Rahasianya ada di tanah, di lembah Comino itu, tersapu oleh air Melfa, yang mengalir dari batu kapur tinggi di Lembah Canneto pada 1020 meter di sisi Lazio dari Taman Nasional Abruzzo Lazio dan Molise, diingat oleh Strabo sebagai "sungai besar". Musim semi telah dikaitkan dengan legenda dan devosi populer sejak zaman kuno. Di antara berbagai hipotesis, yang paling terakreditasi akan mendapatkan nama sungai dari Mefite, dewa Italic yang dihormati oleh populasi Samnite terutama di daerah yang ditandai dengan adanya air belerang, yang pemujaannya terkait dengan air, dan siapa oleh karena itu dipanggil untuk kesuburan ladang. Dan, seperti yang sering terjadi, dalam hal kesuburan, dewi Mefite juga dipuja oleh wanita hamil atau wanita yang tidak mampu hamil.
Tapi yang menarik bagi kami adalah ini perairan kaya akan mangan yang selama berabad-abad menghamili tanah yang berbatasan dengan sungai Melfa dan anak sungainya Rio Mollarino. Dan justru kehadiran yang kuat dari unsur mineral ini di dalam tanah, yang disebut Focaleto, yang menghasilkan keajaiban. Karena kacang Atina, kecil, dengan satu kulit halus, putih buram, bertepung, tumbuh secara eksklusif di daerah terlarang ini, memiliki ciri khas yang unik, integumen yang menutupinya, atau kulitnya, sangat tipis sehingga membuat biji Cannellino di Atina lebih empuk dari yang lain. Tapi di atas semua itu satu-satunya, yang bahkan setelah berbulan-bulan tidak perlu direndam sebelum dimasak. Dan berbicara tentang waktu memasak adalah 60 menit dari saat air mendidih.
Manisnya membuatnya sangat serbaguna, digunakan dari sup hingga makanan penutup, tetapi rasanya yang membuatnya tidak salah lagi. Garam mineral mengendap di Focaleso mereka memberikan rasa yang lembut namun penuh, sampai-sampai untuk menghargai sepenuhnya kualitasnya, penduduk setempat menyarankan untuk merebusnya dan membumbui dengan minyak, garam, dan sedikit lada. Kejutan - yang dialami oleh penulis - meskipun dimasak dengan cara yang sederhana, di langit-langit mulut seolah-olah dimasak dan dibumbui. Singkatnya, penemuan nyata di dapur. Salah satu resep tradisional lama yang digunakan adalah "Pappafuocchie" yang dibuat dengan kacang, minyak zaitun extra virgin, tepung, air, garam, bawang putih, bawang merah, seledri, saus tomat, dan cabai.
Berita pertama tentang budidaya kacang cannellino Atina tanggal kembali ke 1811. Beberapa ahli agronomi pada masa itu melaporkan informasi tentang jumlah yang diproduksi (jauh lebih tinggi daripada yang sekarang) dan juga memikirkan rasanya, mendefinisikannya sebagai "biji berkualitas tinggi".
Tetapi ini tidak cukup untuk memberinya masa depan yang menguntungkan. Nyatanya, setidaknya selama dua abad, kacang Atina, jika bukan makanan eksklusif, tentu saja merupakan makanan yang paling sering dikonsumsi para petani yang sangat miskin di bagian ini dan tidak dapat memanjakan diri dengan hal lain. Dalam register tahun 1853, dua varietas dicatat: kacang merah dan cannellino putih. Bahkan jejak yang pertama telah hilang. Alasan keberadaan keras Cannellino di Atina - hari ini berhak masuk dalam daftar prinsipal Slow Food karena kualitasnya dan karena pembudidayaannya secara bertahap ditinggalkan oleh para petani di daerah tersebut - terletak pada hasil produk yang buruk dibandingkan dengan lahan yang ditanami dan biaya pemrosesan yang tinggi.
Memang benar bahwa pada paruh kedua abad ke-XNUMX, setelah reformasi agraria yang bertujuan untuk meningkatkan produksi pertanian Kerajaan Italia yang baru, Cannellino mengalami momen keberuntungan. Banyak kanal dibangun untuk mengarahkan air sungai Melfa menuju ladang budidaya. Terima kasih khususnya kepada Pasquale Visocchi, ahli agronomi, pengusaha, pemilik pabrik kertas penting, yang memiliki beberapa intuisi penting yang membuatnya terkenal juga di luar negeri. Salah satunya adalah memperkenalkan kembali – dengan mengatasi masalah secara ilmiah – praktik, pernah digunakan oleh orang Romawi, dari legum pupuk hijau untuk produksi di atmosfer nitrogen yang berguna bagi tanaman. Secara khusus, Visocchi menyukai pembangunan banyak kanal yang menangkap air sungai Melfa, yang sebelumnya tidak digunakan karena dianggap terlalu dingin untuk membudidayakan spesies halus seperti kacang cannellini, menunjukkan bahwa sebaliknya, hal itu dapat dilakukan dengan kelihaian dalam melanjutkan pengairan ladang pertanian di jam-jam dingin sebelum fajar.
Namun jika ini memberi kehidupan baru pada tanaman Cannellini, pada kenyataannya tanaman tersebut semakin ditinggalkan pada tahun 900-an. Para petani lebih suka mengganti tanaman dari biji Cannellini yang "miskin" dengan jenis kacang lainnya, dengan hasil yang lebih tinggi dan pemrosesan yang lebih cepat dan oleh karena itu juga menghasilkan keuntungan yang lebih besar.
Untuk mendapatkan gambaran, pikirkan saja tahapan-tahapan pengolahannya. Penaburan Cannellini berlangsung antara akhir Juni dan awal Juli. Panen dilakukan dengan tangan dari September hingga paruh kedua Oktober, saat terjadi perubahan warna polong dari hijau menjadi kuning. Kemudian tanaman buncis dikumpulkan dalam tandan dan dikeringkan di ruangan yang sangat berventilasii. Kemudian kami beralih ke pemukulan manual dan kemudian penembakan polong yang dikumpulkan dan disimpan dalam tas goni. Pada titik ini mereka dipilih dengan tangan oleh masyarakat setempat.
Orang dapat memahami dengan baik mengapa penanaman kacang ini telah ditinggalkan seiring waktu. Beberapa bisnis keluarga yang bertahan dari waktu ke waktu, membudidayakan kacang jenis ini dengan semangat dan keterampilan menggunakan teknik yang diwariskan dari ayah ke anak dari generasi ke generasi: biji yang diproduksi sendiri secara manual di tingkat perusahaan dijaga ketat oleh masing-masing keluarga ini.
Untungnya, pada tahun 2010 kacang Cannellino di Atina diakui sebagai sebutan asal yang dilindungi (PDO) dan ini adalah penyelamatnya bersama dengan pengakuannya dalam daftar prinsipal yayasan Slow Food. Dan dari budaya marjinal telah berubah menjadi harta gastronomi yang nyata tidak hanya untuk konsumen tetapi juga untuk para petani Atina yang telah kembali membudidayakan legum yang berharga ini dengan rasa yang tidak diragukan lagi.
Carlo Giannandrea, presiden konsorsium biji Cannellino di Atina merinci, saat ini total ada 20 produsen DOP, namun kenyataannya yang memproduksi justru dikurangi menjadi tidak lebih dari 10. “Alasannya hanya sedikit. tersisa untuk menghasilkan keajaiban langit-langit ini - dia menjelaskan - adalah dengan mengolahnya teknik yang sangat mahal, karena semua prosesnya manual. Dengan diakuinya DOP, untungnya tren negatif telah berhenti dan hari ini kita menyaksikan perputaran dengan peningkatan produksi. Ini sebagian besar adalah bisnis keluarga.
Hanya dalam dua kasus kami sampai pada kegiatan produksi yang konsisten, dalam artian dua perusahaan berproduksi di atas lahan seluas 5 hektar, yang bukan hal kecil untuk kacang ceruk seperti milik kami. Total ada 6 kotamadya yang terlibat: Atina, Villa Latina, Casalvieri, Picinisco, Casalattico, Gallinaro, semua di provinsi Frosinone . Produksi – tambah Giannandrea – sekitar 45 kwintal per tahun. Untungnya, bagaimanapun, produk ini mulai diketahui oleh para chef dan gourmets dan saya yakin budidaya kacang kita sekali lagi dapat menjadi sumber pendapatan yang baik bagi populasi kita".
Salah satu resep tradisi lama yang digunakan adalah untuk "Rumput api” berbahan dasar kacang, minyak zaitun extra virgin, tepung, air, garam, bawang putih, bawang merah, seledri, saus tomat, dan cabai.
Saran First&Food
Restoran Le Cannardizie
Piazza Garibaldi (Selat Portula)
030042 Atina (FR)
tel 3401424611
0776609297
Le Cannardizie, yang menjadi nama restoran tersebut, melambangkan kelezatan dalam dialek lokal. Patrizia Patini, sang pemilik, membayangkan restorannya sebagai pencelupan penuh di dapur, jelas, pada produk lokal yang ia jual, dalam sejarah yang ia rangkum dalam serangkaian publikasi, dalam acara-acara yang ia promosikan untuk membuat Atina dan perusahaannya. wilayah yang dikenal. Restoran ini terletak di pusat kota di dalam kilang anggur Visocchi Brothers (1868) yang juga dikenal sebagai Cantina Visocchi. Di dalam restoran semacam museum kecil adat kuno telah ditemukan dengan peralatan oenologi, arkeologi industri, dan berbagai benda museum. Dalam setiap skala Anda merasakan aroma dan pesona sejarah "Cabernet Sauvignon" yang diproduksi dengan keberanian yang tidak sedikit di Atina oleh ahli agronomi legendaris Pasquale Visocchi. Restoran ini memiliki dua kamar dengan 90 kursi dan teras panorama yang menghadap ke lembah Comino. “Sejak tahun 2002 kami telah dikaitkan dengan identitas dan kualitas bahan mentah, dua hal mendasar untuk gaya karya kami - kata Patrizia Patini - mereka yang sering mengunjungi kami dapat mengenal makanan tersebut lebih dekat, memeriksa asal-usulnya, dan membelinya. Kami menyelenggarakan acara kecil bekerja sama dengan produsen dan otoritas lokal untuk meningkatkan pariwisata makanan dan anggur, kami menerbitkan buku dan mempromosikan kampanye pelatihan untuk menjamin kesehatan konsumen".
Resep Chef Vittorio Bastianelli
La Pasta dan Kacang Cannellini atau Pappaffuocchie
Bahan untuk 4 orang
- 100 gram pipi babi potong dadu
- 250gr kacang Cannellini dari Atina DOP sudah matang
- 350gr/Pappaffuocchie (pasta maltagliata hanya terdiri dari air dan tepung)
- 1 siung bawang putih cincang dan 1 cabai segar
- Banyak minyak EVO, garam, dan peterseli cincang
Pertama-tama siapkan Pappaffuocchie, lalu masukkan tangan Anda ke dalam adonan dan segera setelah adonan siap, gulung lembaran yang cukup tebal dengan rolling pin; potong-potong dengan panjang sekitar sepuluh sentimeter, letakkan di atas talenan dan tutupi potongan-potongan itu agar tidak mengering.
Dalam wajan, masukkan 4 sendok makan minyak EVO, kecokelatan bawang putih Anda dengan cabai dan daging asap yang dipotong dadu; ketika semuanya berwarna cokelat keemasan, tambahkan kacang cannellini dengan sedikit cairan dari masakannya, tambahkan garam jika perlu dan cokelat dan bumbui dengan baik.
Sementara itu, didihkan air dalam panci besar yang bagus, tambahkan garam dan masak Pappaffuocchie Anda selama beberapa menit, cicipi dan setelah matang, lanjutkan sebagai berikut:
Tiriskan pasta dan celupkan ke dalam wajan dengan saus, biarkan meresap dengan mencampurnya dengan hati-hati dan tambahkan peterseli segar cincang. Sajikan panas dan tidak terlalu pekat.
Kiat koki: tuangkan isinya ke dalam mangkuk tembikar alih-alih menggunakan piring keramik klasik.
