Kemenangan besar untuk salah satu hidangan paling khas (dan bersejarah) dari masakan tradisional Italia: Amatriciana, telah diakui secara definitif oleh Uni Eropa sebagai spesialisasi tradisional yang dijamin STG melawan tiruan dan pemalsuan di seluruh dunia. Sebuah kemenangan ganda karena spaghetti all'amatriciana telah menjadi hidangan kultus keinginan kota Rieti untuk kelahiran kembali yang parah terkena gempa bumi empat tahun lalu.
An Amatriciana for Amatrice dipilih sebagai judul inisiatif solidaritas internasional untuk pasca gempa yang dimulai oleh pemilik restoran Fiepet Confesercenti bekerja sama dengan National Association of Wine Cities yang melibatkan ratusan perusahaan katering, di Italia, tetapi juga di luar negeri, di Amerika Serikat, Meksiko, Brasil, dan Prancis, yang telah mengusulkan 'amatriciana untuk rekonstruksi' di menu mereka, mengumpulkan lebih dari 100.000 euro.
Dan ini memberi kesan bagaimana Amatriciana, hidangan yang selalu sangat diperlukan bagi jutaan turis yang turun di Roma, telah mencapai ketenaran internasional.
Ini adalah pengakuan definitif oleh Uni Eropa atas hidangan simbolis gempa bumi di Italia Tengah - Coldiretti menggarisbawahi - dengan saus Amatriciana tradisional, dibuat "menurut metode produksi dan resep kuno dari daerah Amatrice". Pengakuan yang datang dengan persetujuan bulat mengingat bahwa dalam tiga bulan tersedia untuk setiap pengamatan tidak ada yang mengajukan keberatan. Karakter tradisional Amatriciana terkait dengan bahan-bahan yang digunakan dan metode persiapan khusus yang secara tradisional digunakan di daerah Monti della Laga, tempat asal pembuatannya. Dengan pendaftaran di register STG untuk Coldiretti, menjadi semakin penting untuk menjamin penggunaan bahan 100% Buatan Italia, dari gandum nasional untuk pasta dengan saus tomat, dari keju pecorino hingga bacon yang diperoleh dari babi yang dipelihara di Italia.
Tidak ada keraguan bahwa ketenaran Amatrice - sebuah kota yang termasuk dalam daftar desa terindah di Italia - terutama terkait, terlepas dari sejarahnya yang panjang, dengan tradisi gastronomi dan kuliner yang telah menemukan ekspresi maksimalnya dalam resep spageti. 'Amatriciana. Sajian ini dibuat dari bahan-bahan yang khas dan dengan persiapan yang sederhana namun sekaligus teliti baik dalam pengoperasiannya maupun dalam penggunaan peralatan tertentu, seperti misalnya wajan besi untuk memasak kuahnya.
Sejarah panjang: dari Gricia ke Amatriciana
Kotamadya Amatrice sangat ingin menggarisbawahi bahwa kebaikan resep dan profesionalisme yang luar biasa dari banyak pemilik restoran Romawi yang berasal dari Amatrice yang turun ke Roma pada awal abad ini untuk membuka restoran dan bar kecil telah menjadikan "spaghetti all'Amatriciana" sebagai bagian mendasar dari masakan Italia.
Pada kenyataannya, amatriciana seperti yang kita kenal sekarang lahir dengan saus putih dan baru pada akhir tahun 1700-an diperkaya dengan tomat.
Nenek moyang amatriciana sebenarnya adalah Gricia (atau Griscia), yang tidak termasuk penggunaan tomat. Menurut beberapa orang, nama tersebut berasal dari sebuah desa kecil beberapa kilometer dari Amatrice, sebuah dusun di kotamadya Accumoli, bernama Grisciano. Menurut versi lain, nama itu berasal dari gricio, nama penjual roti dan makanan lain yang dapat dimakan di Roma abad ke-XNUMX. Sekelompok ini, imigran dari kanton Grisons Swiss, akan memunculkan istilah tersebut.
Penemuan saus tomat, yang menandai transisi dari Griscia ke Amatriciana, dimulai pada akhir abad ke-1790: Ada kesaksian tertulis pertama tentang penggunaan saus tomat untuk membumbui pasta yang dapat ditemukan di manual masakan L 'Apicio Moderno, ditulis pada tahun XNUMX oleh koki Romawi Francesco Leonardi.
Konsekuensi dari kesuksesannya, amatriciana akhirnya dikonjugasikan dalam berbagai variasi, juga tergantung ketersediaan beberapa bahan. Meskipun semua orang setuju dengan penggunaan guanciale, tomat tidak disebutkan dalam manual Gosetti. Bawang tidak digunakan di Amatrice, tetapi dilaporkan dalam manual klasik masakan Romawi. Meskipun dalam resep lama tidak ada lemak untuk memasak, atau lebih tepatnya lemak dari bacon digunakan, biasanya minyak zaitun extra virgin digunakan sebagai lemak untuk memasak. Penggunaan lemak babi juga dibuktikan.
Penggunaan bawang putih yang ditumis dalam minyak zaitun extra virgin, sebelum menambahkan guanciale, juga dimungkinkan, sementara pecorino Romawi dan Amatrice (berasal dari Sibillini atau Monti della Laga) dapat digunakan sebagai keju. , sama seperti penggunaan lada hitam atau cabai dibuktikan. Terakhir, ada empat jenis pasta yang paling sering dibumbui dengan amatriciana dari waktu ke waktu: spageti, bucatini, tonnarelli, atau rigatoni.
Dua pengagum berat: Giulio Andreotti dan Aldo Fabrizi
Di antara penggemar berat Amatriciana, kami harus menyebutkan Giulio Andreotti yang menyukai versi Bucatini, seperti yang diberitakan dalam film "Il Divo" oleh Paolo Sorrentino.
Pengagum berat Amatriciana juga adalah aktor hebat Aldo Fabrizi, yang membanggakan dirinya sebagai seorang ahli kuliner sejati. Dalam film Waitress Beautiful Presence, berbicara dengan Elsa Merlini, dia dengan tegas mengungkapkan idenya tentang Amatriciana: bacon (tanpa bacon), tidak ada yang ditumis, baik bawang putih maupun bawang merah. Dalam saus tomat, ada cabai. Dan dia mendedikasikan sebuah puisi dalam versi spageti untuk Matriciana:
MATRICIANA SAYA
Goreng dalam wajan berbumbu,
bawang bombay, ojo, jahe api,
setengah pon daging asap
dan setengah daging gulung.
Ar titik bahwa hal ini kecoklatan,
perciki dengan cuka beraroma
dan dengan nyala api hidup, setelah menguap,
letakkan pengawet terkonsentrasi.
Di samping kacang yang memberikan rasa,
tomat segar San Marzano,
dengan seberkas kemangi untuk aromanya.
Dan saat dia sakit, sausnya membuat matanya,
bersama dengan pecorino dan parmesan,
bumbui spageti dengan prescia.
Dengan pengakuan ini, Italia mengkonsolidasikan kepemimpinan Eropa dalam produksi berkualitas dengan denominasi 301 PDO/PGI dan STG tetapi juga 415 anggur DOC/DOCG, 5155 produk daerah tradisional yang disurvei di sepanjang semenanjung, kepemimpinan di sektor organik dengan lebih dari 60 pertanian organik, keputusan untuk tidak membudidayakan organisme hasil rekayasa genetika (GMO), 40 peternakan terlibat dalam penyimpanan benih atau tanaman yang terancam punah dan menjadi primadona ketahanan pangan dunia.
Tradisi gastronomi Italia - menyimpulkan Coldiretti - adalah mesin dari rantai agribisnis makanan yang luas, dari ladang hingga rak dan restoran, yang mencapai angka 538 miliar euro di Italia sama dengan 25% dari PDB dan menawarkan pekerjaan kepada 3,8 juta pekerja. Kesuksesan juga diratifikasi oleh rekor ekspor yang dapat meningkat lebih jauh lagi dengan perlindungan yang lebih efektif terhadap "pembajakan pertanian" internasional yang memiliki omset lebih dari 100 miliar euro miliaran euro dengan menggunakan kata, warna, lokalitas, gambar, denominasi, dan resep panggilan ke Italia untuk produk palsu yang tidak ada hubungannya dengan realitas nasional.
RESEP DOC KOTA AMATRICE
Dengan resolusi 27/2015, Kotamadya Amatrice meresmikan resep, baik versi putih maupun versi merah, dalam spesifikasi produksi De.CO (Denominasi Kota Asal), sekaligus memulai proses pengakuan Eropa yang tiba hari ini . Seperti yang ditunjukkan dengan jelas dalam spesifikasi, tidak termasuk bawang putih atau bawang merah. Di bawah ini adalah resep dokumen yang diusulkan oleh Pemerintah Kota Amatrice
Melayani 4 orang
500 g spageti, 125 g pipi Amatrice, sesendok minyak zaitun extra virgin, setetes anggur putih kering, 6 atau 7 tomat San Marzano atau 400 g tomat kupas, sepotong cabai, 100 g pecorino di Amatrice parut, garam.
Eksekusi
Masukkan minyak, cabai, dan daging asap yang dipotong kecil-kecil ke dalam wajan, sebaiknya yang besi, dengan perbandingan seperempat dibandingkan dengan pasta, yang tradisional dan sakral bagi para ahli dan, atau masukkan daging asap, yaitu. bagian dari rahang babi, atau mereka bukan spageti all'AMATRICIANA, hanya dengan itu mereka akan memiliki kelezatan dan rasa manis yang tak tertandingi.
Panggang dengan api besar. Tambahkan anggur. Keluarkan potongan daging dari wajan, tiriskan dengan baik dan sisihkan jika mungkin hangat, untuk menghindari risiko membuatnya terlalu kering dan asin dan akan tetap lebih lembut dan enak.
