Ketika kita berpikir tentang kontroversi yang berkecamuk di media dalam beberapa tahun terakhir antara biji-bijian kuno dan modern, «Querelle des Anciens et des Modernes» (argumen antara kuno dan modern) muncul di benak, yang merupakan kontroversi yang lahir di Académie française yang mengguncang lingkungan sastra dan seni Prancis pada akhir abad ke-XNUMX.
The Ancients, dipimpin oleh Boileau, mengatakan bahwa orang Yunani dan Romawi kuno telah mencapai kesempurnaan artistik untuk selamanya dan, oleh karena itu, karena tidak mungkin berbuat lebih baik, mereka perlu ditiru. The ˮModerns”, diwakili oleh Charles Perrault, menegaskan bahwa penulis klasik sama sekali tidak dapat diatasi dan bahwa karya sastra harus memperbarui dirinya sendiri; mereka meminta sastra yang merupakan penafsir zaman kontemporer dan yang mencari bentuk-bentuk artistik baru.
Dua tesis yang berbeda dapat diterapkan dalam semua keadaan di mana persaingan lawan dibandingkan, dan dalam kasus biji-bijian yang kuno vs yang modern.
Ketika kita memikirkanpertanian, kita dapat berpikir bahwa itu adalah ekspresi dari proses alami? Tidak ada yang lebih salah! Dalam 9000 tahun (12.000-3.000 SM) manusia beralih dari pemburu-pengumpul menjadi petani dan sejak saat itu dalam sejarahnya hingga saat ini diperkirakan sekitar 2.500 spesies telah mengalami proses domestikasi yang dimaksudkan sebagai modifikasi/seleksi spesies liar. yang mengarah pada penciptaan spesies baru yang menanggapi kebutuhan manusia.
Jadi masuk akal untuk berpikir bahwa pertanian adalah proses yang paling "tidak alami" dan ini membantu kita lebih memahami karya Nazareno Strampelli (ahli agronomi dalam genetika tanaman) daripada di awal 900-an ketika tujuannya adalah untuk memberi makan populasi yang terus bertambah. , terutama ditujukan untuk mengidentifikasi, melalui persilangan dan pemilihan keturunan selanjutnya, varietas tanaman baru yang terbukti lebih produktif karena berbagai alasan, termasuk ukuran (tinggi) varietas, waktu tanam dan ketahanan terhadap jamur patogen.
Tapi yang mana Apakah ada perbedaan antara biji-bijian “kuno” dan “modern”? Yang disebut varietas purba adalah gandum yang dipilih oleh para peneliti mulai dari awal 900-an hingga 60-an, sedangkan varietas modern adalah yang dipilih dari tahun 60-an dan seterusnya. Hari ini kita menyaksikan kebangkitan gandum kuno yang dikaitkan dengan karakteristik positif yang seringkali berbeda dengan gandum modern. Gandum modern memiliki lebih sedikit protein dan karenanya juga lebih sedikit gluten daripada gandum kuno. Dan ini secara umum karena gandum modern memiliki produktivitas lebih tinggi yang menghasilkan produk akhir dengan lebih sedikit protein. Perbedaan penting antara gandum kuno dan modern terletak pada kualitas gluten, yang pada gandum modern memiliki kekuatan yang lebih besar dan ini karena spesies tersebut telah berkembang yang, memiliki gluten yang kuat, memungkinkan untuk membuat roti dan pasta yang lebih lembut. selalu al dente seperti yang dipersyaratkan oleh konsumen.
Berkat ini saja ketahanan gluten dari biji-bijian modern, ada yang mengira karena alasan inilah kurang dapat dicerna daripada yang kuno dan karena itu lebih menyakitkan dan dapat berkontribusi untuk meningkatkan atau bahkan memicu penyakit celiac dan intoleransi gluten, akibatnya biji-bijian kuno mengandung lebih sedikit gluten dan dapat dikonsumsi oleh mereka yang tidak toleran tanpa masalah. Seperti yang dikatakan Laura Rossi, peneliti CREA di Food and Nutrition Research Center di Roma, ini salah dan bahkan berbahaya karena celiac tidak bisa makan biji-bijian kuno, namun, ini mengandung gluten dan seperti semua sereal yang mengandungnya, mereka harus dikeluarkan dari diet mereka yang menderita penyakit celiac.
Dengan perbaikan genetik, diperoleh berkat seleksi dan persilangan genetik, varietas gandum telah diperoleh dengan lebih banyak glutenin dan lebih sedikit gliadin karena glutenin dan bukan gliadin yang mendukung keuletan adonan. Reaksi penyakit celiac di usus tidak terjadi terhadap semua gluten, tetapi hanya fragmennya, yang disebut "epitop beracun", yang paling banyak terdapat pada gliadin. Karena gandum "kuno" mengandung rasio gliadin dan glutenin yang lebih tinggi, ada kemungkinan bahwa gandum "kuno" lebih berbahaya daripada yang modern.
Untuk mendukung tesis ini, para peneliti dari Crea Cerealicoltura e Colture Industriali (cabang Foggia), dari Universitas Modena dan Reggio Emilia dan Parma juga telah menyampaikan pandangan mereka, berkat proyek penelitian "Varietas kuno gandum durum dan kesehatan: peningkatan rantai pasta, klaim kesehatan dan pelabelan dalam kerangka peraturan internal dan supranasional” membandingkan 9 biji-bijian kuno (tersebar luas di Italia selatan dan pulau-pulau dari awal 1900-an hingga 1960) dengan 3 biji-bijian modern, baik dalam hal penyakit celiac maupun kandungan pati yang resisten. Eksperimen membandingkan sampel yang ditanam dan dikumpulkan di Crea di bawah kondisi lapangan percobaan yang sama, untuk kemudian digiling dan selanjutnya dianalisis oleh Universitas Modena dan Reggio Emilia dan oleh Parma.
Kesimpulan dari penelitian ini, diterbitkan dalam jurnal Penelitian Makanan Internasional, mereka mengklaim itu tidak ada celiac yang dapat mengambil produk yang berasal dari gandum (rye, spelt, barley dan oats) termasuk biji-bijian kuno yang dicirikan oleh komponen protein yang lebih besar dan melepaskan lebih banyak peptida yang memicu penyakit celiac daripada yang modern. Selain itu, tidak ada perbedaan substansial yang ditemukan pada kandungan pati resisten setelah pemasakan pasta, sehingga tampaknya tidak ada efek prebiotik tambahan yang potensial pada biji-bijian kuno.
Di Italia dan di dunia, jumlah diagnosis penyakit celiac terus bertambah. Penyakit celiac adalah intoleransi makanan yang paling sering, diperkirakan itu di Italia prevalensinya sekitar 1% dan itu jumlah teoretis celiac adalah 600.000, dibandingkan dengan hampir 200.000 yang didiagnosis hingga saat ini. Di media sosial, berita palsu sering diberitakan bahwa prevalensi penyakit celiac dan sensitivitas gluten meningkat dalam beberapa tahun terakhir, dan alasan pertumbuhan ini adalah konsumsi biji-bijian modern dan olahan. Pada kenyataannya, tidak ada bukti ilmiah yang menunjukkan bahwa jumlah kasus penyakit celiac meningkat dan, di atas segalanya, ada korelasi antara konsumsi varietas biji-bijian tertentu, penggunaan pestisida yang digunakan dalam pertanian, dan jenisnya. eksploitasi lahan budidaya dan perkembangan penyakit celiac.
Keberadaan sensitivitas gluten masih diteliti dan dipertanyakan oleh para peneliti terkemuka di bidang penyakit celiac. Penyakit celiac tampaknya meningkat secara objektif dan itu itu tergantung pada kesadaran dan pengetahuan yang lebih besar tentang patologi di pihak profesi medis dan ketersediaan tes diagnostik yang lebih besar semakin sensitif dan spesifik, dan pada saat yang sama kurang invasif. Jadi semakin banyak pasien yang dibawa ke tempat terbuka yang, sampai beberapa tahun yang lalu, tetap tidak terdiagnosis.
Menurut peneliti dari Istituto Superiore di Sanità, jumlah gluten dalam gandum, menurut studi epidemiologi dan klinis, tidak mempengaruhi pertumbuhan diagnosis dibandingkan dengan masa lalu. Kedua, kita makan jauh lebih sedikit gluten daripada di masa lalu: jumlah produk bertepung yang dikonsumsi sebenarnya telah menurun drastis karena perubahan gaya hidup. Jenis produk tepung yang dikonsumsi juga telah berubah, mengingat penggunaan tepung yang diayak saat ini (yaitu dengan kandungan serat yang sangat rendah karena penghilangan dedak setelah penggilingan) dan perubahan gaya hidup telah menyebabkan perubahan berbagai patologi, tidak hanya yang autoimun, termasuk yang berkaitan dengan nutrisi. Untungnya, kondisi kehidupan yang lebih baik juga meningkatkan harapan hidup dan secara drastis mengurangi kematian pada masa kanak-kanak, terutama ketika penyakit celiac yang tidak terdiagnosis dapat menyebabkan kematian.
Pertanyaan lain yang sering dibaca di internet adalah: “Apakah makan bebas gluten juga baik untuk mereka yang tidak menderita celiac?” Pertanyaan ini adalah konsekuensi dari tekanan iklan yang besar dan pukulan media yang diamati di Italia dan hampir di mana pun di dunia, lahir dari pemborosan beberapa VIP dan janji palsu untuk menurunkan berat badan dengan mengonsumsi makanan bebas gluten, yang telah menyebabkan permintaan konsumen yang besar untuk produk bebas gluten. Di AS pada tahun 2016 lebih dari 15,5 miliar dolar dihabiskan untuk penjualan eceran makanan bebas gluten dan di Italia, menurut analisis oleh Coldiretti, 320 juta euro dihabiskan setahun untuk produk bebas gluten, mencatat 20% peningkatan penjualan per tahun. Mari tambahkan bahwa restoran dan tempat konsumsi lain yang menawarkan resep bebas gluten telah meningkat lebih dari 58%. Perubahan kebiasaan yang – lanjut Coldiretti – juga telah diakui oleh keranjang Istat yang pada tahun 2015 menyetujui masuknya pasta dan biskuit bebas gluten untuk perhitungan inflasi.
Jelas ini perilaku tidak memiliki dasar ilmiah dan itu menyebabkan penggunaan makanan khusus yang tidak tepat, terutama berdasarkan resep sendiri, tanpa prosedur diagnostik apa pun untuk membenarkannya. Diet bebas gluten sangat penting untuk seseorang dengan penyakit celiac, tetapi tidak boleh diikuti tanpa alasan, sebagai akibat dari iseng-iseng, karena tidak berguna dan berpotensi berbahaya dalam kasus ini. Ini bukan "lebih ringan", bukan "melangsingkan", memang seringkali makanan bebas gluten memiliki komposisi nutrisi yang berbeda dibandingkan dengan yang sesuai untuk masyarakat umum. Meresepkan sendiri diet bebas gluten juga mempersulit diagnosis penyakit celiac.
La Masyarakat Eropa untuk Gastroenterologi Anak, Hepatologi dan Nutrisi pada pertemuan yang diadakan di Praha pada tahun 2017, dia menyampaikan pernyataan berikut: Memilih makanan bebas gluten dengan tidak adanya diagnosis penyakit celiac yang dipastikan oleh dokter spesialis tidak dianjurkan: dapat meningkatkan risiko obesitas dan penyakit kardiovaskular. Diet bebas gluten dapat menyebabkan kekurangan nutrisi karena kandungan nutrisi yang lebih rendah dalam makanan bebas gluten, termasuk serat makanan, folat, zat besi, niasin, vitamin B.1 dan vitamin B2. Pengurangan konsumsi biji-bijian, dan karenanya serat makanan, telah dikaitkan dengan peningkatan penyakit arteri koroner.
Ada yang berpendapat bahwa biji-bijian kuno bahkan lebih baik daripada biji-bijian modern: aroma biji-bijian lebih pekat dan menghasilkan produk yang lebih enak dan gurih. Kisah pernyataan tidak masuk akal jika kita mempertimbangkan bahwa ada berbagai jenis gandum di pasaran: lunak, durum, einkorn, dieja, dieja, T. turanicum dan Tritordeum, dll. dan untuk masing-masing ada varietas modern dan varietas kuno, oleh karena itu terlihat perbedaan rasa antara produk yang diperoleh dengan tepung yang berbeda. Tanpa lupa bahwa peran besar dalam menentukan aroma dan rasa produk berbahan dasar gandum bergantung pada proses transformasi yang telah mereka alami. Tetap jelas bahwa jika pilihan berasal dari faktor selera, tidak ada yang menghalangi Anda untuk memilih yang kuno, dengan kesadaran, bagaimanapun, itu bukanlah pilihan yang terkait dengan kesehatan.
Kesimpulannya, biji-bijian apa yang baik untuk kesehatan kita? Utuh terlepas dari apakah mereka kuno atau modern. Nilai nutrisi sebenarnya dari produk berbahan dasar sereal adalah adanya serat makanan yang memberikan produk tersebut serangkaian khasiat nutrisi yang penting untuk kesehatan. Meningkatkan rasa kenyang, memfasilitasi fungsi usus, memperbaiki komposisi flora bakteri usus, memungkinkan modulasi kadar gula darah dan kolesterol yang lebih baik karena mengurangi penyerapan gula dan kolesterol, merupakan faktor pelindung terhadap berbagai bentuk kanker yang melibatkan usus.
