Dalam tujuh puluh tahun terakhir, populasinya telah berkurang setengahnya dan, antara tahun 2017 dan 2022 saja, tersisa dua ribu. Itu pusat dihuni Monte Sant'Angelo sekitar 800 meter di atas permukaan laut, di lereng pertama Gargano, di peringkat ke-15 kotamadya Apulian berdasarkan luas permukaan, tetapi yang terakhir untuk kepadatan penduduk itu adalah foto yang mengkhawatirkan dari proses yang tak terhentikan, ditinggalkannya pegunungan, sebuah fenomena yang tidak mengenal batas garis lintang di seluruh Italia. Era di mana gunung menawarkan perlindungan yang aman dari kerusakan akibat serangan barbar, atau di masa perang, dari lewatnya pasukan musuh telah berakhir, hari ini orang-orang melarikan diri dari kehidupan gunung yang keras karena kurangnya layanan, biaya hidup yang tidak berkelanjutan dalam menghadapi rendahnya profitabilitas pekerjaan, untuk mencari keberuntungan dan kenyamanan yang lebih baik di kota-kota hilir. Dan dengan ditinggalkannya dataran tinggi, keanekaragaman hayati berkurang, tradisi berusia berabad-abad hilang, komunitas kecil dengan pengetahuan kuno mereka menghilang, menyisakan ruang untuk pemajuan hutan yang membuat tanah tidak produktif. Last but not least, risiko bencana hidrogeologi meningkat.
Namun di antara mereka yang tetap tinggal di Monte Sant'Angelo, ada juga yang tetap dengan bangga dan keras kepala mempertahankanumbi-umbian, produksi makanan yang merupakan budaya nyata: roti, masih dimasak dalam oven yang selalu menyala, sepanjang tahun, kecuali pada Hari Natal dan XNUMX Januari.
Memasak lebih dari dua jam untuk roti yang tahan lama, rahasianya: biji-bijian lokal yang empuk dan pemrosesan yang lama
Dan roti apa, karena roti Monte Sant'Angelo secara tradisional berukuran besar, membutuhkan keahlian memasak yang tinggi dan disimpan untuk waktu yang lama. Pada zaman kuno, roti digantung dan digantung di luar toko: bentuknya sangat besar, beratnya 5 atau 6 kilogram, dan berdiameter 70-80 sentimeter. Bahan pembuatannya adalah Ketik "0" tepung terigu lunak, air, garam dan ragi alami (dalam dialek lokal lu meningkat). Tepung dicampur dengan ragi alami lalu diencerkan dalam air dengan penambahan garam. Adonan yang diperoleh dibiarkan mengembang dan setelah itu dibentuk untuk mendapatkan roti. Setelah ini selesai, roti dibiarkan di dalam kotak kayu terlebih dahulu masukkan ke dalam oven dengan suhu 200° selama minimal 2 jam (cara memasak tradisional menginginkan roti dimasak dalam oven kayu). Varian roti lainnya adalah menambahkan kentang rebus ke dalam adonan agar lebih lembut.
Di negara yang sedang mengalami depopulasi, oven tetap menyala sepanjang tahun untuk menjaga tradisi lokal yang berharga
Untung sekarang Roti Monte Sant'Angelo sudah masuk a menjadi bagian dari Presidia Slow Food dan ini setara dengan jaminan untuk menjaga produk unik dari jenisnya tidak hanya karena rasanya tetapi juga untuk warisan budaya wilayah tersebut.
«Setiap roti membutuhkan waktu antara empat dan lima jam untuk siap» jelas Domenico Notarangelo, penghubung produsen yang berpartisipasi dalam Presidium, tanpa mempertimbangkan waktu persiapan adonan penghuni pertama, yang diproses setidaknya dua belas jam sebelum adonan yang sebenarnya. “Kami mulai jam setengah satu pagi dan memanggang lebih dari tiga jam kemudian, di sanabiarkan matang selama sekitar sembilan puluh menit dengan teknik yang dikenal sebagai "jatuh", yaitu dengan suhu yang menurun secara bertahap – lanjut produser -. Saya menggunakan oven berbahan bakar kayu yang berusia lebih dari lima puluh tahun, tetapi selain jenis masakannya, perbedaannya terletak pada kondisi iklim, suhu, dan kelembapan: bahkan hanya lima kilometer dari Monte Sant'Angelo, tukang roti yang sama, dengan bahan yang sama dan oven yang sama, dia tidak akan bisa membuat roti yang sama».
Roti Monte Sant'Angelo memiliki dua kekhasan: yang pertama menyangkut ukuran dan beratnya, yang mana bahkan bisa mencapai lima kilo. Yang kedua adalah bahan mentahnya: itu adalah satu sepotong tepung terigu lunak, hampir unik di daerah di mana gandum durum adalah tuannyaDan. “Di beberapa daerah pegunungan seperti Gargano terdapat ceruk-ceruk di mana penanaman yang lembut memiliki tradisi yang panjang,” jelas Felice Suma, ahli agronomi dan anggota gugus tugas Presidia di Puglia. «Namun, selama beberapa dekade, berkat ditinggalkannya area ini, jumlah petani telah menurun, hingga meyakinkan banyak pembuat roti untuk memilih tepung terigu lunak impor dari Italia dan asing. Presidium bertujuan untuk menyatukan petani dan produsen untuk kembali membudidayakan varietas kuno gandum lunak seperti risciola dan frassineto dan menggunakannya untuk roti Monte Sant'Angelo».
«Komunitas Makanan Lambat dari Presidium melibatkan 12 pembuat roti dan dua penanam biji-bijian kuno – tambah Longo -. Beberapa pembuat roti musim semi ini mengeluh bahwa mereka terpaksa menaikkan harga roti karena spekulasi biji-bijian akibat perang di Ukraina. Mendapatkan sumber dari produsen lokal dan menggunakan tepung lokal juga berarti membebaskan diri Anda dari semua ini: jika harga tepung biji-bijian kuno saat ini lebih mahal, itu karena, selama beberapa dekade, kami telah melenyapkan varietas asli kami. Itu sebabnya kami membuat rantai pasokan pendek, karena itu baik untuk area lokal dan ekonomi. Jika ini bukan regenerasi!».
