Itu tidak mengambil Lock-down untuk Giulio Terrinoni, seorang koki berbintang yang berasal dari Fiuggi tetapi dengan kuat berlabuh di Roma, di mana selama setahun sekarang dia telah membuka "Per saya" sebuah restoran mewah di gang Malpasso yang elegan antara bersejarah dan kepausan via dei Banchi Vecchi dan via Giulia, untuk memahami bahwa dalam dunia katering berkualitas, sedikit merujuk pada diri sendiri untuk beberapa waktu sekarang, ada kebutuhan untuk memacu adrenalin, sedikit mengubah kartu untuk memainkan jalur lain yang telah ditentukan sebelumnya. skenario di cakrawala gastronomi.
Faktanya, sejak tahun lalu Terrinoni sudah dimulai, beberapa pelanggan setia telah bertanya kepadanya dan dia menerima penyebabnya, sebuah layanan di mana siapa pun yang menyukainya dapat memiliki hidangan berbintang koki dan perwakilan staf "Per saya" di mana saja menginginkannya. di rumah juga.
Singkatnya, pembalikan konsep bahwa untuk makan bintang Anda harus pergi ke kuil, seperti jika Muhamad tidak datang ke gunung, Muhamad pergi ke gunung.
Formula yang telah sukses besar, menekankan lebih banyak lagi loyalitas pelanggan kepada Koki asli Via Malpasso.
Sebuah keputusan yang tidak datang tiba-tiba seperti aksi publisitas yang beruntung, tetapi bisa dikatakan sejalan dengan filosofi profesionalnya.
Fakta menyebut restorannya "Per me - Giulio Terrinoni" memberikan rasa memiliki bagi mereka yang melewati ambang pintu restorannya, menciptakan hubungan empatik langsung dengan koki yang, bagaimanapun, tidak sulit untuk segera harmoni, adalah penegasan konsep katering yang dibuat khusus untuk pelanggan.
Lahir pada tahun 75, Giulio Terrinoni dibesarkan di dapur yang bersentuhan dengan masakan tradisional Lazio di restoran keluarga di Fiuggi.
Benar bahwa sebagai seorang pemuda dia ingin menjadi seorang tukang kayu, tetapi hasratnya bukanlah furnitur, tetapi tong-tong anggur besar yang dibuat oleh kakeknya di Fiuggi. Seolah-olah untuk mengatakan bahwa, secara tidak sadar, kecenderungan untuk kesenangan meja dapat dirasakan pada anak laki-laki itu bahkan pada saat itu.
Terrinoni, tidak membuang waktu dan segera bertujuan untuk mendapatkan pengalaman di struktur utama kampung halamannya, Grand Hotel Palazzo della Fonte. Tapi di mana dia mulai berpikir serius adalah di restoran La Torre, bersama Antonio Ciminelli, chef-sommelier yang meluncurkan Relais Le Jardin di Roma menjelang akhir 80-an. Namun, Terrinoni bukanlah orang yang mengurung diri di dapur. Dia ingin memperdalam dan menguasai semua aspek katering, dan di sini dia melanjutkan jalur pelatihannya, memperluas sudut pandang manajerial dan mempelajari teknik kuliner baru bersama Fabio Tacchella dari Verona, chef terbaik tahun 2000 untuk Academy of Italian Cuisine, internasional konsultan gastronomi tetapi juga seorang penemu yang telah mengumpulkan banyak penghargaan dan pengakuan dalam karirnya.
Kami berutang hak paten untuk Carta Fata, sebuah film khusus yang memperkenalkan sistem memasak baru, yang sekarang digunakan oleh koki dari seluruh dunia. atau Tas Fata, yang sejak 2010 mewakili teknologi inovatif dengan nilai tertinggi: dengan Tas Fata Anda dapat memasak dalam ruang hampa pada suhu 180-200 derajat, memasak produk yang terkandung di dalam tas langsung di atas panggangan listrik. Selain memberikan rasa yang lebih menonjol pada makanan, ini mencegah pembentukan akrolein - racun bagi tubuh - dan memulihkan waktu memasak, menghemat lemak dan bumbu, energi, mengurangi bahan dapur untuk dibersihkan dan dicuci.
Sebuah bagian dari Tacchella sangat penting untuk memperdalam teknik memasak dan menjaga materi, prinsip-prinsip yang kemudian dikembangkan Terrinoni secara pribadi dan dipraktikkan dalam proses pertumbuhannya Calando di Roma sebagai Koki Eksekutif restoran Panda di distrik Parioli yang elegan dari ibukota.
Namun, batu kunci pada tingkat profesional hadir dengan Acquolina Hostaria: sebuah restoran ikan di Collina Fleming, di mana Koki mengambil alih kendali dapur dan tim di ruang makan. Sebuah tempat yang ditandai dengan kesuksesan dan kepuasan bulat dengan publik dan pers: dinobatkan pada tahun 2009 oleh Bintang Michelin yang bergengsi.
Terrinoni sekarang telah memasuki galeri koki hebat, dia menonjol karena kapasitasnya untuk inovasi dan orisinalitas yang bagaimanapun tidak pernah mengkhianati rasa yang dalam dari bahan mentah dan, di atas segalanya, tidak menyerah pada mode yang menjengkelkan.
Mereka memanggilnya untuk bergabung dengan rangkaian JRE Young Restaurateurs of Europe, untuk mengadakan pelajaran di sekolah paling bergengsi di Italia; mereka memintanya untuk menjadi konsultan penting di Italia dan luar negeri: seperti di Islandia, Moskow, dan New York.
Dan seperti semua Koki yang telah tiba, dia juga menandatangani buku yang menjelaskan filosofi kulinernya: Pentingnya Landak.
Namun, Terrinoni adalah kuda yang mengais: hasrat dan keinginan untuk berkembang mendorongnya untuk tidak berpuas diri dan, menuruti intuisi dan dorongan kreatifnya, dia memutuskan untuk meninggalkan restoran tempat dia memenangkan bintang Michelin lima tahun sebelumnya (butuh keberanian ) dan memulai petualangan barunya sendiri. “Per Me – Giulio Terrinoni” dibuka di pusat bersejarah Roma, ini adalah sejarah terkini.
Sekarang dia adalah koki yang membuat keributan dan Gambero Rosso memberinya penghargaan kebaruan tahun ini. Tidak satu tahun berlalu sejak pembukaan bintang Michelin baru mengkonsolidasikan ketenarannya.
Tetapi bahkan jika penghargaan tiba, Koki mempertahankan dengan penuh keyakinan aspek ramah dan akrab dari karakternya, kecenderungan untuk bonhomie, disposisi terhadap orang lain yang kemudian, bersama dengan kualitas tingkat masakannya yang diakui, adalah senjata fundamental. sukses di tempatnya Orang-orang datang ke sini untuk makan dalam suasana yang nyaman dan bersahabat, untuk menghidupkan kembali suasana kedai minuman yang pernah berkerumun di gang-gang pusat sejarah kepausan, di lingkungan yang eksklusif, halus, dan elegan.
Lingkungan yang halus dan, tentu saja, menyempurnakan masakannya yang menawarkan kepada Anda Carpaccio scampi, foie gras, gel bawang merah yang tak terlupakan, hidangan yang selalu dia simpan di menu dan telah menerima banyak bantuan dari pelanggannya, sebenarnya menarik, itu kecenderungan manis scampi yang menyertai rasa foie gras yang diasinkan kedelai dan keasaman gel bawang merah.
Tapi Super Spaghettone 2006 (Sea Carbonara) juga harus disebutkan. Tahun sesuai dengan tanggal lahirnya meskipun ia telah mengalami perkembangan pertumbuhan yang menarik. Ini adalah pertemuan antara tradisi dan inovasi. Telur ayam diganti dengan telur ikan, guanciale diganti dengan bottarga, dengan tetap melestarikan bumbu tradisional yaitu lada dan pecorino.
Dan masih menyebutkan Variasi Monkfish. Ini adalah hidangan yang lahir dengan sangat menghormati filosofi koki yang hampir obsesif untuk tidak membuang apa pun di dapur. Ini adalah "kuartal kelima" ikan karena berbagai bagian dari monkfish digunakan, dari kepala untuk membuat Coppa hingga perut dan jeroan untuk membuat Babat. Daur ulang sebenarnya adalah bagian mendasar dari rutinitas restoran, contohnya adalah kotak ikan yang datang dan dikembalikan untuk digunakan kembali.
Lalu ada dapur, yang ide dasarnya selalu didasarkan pada konsep "Zero Waste", dari nol limbah, untuk mendidik dan menghitung, tidak membuang apa pun dan memuliakan bahan yang paling sederhana”. Zero Waste di satu sisi dan hubungan yang solid dengan wilayah di sisi lain adalah dua prinsip penting dari filosofi kulinernya.
Sebuah pilihan sebagai kontribusi bagi pengembangan ekonomi teritorial yang kecil namun bernilai, Terrinoni justru sangat berhati-hati dalam memilih bahan baku yang harus menjadi ekspresi keaslian. Di restoran Per Me, koki selalu mengandalkan produsen kecil dan terpilih, untuk membantu perekonomian mereka dan menghadirkan yang terbaik dari wilayah tersebut ke dalam hidangan.
Tapi penguasa sebenarnya dari mejanya adalah ikan yang koki memiliki hasrat yang tak tertahankan, akibatnya mendekati hidangan ikan di menunya setara dengan memulai perjalanan sensorik aroma dan rasa yang tidak biasa.
Jika dia mengakui, dengan susah payah, untuk menjadi sensitif, pada kenyataannya aspek luar biasa dari karakternya adalah kemurahan hati dengan rekan-rekannya yang digabungkan dengan kecenderungan alami untuk diskusi yang tenang, untuk pengertian. Tidak hanya terhadap orang lain, seperti orang-orang di brigadenya, tetapi juga terhadap dirinya sendiri.
Bahkan dalam masa sulit bagi setiap orang yang telah mengeraskan semangat dan cenderung membuat mereka jengkel, Terrinoni mempertahankan sikap tenang dan konstruktif. Sementara itu, harus dikatakan bahwa pahitnya Lockdown di awal tahun terbayar lunas dengan acara bahagia di rumah yang merupakan suntikan semangat positif yang kuat. Namun di luar kelahiran Cecilia kecil, ayah Giulio adalah seseorang yang cenderung menghadapi rintangan daripada mencari penghiburan dalam ketidaknyamanan.
Jadi di sinilah dia setelah penutupan paksa yang diperintahkan oleh pemerintah untuk mulai bekerja mencari solusi baru. “Kami sudah menghadapi masa-masa tidak pasti yang ditentukan oleh pandemi ini - katanya - pada penguncian pertama kami mulai menawarkan "I Tappi" (formula makan siang kami, mencicipi porsi yang secara konseptual terinspirasi oleh tapas Spanyol) juga di rumah. Ada tahap percobaan awal yang kemudian memberikan umpan balik yang sangat baik dari pelanggan kami, sehingga hari ini layanan ini menjadi kenyataan".
Apa yang harus dikatakan? Bahwa hari ini, lebih dari sebelumnya, ada kebutuhan di bidang ini bagi orang-orang yang tahu bagaimana melihat melampaui pagar (semak duri) saat ini, Giulio Terrinoni adalah salah satunya, dia sudah memikirkannya selama beberapa waktu. “Saya suka bersenang-senang di meja – dia biasanya mengulang – keingintahuan tentang segala sesuatu selalu hidup, jadi saya terus belajar. dengan teman". Dan untuk menemukan cara baru, tepatnya.
