"Tidak ada yang dibuang di dapur" yang pernah menjadi pepatah populer yang berharga, dengan suasana krisis akhir-akhir ini melayang di atas kantong dan anggaran keluarga Italia, antara meroketnya harga bahan mentah, kenaikan biaya energi, harga makanan meningkat, telah menjadi keharusan kategoris yang nyata bagi mereka yang harus memenuhi kebutuhan di rumah. Tetapi bahkan sebelum kontingensi ekonomi saat ini sejak candi pandemi yang telah memaksa perhatian khusus untuk diberikan pada keadaan kesejahteraan fisik yang, sekarang, kita tahu sebagian besar melewati meja, banyak koki mulai meninggalkan eksperimen dan gastronomi berani memulihkan kenikmatan masakan yang mengagungkan bahan mentah yang sehat, rasa asli, penemuan kembali nilai-nilai tradisional kuno. Dan dalam konteks ini, apa yang dulunya merupakan istilah menghina yang disebut masakan yang diselamatkan telah memperoleh dimensi baru: sisa makanan, sisa makanan, sisa makanan kini menawarkan rasa yang terlupakan kepada koki yang ditafsirkan ulang dengan imajinasi dalam budaya kuliner modern dengan semua alat dan teknik memasak yang dibuat oleh koki. miliki hari ini, mereka memperkenalkan konsep filosofi gastronomi yang berguna baik untuk anggaran maupun selera baru di dapur.
Andrea Pasqualucci, koki dengan satu bintang Michelin, dari restoran Moma di Roma adalah pendukung kuat masakan berdasarkan prinsip "tanpa limbah", dari penggunaan kembali kulit parmesan, roti basi, atau potongan daging yang digunakan untuk persiapan yang lebih menuntut. untuk tidak membuang batang sayuran: segala sesuatu yang dalam praktiknya memungkinkan ibu rumah tangga untuk membuat resep kreatif "kosongkan lemari es" tanpa mengorbankan rasa dan, pada saat yang sama, ideal untuk menunda janji belanja setidaknya sedikit.
Masakan Andrea Pasqualucci terinspirasi oleh masakan yang didasarkan pada penggunaan eksklusif rantai pasokan pendek, andal, dan etis dengan pengadaan secara eksklusif dari produsen lokal kecil. “Memikirkan masakan yang etis, berkelanjutan, dan tanpa limbah di sebuah restoran – kata koki berbintang – berarti pertama-tama membuat pilihan pemasok yang sangat hati-hati yang dapat menjamin rantai pasokan sesingkat mungkin, serta pengelolaan bahan baku yang hati-hati. ." “Mengelola pantry dapur rumah berbeda. Tradisi kami – saran Pasqualucci – penuh dengan hidangan sederhana namun seimbang sempurna dari sudut pandang nutrisi. Perhatian pada pengeluaran, yang berhasil menahannya tetapi untuk memuaskan selera dan kebutuhan kita sehari-hari, dapat diperoleh dengan mengusulkan kombinasi pasta dan kacang-kacangan seperti kacang, buncis atau lentil, untuk membuat sup kukus yang menghangatkan malam yang dingin. musim dingin. Semua sayuran sisa yang ditemukan di lemari es dapat ditambahkan ke dalamnya, serta sisa daging yang diawetkan, seperti gambuccio di ham, sedangkan untuk karbohidrat, Anda dapat bermain dengan sereal seperti spelt, barley, atau quinoa ”. Saran lain dari koki adalah menemukan kembali polenta. Palet ramah untuk dibumbui sesuai keinginan dengan saus yang terbuat dari sisa daging sisa makanan lain, diberi aroma sayuran seperti seledri dan bawang bombay dan dibumbui dengan campuran keju. Ide yang sangat bagus untuk menghilangkan pemborosan produk yang sangat diperlukan adalah Pizza di pane. Memang, mudah untuk memiliki roti basi dalam jumlah tertentu yang disarankan koki untuk digunakan untuk membuat adonan baru yang menjadi basis pizza yang lezat untuk dihias sesuai keinginan, dengan tomat segar sederhana dan mozzarella atau parmesan dan arugula bresaola.
Roman, lahir pada tahun 1989. Andrea Pasqualucci terdaftar sebagai anak laki-laki di Tor Carbone IPSSAR dan dari sana dia menyadari pengalaman pertamanya dengan chef Armando De Giorgi, yang mentransfer keterampilan dan hasratnya untuk memasak kepadanya. Langkah tingkat selanjutnya adalah Da Aroma, dengan koki Giuseppe Di Iorio, di bawah bayang-bayang Colosseum, di restoran yang sering dikunjungi oleh para VIP politik, hiburan dan seni, dia mengeksplorasi dasar-dasar masakan Prancis dan bagaimana hidup di brigade, melakukan tim kerja. Pengalaman mendasar lainnya adalah di Hotel Aldrovandi, tempat dia bekerja dengan chef Oliver Glowig: di sini, dia memahami sentralitas produk Italia dan pentingnya merawat bahan-bahannya. Dari Roma ia kemudian berangkat, karena cinta lautnya, ke Senigallia dari Moreno Cedroni ke Madonnina del Pescatore, di mana ia menyempurnakan pengetahuannya tentang pengolahan ikan. Kembalinya ke Roma terjadi pada tahun 2017 di kepala dapur Moma. Di mana Bintang Michelin yang sangat didambakan akan tiba tak lama kemudian, di tahun 2019.
Resep Chef Andrea Pasqualucci: Parmesan babat
bahan
1,5 kg tomat kupas
300 g kulit parmesan
30 g seledri
30 g wortel
30 g bawang
20 ml anggur putih
cabai
aglio pedas
pennyroyal
pecorino romawi
Prosedur
Masak kulit parmesan dalam banyak air asin sampai lunak. Setelah ditiriskan, potong tipis-tipis seperti babat. Siapkan brunoise dengan seledri, wortel, dan bawang merah, lalu goreng dengan bawang putih dan cabai dalam wajan. Segera setelah sayuran mulai berwarna kecokelatan, angkat bawang putih dan cabai, lalu bakar dengan anggur putih.
Setelah alkohol menguap, tambahkan tomat yang sudah dikupas, didihkan dan biarkan mendidih selama sekitar empat puluh menit. Setelah itu, matikan api dan segera tambahkan kulit parmesan yang sudah dimasak sebelumnya, biarkan hingga hangat. Saat panas, tambahkan garam jika perlu dan sajikan, lengkapi dengan banyak pecorino romano dan mint.
