Mariuccia Roggero, adalah koki yang membanggakan bintang Michelin selama 30 tahun yang ditempatkan di restoran San Marco di Canelli, kota Monferrato yang dengan katedral bawah tanahnya, ruang bawah tanah digali ke dalam tufa berkapur di abad-abad terakhir yang turun hingga 32 meter di bawah tanah memastikan suhu konstan fermentasi 12-14 derajat Asti Spumante, dinyatakan sebagai situs warisan dunia pada tahun 2014 UNESCO, merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari wilayah negara Pemandangan kebun anggur Piedmont: Langhe-Roero dan Monferrato.
Koki bersama suaminya Piercarlo Ferrero, sommelier dan otoritas sejati pada truffle, dalam tiga puluh tahun kerja keras dan penuh gairah telah menjadikan restoran San Marco sebagai kuil untuk menjaga tradisi gastronomi Piedmont yang paling otentik di mana dia adalah juara sejati dan miliknya sendiri . Mariuccia Roggero, perwakilan masakan Italia di luar negeri (Eropa, AS, Kanada, dan Pertemuan PBB) dan di rumah (Olimpiade Musim Dingin Turin 2006) serta guru di ICIF, sekolah memasak untuk orang asing di Costigliole d'Asti, adalah penciptanya tentang masakan wilayah dan tradisi Monferrato dalam evolusi konstan, yang bertujuan untuk meremajakan resep tertua tanpa merusaknya, menyesuaikannya dengan selera dan kebutuhan saat ini.
Dalam menu yang menemani pelanggannya dalam perjalanan ke akar tradisi gastronomi daerah tersebut, bahan bakunya, semuanya sangat lokal, diperlakukan dengan tangan yang sangat halus dan penuh gairah, seseorang merasakan studi dan cinta, dan di atas segalanya keinginan melibatkan mereka yang mendekati juru masak mereka dalam termosfer perasaan, rasa hormat, dan nilai sehingga sejarah daerah ini hilang. Jelas, daftar proposalnya tidak dapat melewatkan thistle bungkuk, yang dalam tartare kehilangan aspek sederhana dan petani dan dipulihkan dalam persiapan yang meningkatkan kelezatan dan rasa ringan yang telah lama diabaikan.
Dalam resep yang diajukan untuk pembaca First&Food, Mariuccia Roggero membawa rasa lembut thistle lebih dekat ke rasa truffle yang lebih kuat dengan menggabungkan perkawinan yang menarik antara dua keunggulan dari Monferrato dalam versi yang tidak biasa: tartare kardus bungkuk dengan telur rebus, dan harum lamellata dari Truffle Putih Alba, "berlian bumi" yang tak terhindarkan, mampu memuliakan resep terpenting.
Resepnya: Karton tartare, bagna cauda, telur rebus, truffle putih dari Monferrato
Dosis untuk 6 orang:
Untuk saus ikan teri:
gr. 80 siung bawang putih sudah dikupas dan tidak bertunas
gr. 100 fillet ikan teri dihilangkan garamnya dan diawetkan dalam minyak
gr. 200 susu
gr. 150 minyak zaitun
gr. 100 mentega segar
Untuk menyiapkan hidangan:
Truffle putih alba
gr. 500 onak bungkuk kecil dari Nice
TIDAK. 1 sendok makan tepung
TIDAK. 6 telur lokal yang sangat segar
TIDAK. 2 sendok makan cuka putih
TIDAK. 3 lemon
penjualan
Prosedur:
Untuk Bagna Cauda:
Rebus bawang putih dalam air mendidih tiga kali, tutupi dengan susu
masak selama kurang lebih 10 menit sambil sering diaduk sampai susu benar-benar berkurang. Hancurkan bawang putih, tambahkan ikan teri, minyak dan, aduk terus, masak selama sepuluh menit lagi, aduk mentega yang sudah dipotong-potong.
Bersihkan kardus dan rendam dalam air dingin dengan jus lemon.
Dalam panci terpisah, larutkan tepung dengan sesendok air dingin, tambahkan jus dua lemon, tambahkan dua liter air, segenggam garam kasar dan didihkan, tambahkan karton dan masak selama sekitar 40 menit. Tiriskan karton, dinginkan dan keringkan di atas handuk teh.
Secara terpisah, didihkan sekitar dua liter. air dengan sesendok garam dan cuka putih. Pecahkan setiap telur dengan hati-hati ke dalam cangkir, dan geser dengan hati-hati ke dalam air asam yang sedikit mendidih, masak selama sekitar 2 menit, saat putih telur mulai mengeras, balikkan telur dengan sendok berlubang untuk memberikan bentuk yang tepat, tutup panci dengan penutup dan biarkan mendidih selama dua menit lagi. Tiriskan, segera masukkan ke dalam mangkuk berisi air dan es, untuk menghentikan pemasakan dan menghilangkan rasa cuka; berbaring di atas handuk teh dan ratakan pinggirannya.
Potong karton menjadi potongan-potongan dengan ukuran yang diinginkan, bumbui dalam wajan dengan kenop mentega, tambahkan 4 sendok "bagna cauda" yang sudah disiapkan, campur dan tetap hangat.
Presentasi
Sebarkan bagna cauda yang tersisa di setiap piring, susun "cincin" dengan diameter sekitar 10 cm. dan isi dengan karton yang sudah dibumbui, bentuk lubang kecil di tengahnya dan tempatkan telur yang sudah disiapkan di dalamnya; parut lada hitam dan truffle putih di atasnya, lepaskan "cincin" dan sajikan segera.
