Daniele Usai, koki berbintang Michelin dari restoran Il Tino di Fiumicino (RM), memiliki dua pedal di piano yang digunakannya untuk memainkan masakannya: laut dan kebun sayur. Hidangan yang dia usulkan kepada pembaca First&Food, "The Yodium Garden", mengambil isyarat dari Territory dan terinspirasi oleh pelelangan ikan di Fiumicino. Jadi ikan yang dipilih terus berubah sesuai dengan apa yang ditawarkan laut. Dan ramuan aromatik yang tak terhitung banyaknya juga berubah, hampir semuanya ditanam di rumah atau dipanen di ladang. Dan itu menampilkan dirinya sebagai kemenangan besar cita rasa laut dan terestrial. Sajian yang merupakan konsentrat unsur gizi yang berharga dan menyehatkan bagi tubuh kita, terutama Omega XNUMX dan Vitamin C. Bahannya sangat kaya, tetapi dapat dianggap sebagai permainan sejak saat menemukan bahan mentahnya. Kita dapat membayangkannya sebagai undangan untuk membangunnya untuk mengukur, menyesuaikan wilayahnya. Koki menyarankan, jika memungkinkan, untuk menggunakan ikan musiman meskipun tidak terkenal seperti yang biasa kami bawa ke meja kami. Dan hal ini dengan sendirinya akan mendorong kita untuk berbicara lebih banyak dengan pasar ikan, untuk memberi tahu kita tentang tangkapan lokal, untuk belajar tentang spesies ikan sederhana yang jarang digunakan, tetapi dengan rasa yang enak. Dan kemudian undangannya adalah bermain tumbuhan, pergi dan mencarinya di pantai atau di padang rumput. Catatan khusus, di antara banyak komponennya, adalah adas laut (nama ilmiahnya Crithmum maritimum), ramuan tak dikenal yang dengan hati-hati dijaga Usai di kebunnya.
Ini adalah tanaman yang sangat kuno, dikenal oleh orang Yunani dan Romawi. John Evelyn, seorang poligrafer Inggris abad ke-XNUMX, dalam karyanya Acetaria mencatat khasiat obat dan makanannya yang tak terhitung banyaknya dan sangat baik.
Sifat terapeutik yang luar biasa dikaitkan dengan tanaman, kaya akan mineral (terutama kalsium), antioksidan, asam lemak esensial, yang membuatnya ideal untuk tujuan penyembuhan, bahkan meningkatkan pencernaan dengan merangsang sekresi lambung dan empedu, mengurangi fermentasi usus , merangsang diuresis, memiliki kemampuan memurnikan darah dari racun dan zat limbah, dan juga melakukan tindakan vermifuge melawan parasit usus.
Adas laut tumbuh di taman Daniele Usai Chef 1 bintang Michelin
Tapi yang membuatnya terkenal dari waktu ke waktu adalah konsentrasi Vitamin C-nya yang tinggi. Justru karena hak prerogatif terakhir ini, adas laut sangat dihargai oleh para pelaut, yang menyimpannya dalam jumlah besar, karena memungkinkan mereka mencegah penyakit kudis selama penyeberangan yang panjang. yang tidak memperbolehkan konsumsi buah dan sayur segar.
Namun selain sebagai apotek keliling, juga sangat serbaguna di dapur, memiliki rasa aromatik yang kuat antara adas, dill, dan seledri. Ini secara tradisional digunakan dalam pengawetan, dimasak sebagai sayuran atau ditambahkan mentah ke salad, untuk membumbui saus atau untuk memperkaya hidangan ikan, daging atau telur. Di Ancona dan di Conero Riviera, tanaman ini dikenal dengan nama paccasassi dan sangat dihargai sebagai lauk untuk hidangan ikan, membumbui pasta atau bahkan pizza (dalam hal ini disebut "pizza Dorica") atau crescia. Adas laut juga digunakan dalam masakan tradisional Apulian untuk menyiapkan "critmi e mint", direbus dalam air lalu dimasak dalam loyang dengan sedikit cuka, remah roti, minyak, dan mint. Tapi itu juga bisa diawetkan dalam cuka, untuk digunakan sepanjang tahun untuk membumbui berbagai hidangan, seperti yang dilakukan dengan caper.
Bahan per 4 orang:
Pdan jeli beryodium:
500 ml air
Adas bintang, biji adas, lada hitam
20 g mint
20 g kemangi
20 g adas
200 g tumbuhan kaca
3 gr agar-agar
1,5 lembar isinglass
Untuk ikan:
300 Gr mullet merah atau weever atau marmora atau bream atau gabus dll
100 gr garam kasar
50 g gula
300 ml cuka putih
300 ml air
Untuk saus rumput laut yang dulse:
50 g rumput laut dulse
Air secukupnya
Untuk minyak Mediterania:
100 ml minyak zaitun extra virgin
20 gr daun bawang
10 g kemangi
10 g adas liar
10 g mint
Bahan - bahan lainnya:
4 udang merah untuk disajikan mentah
4 udang merah muda untuk disajikan mentah
2 tiram
4 kerang laut untuk disajikan mentah
30 g julienne sotong
16 kerang lupin
50 gr brunoise seledri yang sudah direbus
50 g quinoa hitam matang
30 g rumput laut kering campuran direhidrasi dan dibumbui dengan cuka sampanye
Selain itu
Origano
Permen
Kemangi
4 bunga oregano Kreta
4 bunga kancing dashi
4 daun semanggi merah kemerah-merahan
4 pucuk ramuan adas laut
4 tunas krokot
4 atasan glasswort
4 pucuk adas liar
4 daun mebnta glasial
4 tunas santonin
4 bagian atas burnet
Prosedur:
Untuk jeli beryodium:
panaskan air hingga 90 derajat dengan bumbu dan biarkan meresap selama 30 menit. Saring, tambahkan agar-agar, dan didihkan. Kemudian tambahkan isinglass yang sudah direndam. Larutkan dan campur dengan bumbu yang sudah direbus. Bumbui dengan garam dan segera dinginkan. Lelehkan sedikit dengan pengocok sebelum digunakan.
Untuk ikan plug:
fillet dan ratakan ikan. Rendam fillet dalam garam dan gula setidaknya selama 20 menit. Bilas garam dan rendam dalam air dan cuka selama 20 menit. Sangat kering.
Puntuk saus dulse:
haluskan rumput laut dengan air dan saring.
Untuk minyak:
bawa minyak, bumbu dan daun bawang menjadi 100 g, haluskan, saring dan biarkan hingga dingin segera.
Pelapisan:
Lanjutkan dengan melapisi semua bahan tepat di atas piring.
