“Sebagai seorang anak di musim gugur, sekitar pertengahan Oktober, kami pergi mengunjungi kakek-nenek kami di Austria. Gunung-gunung ditutupi dengan pohon-pohon merah dan oranye. Pada masa itu nenek saya mengajak saya jalan-jalan di hutan. Saya ingat bau tanah lembab saat kami berjalan, saya ingat lumut hijau cerah di akar dan kulit pohon. Nenek saya memindahkan batang kayu kering dan selalu menemukan banyak jamur yang dia taruh di keranjang yang saya bawa. Aroma humus yang tak terlupakan muncul dari keranjang. Dalam perjalanan pulang, kami melewati peternakan kecil tempat hewan liar bersuara pelan. Di antaranya, teriakan bebek yang saya lempar kerikil untuk mengganggu mereka adalah yang paling keras dan paling tajam. Dan sekali di rumah di 'Stube' besar kami memasak chestnut”.
Terlahir dari kenangan masa kecil yang indah dan tak terhapuskan ini adalah hidangan menarik yang Emanuele Paoloni, lahir pada tahun 83, Chef Patron dari Aqualunae Bistrot, restoran di Piazza dei Quiriti dibuka pada tahun 2018 yang dalam waktu singkat telah memantapkan dirinya sebagai salah satu yang paling inovatif. restoran berkualitas di ibu kota, menawarkan para pembaca Mondo Food. Hidangan yang memadatkan semua pengalaman profesional penting dalam karirnya terbentuk di Italia dan luar negeri.
Pengalaman penting diperiksa oleh masakan bintang tiga Heinz Beck yang ketat di La Pergola, pertama dan kemudian oleh koki Massimo Sola, koki berbintang yang menaklukkan Manhattan dengan idenya tentang pasta ekspres, 90% bahan dari Italia dan organik. Dan kemudian untuk pengalaman lain di Prancis dan di Amerika Serikat, semua sekolah penting untuk mempelajari teknik pemrosesan bahan mentah tetapi juga untuk dapat mengekspresikan keinginannya untuk inovasi dan imajinasinya dengan baik, yang saat ini memungkinkan dia untuk "mengambil berbagai bahan dan menggabungkannya, remix mereka untuk menciptakan rasa yang tidak biasa yang mampu segera menaklukkan langit-langit mulut ”
Menu musim gugur yang ditawarkan oleh Paoloni mengalir seperti video karir profesionalnya, dalam hidangannya Paoloni memberikan bentuk perjalanan, sensasi, belajar, musiman dan keinginan untuk melakukan sesuatu yang berbeda yang selalu dapat mengejutkan pelanggan.
Lubang kartu di antara hidangan Meditasi, berganti nama menjadi Appetizers and Temptations. Asapnya sangat menarik, seperti dalam kasus bakso Labu dan daun bawang dengan krim keju gunung, daun bawang dan wortel yang dibakar, gel jahe dan madu yang dibuat dingin dengan kayu ceri.
Dan kemudian ada penerbangan mewah yang berani namun meyakinkan seperti Carnaroli, hidangan yang sangat orisinal, krim dengan mentega yuzu, kaviar, dan aroma litsea, yang aroma jeruknya kontras dengan struktur mewah risotto dan kaviar yang dibuat menggunakan nitrogen di risotto , atau lebih baik, dengan menempatkan esensi segar dan intens yang dikenal sebagai "ramuan senyum", karena sifatnya yang menenangkan dan efek menguntungkan pada suasana hati, di piring dengan air mendidih yang dibumbui dengan litsea. Litsea juga memiliki efek pencernaan, antiinflamasi, antibakteri, dan antijamur ".
Kemenangan musim gugur dan pegunungan tidak hanya di Fettuccine dengan chestnut, jamur, bawang putih hitam, dan angsa renyah, yang resepnya juga kami usulkan dalam mozzarella kerbau renyah dengan krim Parmesan sapi merah dan gel labu yang difermentasi. Dan referensi Jepang bergema di Mezzelune dengan serpih tuna kering krim 'katsuobushi', tuna tartare, kedelai, jeruk nipis, dan paprika yang diproduksi khusus untuk koki oleh HQF.
Dalam resep Fettuccine dengan chestnut, jamur, bawang putih hitam, dan angsa renyah, kenangan masa lalu terbentuk di piring dengan aroma hutan, tanah, padang rumput yang terus-menerus, seperti film perjalanannya, bergandengan tangan dengannya. nenek, penemuan dunia menakjubkan yang memikat imajinasinya, sebuah film yang selain warna juga berhasil menangkap jangkauan sensoriknya yang tak terbatas. “Saya membayangkannya – katanya – seolah-olah itu adalah musim gugur saya. Saya menambahkan catatan balsamic yang diberikan oleh bawang putih hitam berkat baunya yang membuat paru-paru terbuka lebar dan memungkinkan Anda untuk menghirup semua kayu di piring ”.
Resepnya: Fettuccine dengan chestnut, jamur, bawang putih hitam, dan angsa renyah
Resep untuk empat orang
Untuk mie:
12 kuning telur
400g tepung
Gerimis minyak dan sejumput garam
Kerjakan mereka untuk mendapatkan adonan yang homogen, diamkan selama 30 menit, lalu gulung tipis dan potong.
Untuk ragout musim gugur
200 g jamur porcini
100 gr chestnut rebus sebelumnya
250 g dada angsa
3 siung bawang putih hitam
60 g kaldu angsa
Segelas anggur
50 gr parmesan
Garam dan minyak secukupnya
Untuk bagian bawah
Bawang putih, minyak, bawang merah, wortel, thyme, juniper, rosemary dan tulang angsa
Biarkan semuanya matang mulai dari panas, setelah kecoklatan, tambahkan banyak air dan kurangi selama sekitar 6 jam.
Untuk bubuk angsa
30 g angsa
Masak beberapa irisan tipis angsa dan biarkan di dalam dehidrator selama 12 jam
Masak dada angsa yang sebelumnya dipotong dadu di atas api besar dengan gerimis minyak, deglaze dengan anggur. Kemudian tambahkan jamur potong dadu dan chestnut, bumbui dengan garam. Kemudian campur fettuccine yang sudah direbus dengan banyak air asin, tambahkan bawang putih yang direduksi menjadi krim, saus, dan Parmesan. Terakhir, implan dengan menambahkan bubuk angsa yang renyah.
Bistrot Aqualunae
Piazza dei Quiriti 19/20; 00192 Roma
Telp. 06.31076456
www.aqualunaebistrot.com
Facebook dan Instagram: @aqualunaebistrot
