Tahun ini orang Italia mendapati diri mereka merayakan liburan Paskah dalam isolasi. Jauh dari keluarga, teman, terpaksa menghabiskan liburan di rumah, menghindari perjalanan ke luar kota, piknik, barbekyu luar ruangan yang biasanya ditawarkan musim semi. Cara yang baik untuk merayakan Paskah, terlepas dari pandemi saat ini, adalah dengan lebih fokus pada meja yang penuh dengan aroma dan rasa tradisional: dari casatiello Neapolitan hingga pastiera, dari pizza keju khas Umbria hingga domba dengan coratella dengan artichoke dari Lazio, dan banyak lainnya.
Hidangan khas festival ini sangat banyak, dan mengapa tidak mencoba dan mempelajari resep khas daerah, sehingga Anda dapat berkeliling Italia melalui selera Anda sendiri? Mereka sangat tersebar luas pai gurih, seperti Pasqualina, salah satu mahakarya masakan Genoa, yang disiapkan pada kesempatan perayaan Paskah dan jembatan musim semi.
Ini adalah pai gurih, disiapkan dengan kue puff khusus, tanpa ragi, yang berisi lobak, telur, dan bahan lain seperti prescinsêua, keju khas Liguria yang mengental, asam dan ringan, praktis tidak mungkin ditemukan di luar provinsi Genoa. Atau diganti dengan ricotta susu sapi.
Kue Paskah adalah hidangan penuh simbolisme yang mengacu pada agama Kristen: dari jumlah lapisan, 33 seperti tahun Kristus, hingga telur rebus, simbol kelahiran kembali kehidupan, tentang kembalinya musim semi dan kekalahan hidup atas kematian. Namun, selama bertahun-tahun, karena kurangnya waktu dan keterampilan hebat yang dibutuhkan, jumlah lapisan menurun.
Sebuah resep yang diwariskan selama berabad-abad, didokumentasikan secara resmi pada tahun 1500 oleh sastrawan Ortensio Lindo dalam "Katalog penemu benda yang Anda makan dan minum", menyebutnya dengan nama kuno gattafura: “Di Genoa mereka membuat kue tertentu yang disebut gattafure karena kucing rela mencurinya dan mereka cantik, tapi siapa malas yang tidak rela mencurinya? Saya lebih menyukai madu daripada beruang”. Menurut kepercayaan populer, kucing sangat rakus akan kue ini sehingga mereka "mencurinya".
Secara tradisional itu dapat ditemukan untuk dijual di shamaddas, dari bahasa Arab "flamme", toko keripik kuno dan oven tempat masakan khas Genoa disiapkan. Intinya, tempat-tempat ini bisa dianggap sebagai contoh utama jajanan pinggir jalan. Bahkan saat ini dapat ditemukan di tempat-tempat ini, di takeaways tetapi juga di menu banyak restoran.
Rahasia mendapatkan kue paskah yang asli adalah membuat puff pastry dengan tangan dan tidak menggunakan yang sudah jadi. Untuk mendapatkan lembaran yang renyah dan rapuh, Anda harus menumpuk beberapa lapis adonan, menggulungnya dengan rolling pin dan melumasinya dengan minyak, agar tidak saling menempel.
kue Paskah
Dulu bahan yang digunakan sangat mahal, terutama untuk keju dan jumlah telurnya, sehingga keluarga hanya menyiapkannya pada saat perayaan keagamaan atau hari raya. Selain itu, mengingat ukurannya, oven rumahan tidak cukup untuk memasak hidangan ini, sehingga para ibu rumah tangga Liguria membawa kue mereka ke tukang roti untuk dipanggang, mengukir anagram keluarga pada adonan agar tidak tertukar dengan yang lain.
First&Food menawarkan resep asli yang bisa Anda nikmati di rumah. bahan: untuk puff pastry 1 kg tepung 00, 4 sendok makan minyak zaitun extra virgin, garam dan air hangat. Untuk isian: 1 kg chard (tanpa iga), 5 sendok makan marjoram segar, 1 sendok makan tepung, 2 sendok makan minyak zaitun extra virgin, 2 butir telur, 12 g prescinsêua, 500 g Parmigiano Reggiano, 80 g mentega , garam dan merica.
Persiapan: Dimulai dengan adonan. Tuang tepung ke dalam mangkuk besar, tambahkan garam, minyak, dan air secukupnya untuk mendapatkan adonan yang lembut dan halus. Bagi adonan menjadi 33 bagian dan diamkan dengan ditutupi kain. Sementara itu, siapkan isiannya: bersihkan bit, potong halus dan rebus dalam air asin mendidih. Setelah siap, tiriskan dan peras hingga benar-benar kering, lalu masukkan ke dalam mangkuk dan tambahkan keju parut dan marjoram cincang halus. Tiriskan whey dari prescinsêua, tambahkan 2 sendok makan tepung dan minyak, terakhir bumbui dengan garam dan merica.
Ambil 13 bola adonan dan gulung untuk mendapatkan adonan tipis, olesi dengan minyak di bagian bawah dan atas dan letakkan di wajan, saling tumpang tindih. Sebarkan bit di atasnya, taburi dengan gerimis minyak dan tutupi dengan prescinseua. Dengan sendok, buat 12 lesung pipit yang masing-masingnya diberi telur, yang sebelumnya dibumbui dengan sedikit garam dan mentega cair. Kemudian gulung 20 lembar lainnya dan letakkan di atas kue, usahakan agar tidak saling menempel. Setelah selesai, gulung pinggirannya untuk membentuk pembatas dan olesi permukaannya dengan minyak.
Selanjutnya, masukkan sedotan ke dinding luar dan tiup, sehingga tercipta ruang udara di dalamnya. Untuk mengecek kematangan sprei, sepotong pasta ditinggalkan di luar kerang, yang disebut orecchietta. Panggang selama 50 menit dan masak pada suhu 200°C, hingga lapisan adonan di atasnya mengembang membentuk kubah.
Kue Paskah lebih baik lagi jika dimakan sehari setelah menyiapkannya. Itu sebabnya lama kelamaan menjadi makanan simbolis tidak hanya Paskah tetapi juga Senin Paskah, digunakan sebagai hidangan untuk piknik atau jalan-jalan ke luar kota pada Senin Paskah. Selain itu, menurut tradisi, pai yang sudah diisi harus ditutup: ambang bawah harus melampaui tepi loyang, sehingga membentuk kerak melengkung dekoratif yang bagus dengan yang atas.
Ada beberapa variasi, berdasarkan tempat lain di Italia, terkadang bahkan dalam versi yang manis. Misalnya ada kue cappuccino, varian Genoa, di mana semua bahan dicampur bersama tanpa membuat lapisan sayuran, dadih, dan telur. Sebaliknya, di Ventimiglia, tumbuhan liar digunakan sebagai isian, seperti caccialepre, jelatang, allattalepre, dan songino. Di periode lain, di luar Paskah, diharapkan penggunaan artichoke, bayam, bawang atau sayuran lainnya seperti cardoons, jamur dan labu. Anda bisa membuat kompot dari semua sayuran ini dengan kacang polong, tetapi kue Pasqualina yang asli membutuhkan penggunaan lobak atau herba.
Untuk menikmati hidangan Genoa ini dengan benar, kombinasi anggur juga penting: putih, muda, harum, kering tetapi lembut dan sapid seperti Vermentino, disajikan pada suhu 10°C.
