Bagaimana Anda menjadi Koki berbintang Michelin termuda dalam sejarah Italia? Martina Caruso, yang dianggap sebagai anak ajaib enfant dari masakan Italia, yang memenangkan gelar ini pada usia 25 tahun, dan kini berusia 31 tahun, menatap Anda dengan senyumnya yang indah dan menarik, cerah seperti karakternya, dan menghindar: "Saya tidak akan tahu mengatakannya, saya hanya tahu bahwa saya melihat sekeliling saya setiap pagi, saya melihat pulau yang indah ini, saya melihat lautnya dengan warna yang luar biasa, saya melihat kawah gunung berapi yang memberinya kehidupan dengan alam liarnya, itu tumbuh-tumbuhan liar, saya melihat matahari yang menyinari hampir sepanjang tahun, tetapi juga awan badai, saya melihat laut begitu murah hati di musim panas, begitu cepat, kejam di musim dingin, saya merasakan aroma ombak dan semak belukar Mediterania, dan semua sensasi ini saya bawa ke dapur."
Masakannya dengan demikian menjadi laboratorium sifat Sisilia-nya, dirasakan di dalam hatinya hampir sebagai prinsip vital, yang larut ke dalam banyak aliran kuliner di mana semua komponen sifat Sisilia-nya tidak mencari kompromi untuk kesenangan yang meyakinkan untuk setiap selera. Tidak, di sini Sisilia hidup dan berdenyut dalam keharumannya, dalam cita rasanya yang menentukan, dalam materialnya, kemenangan keanekaragaman hayati.
Di sini Martina Caruso adalah putri Salina meski lahir di Milazzo. Anda harus mengetahui pulau ini untuk memahami arti dari ungkapan ini. Sebuah pulau seluas lebih dari 25 kilometer persegi sebagian besar tidak dapat dilewati, dengan sekitar 2000 penduduk sebagian besar iri akan kedamaian mereka sendiri, sebuah pulau yang, tidak seperti saudara perempuannya yang lebih duniawi dan pencinta pesta, mengamati gaya hidup yang lambat, damai, hampir mengantuk , di mana turis yang lewat tetap menjadi episode asing bagi ritme kehidupannya yang tidak berubah. Dan jika dunia mikro ini tetap begitu asing dengan homologasi, itu karena keinginan mereka yang tinggal di sana yang telah puas dengan penanaman caper dan Malvasia yang menandai kekayaannya di masa lalu, dengan produk yang ditawarkan dan ditawarkan oleh ibu pertiwi. dengan mereka yang memiliki pilihan untuk tinggal di sana dalam suasana relaksasi yang mempesona.
Keajaiban inilah yang menyelimuti pulau yang mendorong Michael Radford dan Massimo Troisi untuk merekam beberapa adegan "Il Postino" di sana, dan sebelum itu Nanni Moretti merekam Dear Diary.
“Dari semua Kepulauan Aeolian, Salina jelas merupakan yang paling dekat dengan tanahnya – kata Federica Ercoli, arsitek VIP dan beberapa hotel terpenting Italia, yang selama bertahun-tahun telah memilih Salina sebagai buen perlindungannya ketika komitmennya mengizinkan itu - itu adalah pulau di mana waktu bukanlah apa yang dipaksakan manusia pada diri mereka sendiri tetapi apa yang ditentukan oleh alam. Jika Vulcano adalah pulau disko, Panarea adalah pulau VIP, Stromboli adalah pulau alternatif, Filicudi para intelektual, Alicudi para penyendiri, Salina adalah dirinya sendiri dan selalu menjadi dirinya sendiri”.
Dan itu tetap demikian "karena pakta penghormatan dan konservasi dipatuhi dengan ketat antara penduduk dan mereka yang telah memilihnya sebagai tempat tinggal alternatif selama bertahun-tahun". Di sini, nyatanya, rumah-rumah yang ditinggalkan para emigran yang mencari peruntungan di luar negeri dipugar, reruntuhan dipugar, bukan bangunan baru yang dibangun.
Dan suasana keintiman pulau yang menggugah ini awalnya ditemukan dalam pilihan orang tua Martina Caruso, Clara, seorang psikolog, gelar master di Amerika, dan Michele, seorang olahragawan, seorang pegawai kota, keduanya mencintai pulau ini, yang meninggalkan karir mereka masing-masing untuk didirikan, 30 tahun yang lalu, satu tahun setelah kelahiran Martina, Signum, sebuah hotel luas dengan beberapa kamar dengan restoran yang pemandangannya membentang ke Stromboli dan Panarea. Michele mempertanyakan dirinya sendiri sebagai koki dan mencoba memasak dengan resep yang dia warisi dari ibu, nenek, dan bibinya, dan Clara menyediakan semua studi psikologinya untuk mengabdikan dirinya kepada para tamu restoran dan hotel, menciptakan kondisi terbaik untuk mereka. untuk memutuskan sambungan dari dunia dan menikmati suasana santai.
Martina berkeliaran di dapur sebagai seorang anak sementara ayahnya Michele memasak.
“Saya memutuskan sejak awal bahwa saya ingin masuk dapur dan belajar memasak, saya melihat ayah saya di dapur dan saya bersemangat untuk mengawasinya dan menemaninya. Untuk membuat saya merasa nyaman, dia memberi saya panci dan sendok dan saya mulai bermain seperti drum".
Drum mengalun dan bergema, Martina yang tumbuh dengan bau dan wewangian itu, merasa bahwa masa depan akan ada di dapur itu, di samping ayahnya, dan besok juga di tempat ayahnya. Yang akan terjadi ketika pada usia 23 tahun, bersama dengan saudara laki-lakinya Luca, kasih sayang yang terbuat dari pengertian dan saling melengkapi seperti dua sisi dari mata uang yang sama, satu di dapur, yang lain di ruang makan dan di ruang bawah tanah, akan terjadi. helm Signum untuk membuatnya menavigasi perairan yang lebih menantang.
Sementara itu Martina pada usia 14 ketika tiba waktunya untuk memilih sekolah menengah tanpa ragu-ragu, Martina mengarahkan dirinya ke sekolah manajemen hotel di Cefalù mengatasi banyak keraguan dari ayahnya Michele dan ibunya Clara …”mereka percaya bahwa saya akan menyerah terlalu banyak pekerjaan. Sebaliknya saya menolak dan menjadi semakin bersemangat tentang hal itu”.
Namun orang tuanya pasti tahu bahwa seseorang yang suka bermain sepak bola sejak muda dan ingin menjadi Carabiniere berdasarkan profesinya, memiliki karakter dalam sekop.
Dan nyatanya Martina muda, memang sangat muda, setelah menghadiri sekolah manajemen hotel di Cefalù, pergi ke Roma untuk kursus memasak profesional di Gambero Rosso "dengan hasil yang sangat baik", seperti yang ingin dia tunjukkan.
“Sudah pada tahun-tahun itu saya kembali ke Salina untuk bekerja di dapur selama musim panas, sehingga melanjutkan pelatihan saya di lapangan”. Sejak saat itu semuanya akan datang dan pergi antara dapur Signum dan magang di restoran-restoran penting. Itu dimulai dengan Massimo Riccioli, pelindung La Rosetta, sebuah restoran ikan bersejarah di pusat kota Roma. Jadi untuk meningkatkan bahasa Inggrisnya, yang diperlukan untuk hubungan pelanggan di restoran keluarga dan hotel, dia memutuskan untuk pergi ke London dan selama itu dia bekerja selama 5 bulan di restoran, koki, presenter televisi, penulis Jamie Oliver's Jamie s'Italian. dan pada saat itu menjadi pengusaha dari 25 restoran yang tersebar di seluruh Inggris dan juga di Asia, di bawah pengawasan koki eksekutif Gennaro Contaldo.
Setelah itu dia kembali ke Italia dan melanjutkan magang pelatihannya dengan beberapa nama besar katering Italia seperti Antonello Colonna, Alessandro Pipero dan yang terpenting di Torre del Saracino dari Gennaro Esposito dua bintang Michelin di Vico Equense, master yang paling mempengaruhi latihannya.
Dengan karakternya yang manis, perhatian, ceria, selalu siap tersenyum dan ceria, namun keras kepala dan tak kenal lelah di dapur, ia diapresiasi oleh semua orang.
Non-carabiniere "Saya biasanya patuh dalam diam", mengamati, melihat, mempelajari, menyimpan, dan memetabolisme rahasia memasak, kombinasi, penggunaan bahan mentah.
Dan jalannya menurun dan juga dengan kecepatan tinggi: pada tahun 2016 dia dengan penuh kemenangan memasuki Red Guide, dia dianugerahi bintang Michelin, dia adalah bintang termuda dalam sejarah Italia, di tahun yang sama dia menerima Emerging Chef Award d 'Italia oleh Gambero Rosso, dan pada tahun yang sama dia menerima Chef of the Year Award dari Identità Golose dan dipanggil sebagai pembicara untuk kongres memasak internasional di Milan. Nama Martina Caruso dan Salina-nya menyebar ke seluruh Italia dan luar negeri. Akhirnya tiga tahun kemudian, dan kami tiba di tahun lalu, dia menerima Penghargaan Koki Wanita Terbaik Michelin 2019 yang sangat bergengsi yang didukung oleh Veuve Clicquot, yang proyek Atelier des Grandes Dames-nya mendukung para juru masak Buon Paese. Dengan motivasi berupa foto berwarna dari Chef muda tersebut: “Masakan terstruktur, tetapi pada saat yang sama segar dan lembut dengan proposal orisinal yang meningkatkan cita rasa dan aroma produk lokal. Martina Caruso menerima penghargaan Michelin Chef Donna 2019 atas kemauan dan kemampuannya yang luar biasa untuk maju dan mewakili pulaunya yang bercahaya, melalui teknik yang hebat dan sentuhan feminin dari seorang wanita muda yang penuh gairah dan tekad".
Pandangan sekilas ke menu menjelaskan lebih dari sekadar kata-kata bagaimana menu itu tiba di panggung santapan. Selera yang paling menuntut ditaklukkan oleh Murena alla Brace, Oil, Lemon, dan Oregano miliknya, hasil dari perjalanan dan penelitian yang telah membuat Martina Caruso dan timnya (dia sangat peduli dengan konsep kerja tim) untuk mengerjakan lebih banyak produk dari wilayah tersebut, dengan tetap mempertahankan serbuan bahan lain, dan teknik memasak leluhur seperti api dan bara api dalam kasus belut moray yang dimasak di bawah tanah terakota. Esensi bahan mentah dan kesederhanaan. Untuk mempertahankan hidangan ini di menu, Martina dan kakaknya Luca telah merekrut teman-teman "pemburu" belut moray yang bekerja praktis hanya untuk mereka karena belut moray tentu bukan ikan yang mudah ditemukan di penjual ikan karena tidak memiliki pasar komersial. . "Tapi di rumah para nelayan dan keluarga di pulau itu - kami ingin menggarisbawahi - kami selalu makan".
Dan bagaimana dengan Mezzi Paccheri miliknya dengan Squid, Tumapersa dan Bieta Croccante? Hidangan yang membutuhkan pengerjaan lama dan sabar dalam hal ini,
cumi-cumi, moluska yang kaya akan laut Aeolia.
Dalam hal ini semuanya diambil dari hewan sehingga menerapkan konsep memasak etis tanpa limbah tanpa pernah mengabaikan produk akhir dan rasanya.
Sayuran juga dikerjakan: chard yang dipanen di taman Signum yang dirawat oleh seluruh keluarga dimasak terlebih dahulu dan kemudian dikeringkan dalam oven untuk membuat keripik.
Elemen pendiri ketiga dari hidangan ini adalah Tuma persa, keju yang namanya berasal dari fase proses produksinya. Padahal, setelah dimasukkan ke dalam cetakan, keju tidak disentuh lagi selama kurang lebih sepuluh hari, kemudian dicuci bersih dan dibiarkan berfermentasi kembali. Istilah "hilang" dari nama tersebut dikaitkan dengan fase "meninggalkan" keju ini. Tetapi kata perso cocok juga karena semua jejak keju ini hilang: dokumen terakhir berasal dari tahun 1930. Ini adalah keju mentah yang diperoleh dari susu sapi utuh, dengan tambahan rennet anak. Diproduksi di wilayah provinsi Palermo oleh pembuat keju tunggal”.
Apa yang harus dikatakan? Kita dihadapkan pada dua hidangan simbolis yang membahas wilayah tidak hanya dari segi materi dan rasa tetapi juga nilai budayanya, dua hidangan yang membaca sejarah gastronomi sebuah pulau.
“Masakan saya – kata Martina – memiliki rasa lulur Mediterania. Dia suka bermain, kreatif, dan saya menikmati rasa dan tekstur yang kontras.
Ringan dan saya memeriksanya setiap saat karena di sini orang makan dan tidur di dalamnya dan saya tahu bagaimana mereka bangun.
Itu terkontaminasi, karena sejarah Sisilia terdiri dari perjumpaan. Kesederhanaan dan menjaga kaki Anda tetap membumi, tanpa kehilangan cita rasa dari apa yang Anda makan.
Saya suka terinspirasi oleh aroma dan rasa yang diberikan pulau itu kepada saya. Saya suka transformasi bahan mentah atau menguleni dengan tangan saya.
Saya tertarik dengan adrenalin pelayanan dan kerja tim brigade”.
Dalam dirinya selalu ada konsep pelukan persaudaraan dengan mereka yang menemukan diri mereka dalam nilai-nilai yang mereka yakini. Inilah mengapa restorannya menyatu dengan hotel yang tersebar luas, hampir seperti desa kecil, tempat untuk bertemu.
"Saya lahir dan besar selalu berhubungan dengan tamu hotel, berbagi dan membuat pelanggan merasa baik adalah bagian dari diri saya, begitu juga penyambutan dan keramahtamahan, panggilan keluarga saya - kata Chef - Semua ini membuat saya belajar keseimbangan dalam hubungan antar manusia”.
Dan baginya, membuat orang merasa nyaman berarti memperkenalkan mereka ke dunianya, membuka pintu Salinitasnya kepada mereka sehingga melalui meja mereka dapat lebih memahami warisan apa yang terkandung di pulau yang luar biasa ini.
