mentega klasik dan sage atau saus tomat".
Dan bagaimana kita bisa tidak menyebutkan hidangan yang membuatnya terkenal di dunia internasional, "Tart lentil asin dengan mostarda pir pedas, salad sayuran panggang, tartare bit, dan carpaccio lobak di atas hamparan krim alpukat". Hidangan - katanya - yang mewakili saya 100% karena untuk realisasinya saya terutama menggunakan bahan musiman dari kebun saya dan dari rumah pertanian saudara ipar saya. Saya merasa perlu membalas dendam atas kegagalan persiapan serupa yang telah saya usulkan bertahun-tahun sebelumnya kepada seorang klien di London". Kata-kata sederhana tidak diwarnai dengan triumfalisme seperti yang diharapkan.
Di sini, ciri lain dari karakternya hilang, keuletan. Baratella memiliki banyak cadangan dan akan menggunakan semuanya sehingga dalam waktu dekat konsep masakan vegan bukanlah sesuatu yang terpisah dari masakan lezat yang membuat Italia terkenal di seluruh dunia.
