Mengetahui bahwa Anda sedang duduk di ruang makan seperti pelanggan lainnya Alain Ducasse legenda masakan Prancis dan dunia berbintang, kolektor 21 bintang Michelin, kepala grup yang, dengan 1400 karyawan, mengendalikan 20 restoran di berbagai negara, yang menyelenggarakan kursus memasak dan menerbitkan buku gastronomi di seluruh dunia, yang bekerja sama dengan Badan Antariksa Eropa untuk pengembangan yang paling cocok makanan untuk astronot, dan yang setelah makan diam-diam bangun, datang ke dapur, dan memuji Anda, adalah sesuatu yang meningkatkan tekanan ke bintang dan membuat Anda berjalan tiga langkah di atas langit. Mulailah bertaruh lompatan kuantum a restoran, Il Pashà dari Conversano, membuat lompatan tiga tombak yang mengubah Anda dari seorang ibu rumah tangga menjadi koki top dan menjadikannya katedral nyata dengan masakan lezat di tanah Puglia yang diberkati yang mengumpulkan penghargaan internasional adalah sesuatu yang membuat Anda bangga melebihi semua batas. Temukan suatu hari bahwa di Paris mereka telah memutuskan untuk membiarkan Anda memasuki cakrawala koki terhebat di dunia dengan menugaskan Anda bintang Michelin itu adalah sesuatu yang, setelah fibrilasi dari serangan jantung, mengubah hidup Anda secara mendalam.
Tapi, protagonis dari rangkaian "keajaiban" ini, Maria Cicorella, yang menaklukkan Anda dengan cara melakukan yang mengekspresikan kehalusan, keanggunan, dan perbedaan, di luar kebiasaan, sesuatu yang langka di dunia bintang memasak yang hiruk pikuk, hidupnya tidak berubah sedikit pun.
Ungkapan indah dari Aldo De Martino, aktor dan sutradara Neapolitan, sangat cocok untuknya: "Saya selalu menganggap legendaris bukan sebagai pahlawan dari usaha luar biasa, tetapi orang-orang yang, tanpa gembar-gembor dan diam, memiliki bekerja, secara profesional atau sebagai amatir, dengan cinta dan hasrat yang tulus dan bukan karena ambisi atau keegoisan untuk kepentingan mereka sendiri".
Dan ya, karena bagi Maria Cicorella yang legendaris masakan yang telah memberinya begitu banyak penghargaan bukanlah sebuah profesi melainkan sebuah pilihan pilihan yang telah berdenyut dalam dirinya sejak ia masih sangat muda. Dia baru berusia 8 tahun, dan kebetulan dia harus memasak untuk ayahnya Francesco selama ibu di rumah sakit. Dia punya beberapa potong daging domba di lemari es, dia mengambil beberapa kentang dan terpikir olehnya siapkan "tiella", hidangan khas tradisi Apulian dalam versi nasi, kentang, dan remis, yang dimasaknya di oven kayu bakar di desa. Berita itu tersebar di Conversano, bahkan sampai di rumah sakit ibunya, semua orang kagum dengan aroma dan rasa dari olahan itu.
Itu adalah pilihan yang logis, bertahun-tahun kemudian ketika Antonello Magistà, putra Francesco dan Maria yang berusia XNUMX tahun dan sommelier berbakat, memutuskan untuk meningkatkan standar kualitas restoran yang telah didirikan oleh Papa Francesco dan Mamma Maria bertahun-tahun yang lalu dengan naik ke restoran mereka. leher dalam hutang, mengubahnya menjadi sambutan dan tingkat tinggi, bahwa ibu akan pergi ke dapur untuk membantu. Kemudian juru masak harus mengoperasi lututnya. Itu dramanya. Ancaman cicilan yang harus dibayar membuat semua orang putus asa, ada resiko harus tutup toko. Pada saat itulah Maria melamar dirinya sebagai juru masak untuk menggantikan orang yang telah pergi. “Biarkan saya mencoba, saya berkata kepada keluarga saya - dia menyatakan dalam sebuah wawancara - ketika juru masak terakhir harus meninggalkan kami karena masalah kesehatan, mengumumkan absen selama dua bulan. Mereka menatapku seperti alien." Antonello dengan keberanian tak sadar khas anak muda langsung setuju. Yang terjadi adalah sejarah. Maria Cicorella terjun langsung ke perusahaan, dia melahap buku dan kilo majalah gastronomi yang dipandu oleh hasrat alaminya terhadap makanan. Selain rajin membaca buku ia juga pergi ke mendapatkan pengalaman langsung di Milan dari Claudio Sadler dan kemudian dari Giancarlo Morelli. Dalam waktu singkat restoran tersebut, Pashà (itulah nama Antonello sewaktu kecil) menjadi berita utama, menarik perhatian para pecinta kuliner dan kritikus makanan dari seluruh Italia. Mereka menulis tentang dia «Hadirkan yang terbaik dari wilayah ini ke meja dengan tingkat eksperimen yang tepat, dengan rasa yang bersih dan tegas, masakan yang terampil, aroma yang kuat khas Puglia» dan dalam 2013 mampu membanggakan bintang dari bintang Michelin yang diperoleh dengan susah payah tetapi memang layak. Audiensnya juga menjadi internasional.
Lalu tibalah saat kelelahan, masalah kesehatan, tekanan restoran berbintang sangat tinggi. Setelah meninggalkan Pashà dengan baik, Maria Cicorella beristirahat. Tapi jedanya sangat singkat. Api suci untuk memasak yang telah mengilhami dia sejak dia masih kecil mendorongnya untuk menceburkan diri ke dalam usaha baru, tidak terlalu menuntut daripada restoran berbintang, tetapi lebih sesuai dengan hasratnya untuk ritual suci. sebuah tradisi daerah yang tenggelam selama berabad-abad selalu tetap setia pada kultus produk wilayah dan warisannya.
Dan ini dia "Evviva Maria" lahir – ini adalah kisah hari-hari terakhir ini – sebuah restoran yang memiliki karakteristik trattoria cepat dan informal dan yang terutama berfokus pada satu hal: orecchiette.
Bagi Maria itu seperti kembali ke asalnya, ke masa kecilnya, di mana dia ingin mengalami dimensi teritorialnya sendiri. “Lebih dari seorang koki – katanya – saya Mamma Maria baik untuk anak-anak saya maupun untuk orang-orang di sekitar saya” dan "Evviva Maria" mengungkapkan dengan baik rasa dimensi sosial dan manusia yang halus yang terbentuk di sekitar meja yang terbuat dari hal-hal dan perasaan sederhana tetapi pada saat yang sama memiliki kedalaman yang luar biasa. Dan di sini orecchiette Apulian yang sangat terkenal akan berubah menjadi banyak mahakarya kecil di karya barunya.
“Hari ini – kata Luciano Pignataro – Maria Cicorella adalah nyonya Puglia, juru masak yang telah mendistorsi orecchietta tradisional, simbol Apulia di dunia, menciptakan miliknya sendiri dalam hal bentuk dan callosity, dan yang pada usia enam puluh tahun siap untuk menulis bab fundamental ketiga dalam hidupnya”.
Untuk para pembaca Mondo Food, Maria Cicorella menawarkan resep Linguine dengan ekstrak lada crusco, sebuah kenangan akan kehidupan nyata, sebuah kondensasi simbolis tentang cara membayangkan masakan daerah dengan cara yang elegan dan halus tanpa mendistorsi identitasnya.
“Ini adalah salah satu dari banyak hidangan yang saya dapatkan inspirasinya dari masa kecil saya, dari ingatan akan kebiasaan kecil ayah saya di pedesaan. Ini sebenarnya terinspirasi dari jajanan favorit ayah saya yang pada musim panas biasa pergi ke pedesaan pada jam 4,30 pagi dan oleh karena itu jajan pada jam 9,30 sudah menjadi keharusan. Favoritnya adalah: panekuk pasta disertai dengan paprika panggang dan caper, sebotol keju ricotta yang kuat untuk 'menyenangkan', adalah semangkuk zaitun asin yang tak terelakkan. Momen sakral di hari kerja yang mengenyangkan perut dan semangat bisa berangkat kerja hingga pukul 4,30 sore. Dengan hidangan ini saya hanya bersenang-senang bermain dengan sarapan favoritnya: saya membuat ekstrak dari lada panggang, saya bekerja dengan ricotta susu domba segar, hanya daun yang diawetkan dalam minyak, dengan caper, dan saya mengeringkan buah zaitun. Saya baru saja mengganti pancake dengan linguina, yang menurut saya sangat cocok untuk campuran saus yang sangat buruk namun menarik dan menawan ini"
Resep Maria Cicorella Linguine dengan ekstrak lada bekatul
bahan
Paprika merah
keju cottage yang difermentasi
bubuk zaitun
daun caper
penjualan
Persiapan
Panggang, kupas, dan haluskan paprika dengan air sayurnya, tambahkan minyak secara perlahan. Dengan cara ini krim diperoleh untuk membumbui pasta.
Encerkan ricotta dengan krim susu untuk membuatnya cair.
Siapkan bubuk zaitun dengan merendamnya dalam air laut lalu keringkan dalam oven. Pada hari-hari musim panas mereka dapat ditempatkan di loyang di bagian atas dapur yang lebih hangat, biarkan sampai kering.
Haluskan buah zaitun untuk mendapatkan bubuk
Rebus air, beri garam, jangan terlalu banyak, dan masak pasta al dente, lebih baik dikeluarkan semenit sebelumnya karena harus dilumuri dalam wajan dengan dua sendok krim lada.
Pelapisan
Krim ricotta akan menjadi dasar pelapisan yang akan melihat linguine dengan krim lada sebagai protagonis dengan taburan buah zaitun dan daun caper dalam minyak untuk menghiasi semuanya.
