Taranto marinara, Neapolitan 'mpepata, busara Venesia, ditumis, digoreng, diisi, au gratin, sebagai hidangan pembuka, sebagai hidangan pertama dengan pasta dan kacang, dengan nasi dan bawang, dengan spageti dan linguine, di barese tiella , dengan tubettini, dengan risotto, sebagai hidangan kedua dalam sup ikan dari segala jenis, sebagai lauk dalam salad, dan bahkan mentah dengan setetes lemon - tetapi dengan sangat hati-hati dan jaminan asal - kerang, meninggalkan musim kolera yang menyedihkan di 70-an, telah kembali ke kemenangan di atas meja Italia di musim panas di semua garis lintang.
Difusi mereka di semua pantai Italia, harganya yang murah, kemudahan dan keserbagunaan penggunaannya membuat mereka sumber makanan yang nyata.
Bertahun-tahun yang lalu penulis esai dan filsuf Marcello Veneziani dia menenun pujian dalam permintaan maaf yang lucu tentang kondisi politik Italia: “Teori politik paling jelas tentang kasus Italia diungkapkan kepada saya kemarin oleh seorang pedagang kerang di Puglia: Italia, kata pedagang tajam itu kepada saya, seperti kerang, memakan kotoran, hidup dari kotoran dan korupsi, tetapi itu adalah miliknya alam dan di situlah letak rahasia rasanya. Dan kerang mentah itu buruk bagi mereka yang tidak mengetahuinya; mereka yang suka kerang kebal.
Cozzaro hitam benar: kita yang merendahkan kerang sebagai kejahatan mutlak, yang menggunakannya sebagai sinonim yang menghina dalam arti estetika (gadis jelek disebut kerang) dan dalam arti etis (pria kasar disebut kerang), harus kembali -mengevaluasi kerang yang luar biasa, enak baik dalam versi introvert (kerang di soutè), dan dalam versi konversi (kerang au gratin), tetapi juga dalam versi berbulu (kerang berbulu) dan promiscuous (dengan spageti, disebut makan siang cuckold karena istri mempersiapkannya dengan cepat dan karena itu dapat mengabdikan dirinya untuk pengkhianatan).
Bagaimanapun, cerita-cerita itu memiliki sejarah panjang: mereka sudah dianggap sebagai kelezatan dalam Paleolitik dan bahkan kemudian tersebar luas di Eropa, Amerika Selatan, dan Patagonia. Orang Prancis membanggakan telah menciptakan peternakan kerang pertama di abad ke-XNUMX.
Hidangan yang buruk dan nyata: tidak hanya rakyat yang menyukainya tetapi juga istana: Raja Ferdinand I dari Bourbon menyukai mereka dan selalu menyiapkannya untuk makan siang resminya
Tapi, untuk datang kepada kami, bagaimana cara memilih yang paling enak atau paling berharga? Parameter apa yang harus Anda dasarkan untuk membeli kerang yang luar biasa ini?
Aturan pertama adalah membeli kerang yang asal dilacak, dan oleh karena itu yang dikemas dalam jaring tertutup dan, sebaliknya, berhati-hatilah terhadap yang longgar. Untuk memeriksa kesegarannya, cangkangnya harus ditutup rapat, dengan cangkang dal warna cerah dan hitam, dengan bau yang ringan dan menyenangkan. Begitu Anda sampai di rumah, segera simpan di lemari es, pada suhu antara 3 dan 6°C, agar produk tetap hidup, tetapi konsumsilah paling lambat 24 jam setelah pembelian.
Terkenal karena dianggap sebagai makanan afrodisiak (walaupun tanpa dasar ilmiah), mereka sangat baik untuk diet rendah kalori, berkat mereka sangat rendah lemak dan kalori (sekitar 85 kal per 100 gram).
Kaya akan garam mineral, vitamin (terutama C dan B) dan protein mulia, kerang juga banyak digunakan sebagai anti inflamasi alami untuk melindungi sistem kekebalan tubuh.
Terlepas dari sifat nutrisinya yang berbeda, kerang juga bisa sangat berbahaya, mengingat mereka terpaparpencemaran lingkungan dan menyerap bakteri dan biotoksin laut. Untuk itu kita harus mencermati dan menghindari konsumsi mentah. Banyak yang akan mengingat epidemi kolera pada tahun 70-an di Naples dan terlampauinya batas dioksin yang diizinkan di laut Taranto, yang disebabkan oleh pabrik baja Ilva dan pembuangan dari ibu kota Apulian. Dalam kedua kasus, sarana penularannya adalah kerang.
Seperti banyak makanan lainnya, makanan laut ini juga tersedia sepanjang tahun, baik segar maupun beku. Namun, menurut kepercayaan populer, kerang mereka tidak boleh dimakan di bulan-bulan yang mengandung huruf "r" (seperti untuk tiram). Ini karena pada bulan Februari, Maret, April, September, Oktober, November, dan Desember kerang berkembang biak dan menjadi kurang enak; alih-alih antara Juli dan Agustus, mereka mencapai puncaknya dalam hal rasa dan rasa.
Di sisa tahun ini, produk yang ditemukan di konter penjual ikan bukan lokal, tetapi mungkin berasal dari Spanyol dan Yunani: mereka direndam dalam waktu singkat di perairan Italia, tetapi kehilangan semua nilai gizi yang membedakan kerang lokal dari yang lain .
Mkerang ollusca dengan cangkang hitam berbentuk tetesan air, mungkin berbeda dalam ukuran dan warna: jika moluska berwarna jingga cerah maka betina dan rasanya lebih manis, sedangkan yang berwarna kuning kusam adalah jantan.
Saat ini, sistem pertanian utama adalah a suspensi pada sistem long-line, atau tiang yang disatukan dengan tali tempat kerang berkembang biak. Tali yang sudah penuh dengan remis dipotong dan digantung vertikal minimal 80 cm dari dasar untuk mencegah parasit naik.
Dicintai sejak Roma Kuno, negara kita adalah penghasil terbesar moluska ini dan memberi kita berbagai jenis di laut yang sama, tetapi dalam jarak beberapa km. Oleh karena itu, karena tunduk pada variabilitas lingkungan yang lebih besar, mereka dapat menjamin produk dengan rasa dan kualitas yang berbeda: dari utara ke selatan Italia, melewati Sardinia dan pantai Conero, kami menemukan banyak varietas moluska ini.
Mari kita lihat secara detail berbagai kerang yang diberikan negara kita kepada kita. Kami memulai perjalanan kami dari Teluk Friuli Venezia Giulia, tempat produksi kerang meledak sejak pertengahan 50-an, berkat kedatangan sekitar lima puluh keluarga Istrian di Villaggio del Pescatore, bahkan memproduksi sekitar 60 kwintal per tahun.
Namun, kedatangan kolera pada tahun 70-an membuat sektor ini bertekuk lutut dan banyak petani kerang terpaksa mengubah kegiatan atau berinovasi dalam metode okulasi. Kerang Trieste terkenal dan menonjol karena rasanya yang lembut dan daging buahnya yang manis, sangat baik dalam rebusan atau marinara.
Namun, produksi utama remis ditemukan di sepanjang pantai Romagna dan mencakup sekitar 80% pasar Italia. Kerang Adriatik adalah ratu Emilia Romagna: dari Goro ke Cattolica, melewati Ravenna, Comacchio, Cervia, Cesenatico, Bellaria, Porto Garibaldi, Igea Marina, Misano Adriatico hingga Rimini dan Riccione. Hal ini berkat kualitas perairan laut terbuka yang sangat baik yang telah menawarkan lingkungan yang ideal untuk perkembangan organiknya, menghasilkan produk dengan kualitas organoleptik yang sangat baik. Buburnya yang berair memungkinkan Anda untuk mengonsumsi moluska ini dengan perasan lemon sederhana atau dipanggang dengan sedikit remah roti dan Parmesan.
Sangat dicintai di Lombardy, sedemikian rupa sehingga acara tahunan didedikasikan untuk itu: itu Festival Marina di Ravenna. Tahun ini seharusnya diadakan edisi ketujuh, namun karena keadaan darurat epidemiologis dan perlunya menjaga jarak sosial, tidak memungkinkan untuk membuat acara outdoor tetapi diadakan edisi Smart, langsung di rumah atau di restoran, sehingga untuk tidak melepaskan rasa dari produk yang fantastis ini.
Mutiara lain dari negara kita adalah kerang Scardovari (satu-satunya PDO sejak 2015), yang produksinya dikendalikan oleh disiplin yang ketat: setiap tahap pemrosesan, pemurnian, dan pengemasan melibatkan penggunaan air dari Sacca di Scardovari, teluk laut yang terletak di bagian selatan Po Delta. Sejenis kerang dengan daging lunak tetapi dengan konsistensi tinggi yang membutuhkan pemrosesan manual, diwariskan dari generasi ke generasi. Ini juga sangat cocok dengan hidangan yang lebih pedesaan, seperti pasta dan kacang-kacangan, makanan lengkap dari sudut pandang nutrisi: kombinasi protein, karbohidrat, dan zat besi.
Tapi untuk bersaing dengan yang dari Romagna ada yang dari Puglia: itu Taranto, Salento dan kerang berbulu, bagaimanapun, di sini kerang adalah budaya dan tradisi. Khususnya di Taranto, yang pernah menjadi penghasil kerang terbesar di dunia (sedemikian rupa sehingga dianugerahi nama "emas hitam Taranto"), ia berbeda dari yang lain karena rasa yang lebih menonjol, bentuk bulat dan jongkok. dengan bubur kemerahan atau kuning cantik, rendah lemak tapi kaya zat besi. Luar biasa dengan sedikit tomat segar, bawang putih dan cabai, tetapi hidangan utamanya tetap kerang au gratin, untuk diisi dengan telur dan remah roti atau dengan jeruk dan jahe.
Kerang berbulu, ciri khas pantai Bari, berbeda pada cangkangnya yang ditutupi rambut yang cukup tebal, penting untuk menempel pada bebatuan atau tiang penyangga kandang. Sangat sulit menemukannya di pasar, karena tidak berkembang biak di peternakan. Rasanya luar biasa, dengan bubur kapalan tapi tidak terlalu gurih. Katup yang jelas lebih kuat mampu menampung semua esensi mineral laut. Protagonis makanan khas setempat, Bari tiella, dengan nasi dan kentang.
Kami tiba di Napoli. Di sini juga, pada suatu waktu, budidaya kerang berada di pusat ekonomi lokal, dan bahkan jika saat ini produksinya bahkan tidak mendekati masa lalu, mereka hadir dengan baik di pasar regional, sangat diminati di Neapolitan. masakan mewah. Dengan rasa yang unik, gurih sekaligus manis, sangat cocok disantap dengan sup buncis atau spageti sederhana. Tapi ujung tombaknya tetaplah kerang yang dibumbui.
Sebaliknya, di sepanjang Conero Anda dapat menikmati cita rasa yang kuat dan gigih kerang liar, kerang yang bereproduksi secara spontan dan hidup menempel di bebatuan pantai Marche, juga dikenal sebagai "moscioli". Sebuah produk yang unik, enak dan kaya akan Omega3, sejak tahun 2004 dimasukkan oleh Slow Food di antara Presidianya, untuk menjaga dan meningkatkannya. Nelayan suka makan moscioli yang baru ditangkap, tanpa bumbu dengan aroma laut yang menyengat. Pindah ke sisi lain, kita menemukan kerang La Spezia, yang disebut kerang, dibesarkan di sini sejak tahun 1800-an dan pantai Follonica Tuscan yang baru-baru ini.
Last but not least, ada kerang Olbia, keunggulan Gallura sepenuhnya, selangkah lagi dari sertifikasi PAT (Produk Pangan Pertanian Tradisional). Dengan lebih dari 90 tahun sejak produksi pertamanya, saat ini 40 ribu kwintal diproduksi setiap tahun, mengekspor lebih dari 60% ke luar pulau. Semua berkat petani kerang Raffaele Bigi, berasal dari Trieste, yang mengidentifikasi perairan Sardinia sebagai lingkungan yang sempurna untuk membesarkan mereka. Seperti semua kerang Mediterania, kerang Sardinia juga mencapai rasa terbaiknya di musim panas, ketika sudah benar-benar matang.
Juga di wilayah Sardinia, langsung dari rantai pasokan keunggulan perusahaan di Teluk Oristano, kami menemukan Niedditta: salah satu produk terlezat yang ditawarkan laut Sardinia kepada para pecinta kuliner sejati. Berkat rasanya yang penuh dan menyenangkan, banyak koki lebih menyukai kerang jenis ini karena keserbagunaannya, untuk digunakan tidak hanya untuk hidangan gurih tetapi juga untuk membuat makanan penutup asli dan segar, seperti es krim Nieddittas. Jika tidak, Anda dapat memilih hidangan yang lebih tradisional, seperti fregola dengan remis dan kerang. Apa pun cara Anda memutuskan untuk memasaknya, saat Anda mencicipi Nieddittas, Anda hanya perlu memejamkan mata untuk merasakannya di Sardinia
Seperti yang telah kita lihat, jenis kerang ada sebanyak cara memasaknya. Namun, sangat mudah merusak moluska asli ini, dengan rasa yang kuat. Pertama-tama, Anda perlu memperhatikan jenisnya: lebih besar tidak selalu lebih baik, sebaliknya seringkali yang berukuran kecil bisa jauh lebih enak.
Bagaimanapun, langkah mendasar untuk menikmati kerang segar dengan aman adalah membersihkan dan membuka cangkang. Kami mulai dengan menghilangkan yang rusak atau sebagian terbuka karena itu berarti moluska sudah mati dan karena itu penuh dengan kotoran. Maka Anda harus menghilangkan kerak dan "jenggot" yang keluar dari cangkang, meremas katup dengan baik untuk mencegahnya membawa moluska bersamanya. Lapisan putih disebut "gigi anjing" dan merupakan parasit yang ditemukan pada kerang batu, lebih kecil tapi pasti lebih enak. Pada akhirnya kami melanjutkan dengan pembilasan terakhir dan, pada titik ini, mereka siap untuk dimasak.
Memasak juga merupakan fase yang rumit, Anda harus berhati-hati agar kerang tidak terlalu matang sampai menjadi kenyal. Nyala api harus hidup dan saat mulai menetas, Anda harus mengeluarkannya dari api. Dimasak dengan pasta, sup (seperti Catalan yang terkenal) atau risotto, sendiri atau dengan kerang lainnya, remis menawarkan kemungkinan tak terbatas di dapur. Berikan saja ruang untuk kreativitas Anda.
