Sejak tahun 50-an, orang-orang hebat di dunia telah melewati teras-teras yang menghadap ke buaian spektakuler rumah-rumah arab Positano, permata arsitektur spontan yang menempel di gunung yang terjun ke perairan biru kehijauan pantai Amalfi. Ini adalah teras pohon Sirenuse tempat John Steinbeck yang hebat berhenti, penulis Kehebohan dan Lembah Eden yang menjadi dasar film yang meluncurkan James Dean sebagai ikon pemuda abad ke-XNUMX. Dan siapa yang menulis: “Kami pergi ke Sirenuse, sebuah rumah bangsawan tua yang diubah menjadi hotel kelas satu, bersih dan segar, dengan pergola di atas meja luar. Setiap kamar memiliki balkon kecilnya sendiri dan menghadap ke laut biru sejauh pulau Siren, tempat para wanita itu bernyanyi dengan sangat merdu".
Setelah penulis besar Amerika, ada suksesi aktor, industrialis, bangsawan, sastrawan, seniman, dari Cary Grant hingga Burt Lancaster, dari Francis Ford Coppola hingga Roger Moore dan Pierce Brosnan tahun 007, dari Roberto Murolo hingga Sting, dari Raja Belgia hingga Raja Maysia, dari Naomi Campbell hingga Pink Floyd.
Menaklukkan kamar di hotel mewah bintang lima bersejarah keluarga Sersale, sebuah nama yang menghubungkan sejarahnya dengan promosi dunia magis Positano, selalu menjadi tanda pembeda karena Sirenuse, dilengkapi dengan perabotan antik dan kontemporer , dengan kamar-kamarnya yang tradisional dan modern, Spa-nya yang dinamai oleh archistar besar Gae Aulenti, mencerminkan pesona eklektik dari tempat tinggal aristokrat Neapolitan, ini adalah oasis kedamaian dan keheningan yang tak tertandingi dengan pemandangan laut dan pegunungan yang menakjubkan.
Selama empat tahun sekarang, restoran hotel, La Sponda, telah dipercayakan kepada tangan-tangan ahli koki Gennaro Russo, satu bintang Michelin aslinya dari Somma Vesuviana. Dia menetap di sini pada usia 29 tahun, setelah diajar oleh Alfonso Iaccarino yang hebat dari Sant'Agata sui due golfi, ayah bintang dari semua masakan berbintang di Italia selatan, setelah beralih dari Osteria Francescana Massimo Bottura ke Modena, restoran pertama di dunia dalam daftar 50 Restoran Terbaik Dunia pada tahun 2016 dan 2018 dan setelah menghabiskan waktu lama di dua restoran berbintang Paris, mereka yang legendaris Alain Ducasse, di mana dia mencapai pangkat ketua partai, dan Bernard Pacaud, dari siapa dia belajar seni membuat kue. Pengalaman mendasar untuk kehilangan prinsip dasar "teknik dan presisi" dan memahami pentingnya kerja tim, karena "persaingan antar koki - katanya - adalah hal yang sehat, tetapi begitu juga kerja sama: Anda mendapatkan lebih banyak dengan mendayung semua orang ke arah yang sama" .
Dan arah dapur La Sponda de Le Sirenuse adalah bahan-bahan, segar eksklusif, lokal dan sesuai musim, diproses dengan menghormati wilayah dan tradisi yang dipahami sebagai perjalanan gastronomi nyata, antara rasa dan aroma dalam repertoar Neapolitan dan nasional dengan interpretasi ulang masakan klasik. Masakan tingkat tinggi yang mengungkapkan jiwa paling tulus dari sudut dunia ini yang diberkati oleh para Dewa.
Di saat pembatasan perjalanan, kerasnya, isolasi sanitasi, penguncian, turis yang secara tradisional berbondong-bondong ke Positano dalam beberapa tahun terakhir untuk menghabiskan malam Natal dan Tahun Baru yang glamor, harus tinggal di rumah tahun ini. Namun jika dilarang bepergian dengan mobil dan kereta api, tidak dilarang bepergian dengan imajinasi dan membebaskannya, seperti bersantap di teras La Sponda di bawah cahaya bulan sementara di kejauhan Anda bisa melihat sekilas. tiga batu Li Galli, pulau Sirene of Ulysses, tempat peristirahatan yang baik dari Rudolph Nureyev yang agung. Chef Gennaro Russo telah menciptakan makan malam lengkap dari pertama hingga pencuci mulut untuk membuat semua orang mengalami ilusi mencium aroma dan rasa pantai dan bersulang untuk satu tahun yang diharapkan membuat kita melupakan kengerian tahun 2020 yang berakhir menyedihkan bagi semua orang. Tentunya menunya berbahan dasar ikan sebagai bahan utama untuk liburan natal dan makan malam malam tahun baru, namun diinterpretasikan dalam empat resep berbeda yang menyempurnakan bahan bakunya.
Ini dia:
Salad lobster biru, brokoli, dan mozzarella kerbau
Bahan untuk 4 orang
2 ekor lobster biru hidup 500/600 gr
2 batang brokoli
250 g keju kerbau segar
2 bawang merah
100 g peterseli
1 botol anggur putih
Lada hitam dalam biji-bijian
Sale
Minyak zaitun extra virgin
Prosedur:
Rebus panci dengan diameter minimal 20 cm dengan merica, setengah botol anggur putih, peterseli, dan bawang merah. Sementara itu, lepaskan cakar dari lobster dan ikat dengan tali dapur. Segera setelah air mendidih, rendam ceker dan biarkan masak selama 6 menit, lalu masak badannya selama 4 menit. Hiasi semua yang panas dengan bantuan gunting. Simpan di suhu ruang. Untuk brokoli, potong kuntum yang lebih kecil dan rebus dalam air asin sampai matang (sekitar 4 menit) lalu dinginkan dalam air dan es. Masak sisa brokoli lalu haluskan selagi panas, tambahkan minyak perlahan sampai Anda mendapatkan pure yang sangat halus. Terakhir, encerkan keju kerbau dengan bantuan pengocok, membuatnya sehalus krim.
Pasta Da Vinci dengan ragout gurita dan tomat Piennolo
Bahan untuk 4 orang
400 g pasta "Da Vinci" atau setengah paccheri
1 gurita keriting besar 1 kg
500 g Polpetti veraci masing-masing 100 g
1 ikat peterseli
1 kg tomat piennolo
2 bawang putih
500 g buah zaitun hitam
50 g Caper
2 cabai
1 botol anggur putih
Minyak, garam dan merica secukupnya
Prosedur:
Bersihkan bakso dan gurita dengan membuang bagian mata, mimbar dan jeroannya, bilas berulang kali dengan air mengalir. Panaskan panci dengan menambahkan minyak, bawang putih dan batang peterseli. Kemudian taruh gurita besar yang dipotong-potong, kecokelatan dengan baik, deglaze dengan anggur putih dan setelah anggur menguap tambahkan tomat dan tutup, masak dengan api kecil selama sekitar 2 jam.
Prosedur yang sama untuk bakso tanpa memotongnya, tanpa tomat tetapi dengan penambahan buah zaitun dan caper setelah disiram dengan anggur. Waktu memasak, untuk bakso, sekitar 1 jam. Segera setelah gurita besar matang, masukkan semuanya melalui penggilingan sayuran dan kemudian melalui chinoise jaring besar untuk mendapatkan saus yang sangat halus dan kental. Turunkan pasta dan masak al dente selama sekitar 8 menit dan selesaikan memasak dengan mengaduknya dengan saus gurita. Atur semuanya dalam piring yang dalam dan sajikan gurita kecil pada saat yang sama tetapi dalam piring kecil yang terpisah.
Steak bass laut panggang dengan terrine endive Neapolitan
Bahan untuk 4 orang
1 ikan kakap berat 2 kg
2 endif
1 selada
100 g kacang pinus
100 g kismis yang direndam
100 g buah zaitun hitam
100 g Caper
3 Fillet ikan teri
3 siung bawang putih
Minyak, garam, merica secukupnya
Prosedur:
Fillet bass laut dengan merampas kepala dan tulangnya. Potong fillet menjadi porsi kurang lebih 150 g dan simpan di tempat yang dingin. Sementara itu, bersihkan endives dengan membuang daun terluar pertama, lalu masak dalam panci yang cukup besar dengan merebusnya dengan tambahan zaitun, caper, bawang putih dan teri, sampai endives matang meleleh. Rebus daun selada terluar selama sekitar 30 detik dan dinginkan dalam air dan es, lalu segera keringkan di atas obor. Lapisi cetakan untuk terrine dengan daun selada dan letakkan escarole yang sudah matang di dalamnya, kupas dengan jari Anda. Tutup dengan daun selada lainnya dan buka terrine. Untuk memasak bass laut, gunakan wajan anti lengket yang dipanaskan dengan baik, taruh fillet di sisi kulitnya agar sangat renyah, terakhir selesaikan memasak di sisi daging dengan suhu yang lebih rendah.
Cokelat, Chestnut, dan Hazelnut
Bahan:
500 g krim
100 g susu
180 g coklat susu
2 kuning telur
2 g Gelatin dalam lembaran
50 g Gula
Prosedur:
Didihkan susu, krim, dan cokelat dalam panci kecil, segera setelah mendidih, tuangkan 3 kali di atas kuning telur yang sudah dikocok sebelumnya dan pasta gula di panci lain. Panaskan kembali semuanya dan panaskan semuanya hingga 84°, lalu dinginkan dengan cepat dan terakhir tambahkan agar-agar dan cokelat.
Hancurkan Cokelat
Bahan:
100 g Gula
100 gr mentega
200 g tepung 00
20 g bubuk kakao
Prosedur:
Masukkan semua bahan ke dalam planetary mixer dan sandblast. Setelah sandblasted, masak pada suhu 180° selama 14 menit.
ganache hazelnut
Ibahan-bahan:
50 g pasta kemiri
100 g krim 34% mg.
200 g coklat susu
Prosedur:
Didihkan krim, emulsi cokelat, dan terakhir tambahkan pasta hazelnut.
Hazelnut krim
Bahan:
800ml Susu
250 g Gula
200 gr kuning telur
100 g tepung 00
100 g pasta kemiri
300 g krim kocok dengan gula 30%.
Prosedur:
Didihkan susu dan krim dalam panci kecil, segera setelah mendidih, tuangkan kuning telur, gula, dan tepung yang sebelumnya dikocok dalam panci lain sebanyak 3 kali ke atas pastel. Panaskan kembali semuanya dan panaskan semuanya hingga 84 °, lalu tambahkan pasta hazelnut, lalu dinginkan dengan cepat. Saat adonan sudah dingin, tambahkan krim kocok sebanyak 3 kali.
Es krim kastanye
Bahan:
1 liter susu
200 g krim dengan 50% mg.
100 gr kuning telur
300 g chestnut rebus dalam haluskan
240 g Gula
100 g glukosa
Prosedur:
Dalam panci kecil, didihkan susu dan krim, segera setelah mendidih, tuangkan pastel kuning telur, gula, chestnut rebus, dan glukosa yang sebelumnya dikocok dalam panci lain, sebanyak 3 kali. Letakkan semuanya kembali di atas api dan bawa semuanya ke 84 ° lalu masukkan ke dalam creamer hingga -6 °.
