Berukuran sedang-kecil dan dengan lesung pipit di bagian bawah, kacang Carpino yang empuk dan gurih memiliki ciri khas muncul hijau pada saat panen dan menjadi putih pasir seiring waktu. Khususnya rasa berasal dari tanah berkapur dan tanah liat daerah tersebut, cocok untuk menanam kacang panjang. Kami berada di jantung Taman Nasional Gargano dan komunitas pegunungan Gargano, di provinsi Foggia.
Berkat sifat tanahnya, minyak berkualitas tinggi diproduksi di Carpino dan kacang polong telah dibudidayakan sejak dahulu kala.
Pusat bersejarahnya adalah permata arsitektur sejati. Rumah-rumah tampak bersandar satu di atas yang lain dan jalan-jalannya adalah gang-gang kecil yang diselingi dengan tangga, diapit oleh balkon khas yang disebut "Mugnal", balkon galeri asli yang digunakan tidak hanya untuk mengakses lantai pertama tetapi juga untuk menghabiskan waktu di luar ruangan. waktu. Dan dapat dibayangkan bahwa pada suatu waktu para wanita menunggu di rumah-rumah miskin ini untuk memasak kacang panjang dalam pot terakota di atas api, yang merupakan makanan pokok bagi para petani yang kembali pada malam hari dari bekerja di ladang.
Kacang lebar yang sederhana tapi sangat enak ditanam secara bergilir dengan gandum durum, gula bit, tomat dan lupin. Penaburan dilakukan pada bulan Oktober dan November. Mereka tidak dibuahi atau dirawat: gulma dihilangkan dengan tangan. Antara bulan Juni dan Juli, ketika tanaman telah menguning, mereka dipotong dengan tangan dan diikat menjadi berkas gandum (disebut manocchi) yang dibiarkan mengering di lapangan. Sementara itu, area melingkar (arij) disiapkan dengan membasahi tanah, menutupinya dengan jerami dan memadatkannya.
Tujuannya adalah untuk menciptakan lapisan yang keras dan kompak untuk bekerja. Pada bulan Juli, ketika manocchi telah dikeringkan dengan baik, mereka ditempatkan di atas arij (setelah melepas jerami) dan, ketika matahari tinggi, kita beralih ke fase penimbangan: seorang petani berdiri di tengah daerah, sementara satu atau lebih kuda berputar menghancurkan berkas gandum. Kemudian, dengan garpu kayu tradisional, biji dipisahkan dari sedotannya. Terakhir, untuk menghilangkan partikel terkecil sekalipun, mereka diangkat dengan sekop kayu dan dilempar ke udara, memanfaatkan angin sore.
Seperti begitu banyak kesaksian lain tentang warisan besar keanekaragaman hayati yang memperkaya sejarah gastronomi negara kita, kacang Carpino yang sederhana namun lezat telah berangkat, memberi jalan untuk produksi yang lebih menguntungkan, di jalan menuju pelupaan. Untungnya mereka telah dimasukkan di antara Presidia Slow Food dan ini berarti bahwa mereka telah diberi perhatian komersial yang lebih besar yang telah memastikan kelangsungan hidup mereka.
Salvatore Riontino, pelindung dan koki restoran "Canneto Beach 2". terletak secara indah di antara hamparan pasir dan garam laut yang indah Margaret dari Savoy, dalam 50 tahun bekerja dia telah membawa masakannya ke tingkat yang sangat dalam. Dapur yang bergerak dengan dua jalur, ikan segar yang datang setiap pagi dari pemasok yang setia dan tepercaya, karena sulit untuk dicicipi di daerah tersebut, dan bahan baku lokal yang diperoleh Chef dengan mencarinya secara pribadi di pedesaan desa. pedalaman. Trattoria tua sekarang menjadi restoran yang elegan dengan pilihan label anggur lokal dan nasional yang sangat baik, tetapi hal ini tidak mengubah kesetiaan koki terhadap tanahnya dengan cara apa pun.
Hidangan tradisi Apulian di sini memperoleh ketulusan sejati dan dikenang, dengan sentuhan kreativitas yang semakin menyempurnakan cita rasanya. Kacang lebar Carpino, jelas, tidak bisa hilang dari menunya berdasarkan harta karun tanah ini yang rasanya begitu murah hati.
Resepnya: Haluskan kacang lebar Hornbeam dengan Cuor di Saffrano dengan gurita panggang dan borage goreng
Bahan untuk 4 orang
Untuk kacang hornbeam
kacang panjang kering 500 gr
bawang2 pcs
daun salam2
2 wortel
1 seledri
1 kentang
Minyak Zaitun Extra Virgin 200 gr
penjualan
Jantung kunyit setengah gram
Untuk gurita
Gurita 600 g
thyme segar 20 g
Minyak Zaitun Ekstra Virgin Coratina
garam dan merica
Untuk tomat ceri sage
borage 8 daun 16 tomat ceri
Maizena Jagung pati 700 Gr
Minyak biji untuk menggoreng
Metode untuk gurita
Gurita segar atau yang sudah dicairkan
Masak dalam air selama sekitar 1 jam dengan api kecil
Periksa apakah sudah siap potong tentakel menjadi 2 dan panggang. Rendam dengan airnya dengan garam lemon dan thyme
Proses untuk kacang panjang
Rendam kacang setidaknya 12 jam sebelum dimasak.
Rebus dalam panci air 2 liter, buang buihnya dan gerimis dengan minyak zaitun extra virgin Coratina. Dalam panci, masukkan daun salam dan bawang cincang, kentang, seledri dan wortel, lalu masak dengan api kecil. Haluskan dengan blender pencelupan dengan menuangkan dan menambahkan kunyit yang sudah direndam.
Prosedur untuk borage dan tomat ceri
Masukkan borage dan tomat ke dalam tepung jagung dan goreng dengan minyak biji mendidih.
Presentasi
Sajikan buncis dengan jantung kunyit di dasar piring dengan cincin baja. Lapisan gurita panggang dan hiasi dengan borage goreng dan tomat dilapisi tepung roti
Restoran Pantai Canneto 2
Melalui Garibaldi, 147,
76016 Margherita dari Savoy BT
