Selama berabad-abad dijuluki "daging orang miskin" karena dalam ketidakmungkinan strata sosial penduduk yang kurang mampu, yang tentu saja tidak mampu membayar persembahan kaya bangsawan, mereka memberikan jumlah protein yang tepat - mengandung, dalam dalam keadaan kering, dari 20 hingga 40% , persentase hampir dua kali lipat dari sereal dan yang mendekati produk hewani - legum telah memberi makan dan menopang jutaan dan jutaan orang sejak zaman kuno yang paling terpencil. Mudah untuk ditanam dan dimasak, mereka telah menjadi takdir tidak hanya untuk kaum pleb tetapi juga untuk kelas yang lebih mampu untuk memastikan kelangsungan hidup di saat kelaparan dan kekeringan.
Lentil tentu saja merupakan makanan paling umum di kekaisaran Roma untuk memberi makan rakyat dan budak. Penggunaannya begitu luas sehingga orang Romawi telah mengatur perdagangan laut yang berkembang pesat dari Mesir mulai dari 525 SM dan tepatnya dari Pelusium yang sangat kuno di Sungai Nil, di mana menurut legenda kuno lahir Achilles yang pemberani, dari mana kapal berangkat tidak hanya untuk Roma tetapi juga untuk Yunani. Dan bukan hanya miju-miju, karena polong-polongan adalah salah satu tanaman tertua di cekungan Mediterania kecuali buncis dan kacang tanah yang dibawa ke Eropa dari Amerika dan kedelai, aslinya dari Timur Jauh. Sisa-sisa kacang polong yang berasal dari sekitar tujuh ribu tahun sebelum Kristus telah ditemukan di Ukraina, lupin dan lentil di makam Firaun dari dinasti XII; untuk sepiring lentil Esau, seperti yang dikatakan Alkitab kepada kita, mempertaruhkan hak kesulungannya. Kasta pendeta Mesir dan aliran Pythagoras Yunani telah mengembangkan teori orisinal tentang buncis dan semua legum yang memiliki dua kotelidon, dengan fungsi nutrisi embrio selama perkecambahan, yang mengacu pada dunia orang mati dan praktik esoterik: penyatuan dua kotiledon dalam satu involucre dianggap sebagai unsur saling melengkapi antara kehidupan eksternal (eksoterik) dan kehidupan yang tersembunyi (esoterik) dan, bagaimanapun, tentang kesinambungan antara hidup dan mati. Pada titik ini kita dapat memahami dengan baik mengapa lupin dan lentil ditemukan di makam firaun dari dinasti XII. Yang pasti adalah bahwa Pliny mengagungkan legum karena nilai nutrisinya yang tinggi dan untuk kebaikan menanamkan ketenangan pikiran sementara Lucio Giunio Columella mimbar in Suriah di 34 AD, penulis risalah De re rustica, dalam dua belas volume menggarisbawahi nilai dan propertinya. Mereka dimakan mentah, tetapi juga dimasak: Cato menyarankan untuk membalutnya dengan cuka, atau dalam olahan, yang sedikit lebih memuaskan selera, dari sup kacang-kacangan campuran di mana sedikit lemak babi yang tersisa dari pemrosesan daging menjadi kaya. ilusi makanan lezat dan rasa. Tetapi Columnella dan Varrone melangkah lebih jauh karena mereka menemukan, bahkan kemudian, bahwa penggunaan tanaman yang dicabut setelah panen, dicampur dengan tanah, memperkaya bumi dengan khasiat nutrisi penting untuk menabur ladang. Yang tersebar luas dan dikodifikasikan pada Abad Pertengahan dan masih dipraktikkan sampai sekarang.
Penggunaan kacang-kacangan di dapur - setelah berabad-abad melayani umat manusia dengan jujur - diturunkan ke meja miskin para petani di abad kesembilan belas. Tetapi penebusan yang memberi kehidupan baru pada legum datang pada tahun 70-an dengan ditemukannya manfaat diet Mediterania yang mengusulkan diet rendah lemak hewani dan kaya serat, karbohidrat, dan protein nabati.
“Dieja, gandum, jelai, beras merah, gandum hitam, dan bayam di satu sisi. Kacang polong, buncis, lentil, buncis di sisi lain - membaca dokumen dari Yayasan Veronesi - disatukan, dan dibumbui dengan minyak zaitun extra virgin dalam jumlah yang tepat, buat hidangan yang memuaskan dan baik untuk tubuh, melindunginya dari timbulnya penyakit kronis, kardiovaskular dan beberapa bentuk kanker. Campuran bahan-bahan yang begitu lengkap, tidak ditemukan di sumber makanan lain dan memungkinkan, jika tidak ada patologi, untuk menggunakan obat-obatan dan suplemen".
Singkatnya, kesehatan pertama-tama mekar di meja karena, selain vitamin dan berbagai senyawa bioaktif yang terkandung dalam makanan ini, sebagian besar manfaat dapat dianggap berasal dariserat yang meskipun tidak dapat dicerna dan tidak memiliki nilai gizi, meningkatkan rasa kenyang, mengatur fungsi usus, membantu menjaga kadar gula darah dan kolesterol tetap terkendali dan menjaga keseimbangan flora bakteri usus.
Dan oleh karena itu tampak jelas bahwa menjaga produk kuno pedesaan tetap hidup bukan hanya fakta budaya yang angkuh, tetapi menanggapi tindakan fundamental pemulihan masa lalu makanan kita, sejarah kita dan identitas wilayah yang harus benar-benar dijaga. . FAO telah menganggap tepat untuk mengakui secara eksplisit bahwa ingatan sejarah ini, terkait dengan pengalaman budidaya saat ini, memiliki nilai penting juga sebagai bagian integral dari keanekaragaman hayati pertanian, karena: "aktivitas manusialah yang membentuk dan melestarikan keanekaragaman hayati ini (FAO, 1999) dan manusia adalah bagian dari dunia biologis”.
Inilah mengapa kami mengusulkan Anda untuk menemukan kembali salah satu legum Italia tertua, terlangka, dan paling terlupakan, Maracuoccio di Lentiscosa, legum kecil, mirip dengan kacang tetapi lebih dekat dengan cicerchia. Strain asli sebenarnya adalah sekelompok legum yang termasuk dalam genus Lathyrus, yaitu dari cicerchia umum: khususnya, maracuoccio diidentifikasi dalam Lathyrus cicera, didomestikasi antara Prancis dan Semenanjung Iberia pada awal pertanian. Maracuoccio memiliki bentuk persegi dan warna yang dapat bervariasi dari hijau tua hingga kecoklatan hingga kemerahan, seringkali berbintik-bintik atau marmer. Rasanya umumnya sedikit pahit. Sifat yang muncul dari etimologi nama yang terbentuk dari akar kata “Mara” asal bahasa Semit yang berarti pahit, dan dari kata "Cuoccio" dari derivasi Yunani yang berarti polong.
Selama berabad-abad telah dibudidayakan di Lentiscosa, bagian perbukitan dari kotamadya Camerota, di bagian selatan Taman Nasional Cilento di tanah paling cerah dan paling berkapur, sebagai pakan ternak tetapi juga sebagai sumber protein untuk populasi termiskin. atau dalam periode kelaparan. Hari ini budidayanya dibatasi hanya tiga hektar oleh enam keluarga petani, yang patut disebutkan satu per satu atas tindakan berjasa mereka melestarikan warisan gastronomi wilayah Giuseppe Marotta, Località Pollareto tel. 347 5422409; Lorenzo Pacelli, Penutupan dan Spinosa area telp. 333 2080883; Sandro Mattia Peluso, Località Infreschi dan Pornia tel. 348 0975027; Domenico Caiazzo, Località Sammataro tel. 338 4386298; Domenico Cusati, Località Infreschi dan Vaimonte tel. 347 6865817; Luca Cella Lokalitas Furniciello Telp.0974273451.
Maracuoccio berdiri benar-benar menghilang dari ingatan kita dan juga dari wajah Italia. Jika hari ini kita masih dapat berbicara tentang Maracuoccio, itu karena pembudidayaannya telah bertahan selama berabad-abad semata-mata karena diturunkan dari ayah ke anak laki-laki untuk penggunaan keluarga. Karena ini Slow Food berlari membantunya, menghitungnya sebagai garnisun yang harus dijaga dan untuk dipromosikan juga untuk menawarkan kesempatan kerja kepada orang-orang muda di negara itu.
Giorgio Iannuzzi, kepala presidium Slow Food di area tersebut mengadakan a tentukan bahwa Maracuoccio ditanam dengan tangan dan tidak memerlukan penggunaan pupuk, herbisida atau produk lainnya. Pada bulan November-Desember tanah disiapkan dan disemai.
Bibit yang muncul tetap sangat rendah, mirip dengan buncis, menghasilkan polong kecil, dengan biji multifaset di dalamnya dengan dimensi mirip kacang polong tetapi bentuknya tidak beraturan dan persegi dengan warna berbeda dari hijau hingga kemerahan dan dengan rasa agak pahit.
Pada akhir Juni bibit dicabut, diletakkan di atas kain dan dipukuli untuk mengeluarkan bibit.
Dari biji kering tersebut dihasilkan tepung yang dikonsumsi dalam bentuk polenta yang dicampur dengan jenis tepung lainnya. Proporsinya adalah dua bagian tepung maracuoccio dan dua bagian tepung terigu, ada juga yang menambahkan sedikit tepung kacang-kacangan lokal.
Legum kuno ini terkait dengan persiapan lokal tradisional: Maracucciata, polenta yang diperoleh dengan memasak tepung yang terdiri dari setengah Maracuoccio dan setengah lainnya gandum, buncis, dieja, kacang polong, dan kacang polong. Semua diperkaya dengan minyak zaitun extra virgin, crouton, bawang merah, bawang putih dan cabai yang mengubah hidangan sederhana menjadi kelezatan dengan keseimbangan nutrisi yang sempurna.
Maracuoccio juga merupakan bahan dalam hidangan Cilento simbolis lainnya: cicci maritati atau cuccia: sup dari berbagai kacang-kacangan yang disiapkan di kota Cilento pada hari-hari simbolis atau pendamaian tertentu (di awal musim semi, XNUMX Mei, Hari Semua Jiwa).
Trattoria Pizzeria Maricucciata
Tepi laut Trieste 105
Marina di Camerota
0974 379612
0
Restoran yang dikelola keluarga di pinggir laut tepat di depan lapangan olahraga, Maricucciata adalah ranah masakan lokal tradisional. Pemiliknya, Gaetano Belluccio, adalah salah satu promotor penemuan kembali Maracuoccio. Di restorannya Maracuoccio disajikan dengan berbagai kombinasi mulai dari cod hingga brokoli. Semuanya di sini adalah asli, bukan artefak, dan Belluccio bangga bisa melayani pelanggan Cilento spesialisasi, banyak produk yang tumbuh secara pribadi olehnya. Berada di Marina di Camerota, ikannya jelas segar. Coba juga ikan teri panggang dan 'mbuttunate terong.
resep maracuocciata
bahan
250 gr tepung terigu dan maracuoccio
1 gelas minyak zaitun extra virgin
1 buah bawang bombay
merica
roti kering
Garam secukupnya
Prosedur:
Dalam panci, rebus air dengan garam, perlahan tambahkan tepung maracuoccio dan gandum, kecilkan api. Aduk dengan kuat untuk mencegah semuanya menempel ke wajan.
Goreng bawang bombay, crouton, dan cabai secara terpisah dengan minyak zaitun. Setelah bawang berwarna keemasan, angkat wajan dari api.
Saat polenta tepung sudah matang, tambahkan semua adonan yang sudah kecokelatan ke dalam wajan dan aduk hingga minyak benar-benar terserap.
Sajikan panas-panas dengan sesendok minyak yang tersisa di wajan.
Resep Cicci maritati
bahan:
maracuocci, kacang cannellini, kacang borlotti, buncis, lentil, gandum, jagung, minyak zaitun extra virgin, pure tomat, bawang putih, peterseli, cabai, seledri.
Prosedur
Setelah merendam legum dan sereal dalam mangkuk terpisah setidaknya selama 12 jam, masak semuanya selama 4 jam dalam panci dengan air asin. Kemudian siapkan bawang putih tumis, peterseli cincang, seledri dan cabai dan tambahkan sedikit pure tomat. Masak selama beberapa menit, lalu pindahkan sayuran tumis ke dalam panci kacang-kacangan, selesaikan memasak, dan sajikan dengan sepotong roti panggang dan sedikit minyak zaitun extra virgin.
