Berbicara dengan Giancarlo Pasin dan memasuki hati paling intim dari masakan Treviso adalah hal yang sama. Dia dengan santai tiba di kompor di usia muda setelah masa lalu sebagai pekerja. Dia mendapati dirinya menganggur dalam semalam karena kebangkrutan perusahaan tempat dia bekerja. Pasin, tidak mencari pekerjaan lain, luka penganggurannya terbuka dan berdarah. Dia kemudian memutuskan bahwa dia akan menyerahkan pekerjaan itu kepada dirinya sendiri sehingga dia tidak lagi harus mengalami rasa malu karena dipecat.
Dan dengan istrinya Teresa dia mengambil alih satu penginapan tua di Dosson, tiga ratus meter dari menara lonceng biara kuno, di mana, menurut legenda urban, seekor burung akan menyimpan benih sayuran aneh yang mulai ditanam oleh para biarawan di kebun mereka: itu radicchio merah akhir.
Dia berusia 34 tahun dan terjun langsung ke perusahaan dengan semangat mudanya, menyajikan "cicchetti" dan "ombrette" tetapi sudah berpikir untuk memperluas lingkaran dengan beberapa hidangan, pengingat akan masakan pedesaan ibunya yang telah membuatnya terpesona. Dan begitulah kedai itu segera diubah menjadi restoran sederhana namun ramah di mana istrinya Teresa, selalu baik hati, selalu siap menerima dan memenuhi permintaan pelanggan, memberikan senyuman dan kehangatan manusia, sangat dihargai atas simpatinya sehingga tempat itu akan dipanggil oleh semua "Alla Pasina", pengakuan patronimik perempuan dari sosok nyonya rumah.
Suasana hangat Pasina dan nikmatnya masakan Pasin yang kini telah mengukir namanya di kawasan Treviso Giuseppe Maffioli, seorang penulis televisi terkenal dan pembuat film, juga mencolok (dia dipercaya untuk membuat hidangan lezat dan canggih dalam La grande binge karya Marco Ferreri) Aktor dan gastronom Venesia, direktur La Cucina Italiana, kepada siapa kami berutang atribusi pertama sebagai ayah dari Radicchio Rosso di Treviso, dan identifikasi pertama sejarah tiramisu.
Maffioli, seorang pria blak-blakan dengan temperamen yang kuat, sangat menghargai semangat yang diberikan Gian Carlo Pasin dalam menyiapkan hidangannya, kecintaannya yang tak terbatas pada memasak digerakkan oleh perasaan inisiasi yang menuntunnya untuk membuat dan menemukan resep dengan semangat yang hampir religius. Persahabatan yang kuat berkembang di antara keduanya. Maffioli, yang telah menerbitkan beberapa buku tentang masakan Venesia ("Il Ghiottone veneto" "Cucina e vini delle Tre Venezie", "Masakan Venesia", "Masakan Treviso, sejarah dan resep") suka tinggal bersama Pasin untuk membahas jalur kuliner kuno , dari tradisi gastronomi lokal yang tidak aktif. Pertemuan mereka dengan demikian menjadi buku terbuka di mana masakan daerah dihadapkan antara masa lalu dan masa kini.
E Maffioli sangat terkesan dengan keahlian sang Chef dari Dosson di dapur yang pada akhirnya akan secara resmi menyetujui keunggulannya mendedikasikan satu bab untuk Pasin dalam buku resepnya "Memasak, cerita, dan resep Treviso".
Secara khusus, ahli gastronomi yang hebat itu terkesan dengan "La sopa coada della Pasina dengan radicio dan jamur". Dan dia tetap menjelaskannya secara mendetail: “Selain tradisi – tulis Maffioli – tetapi dengan hasil rasa yang luar biasa, ada sopa coada yang dibuat oleh Giancarlo Pasin, seorang juru masak muda yang bersemangat, yang memiliki ide bagus untuk menggunakan keduanya Treviso dan jamur Montello, sehingga mendapatkan hidangan yang serba Treviso dan sangat lezat. Kami melanjutkan untuk persiapan sopa cauda yang sah dengan sejoli. Untuk sup dengan dua merpati, masak secara terpisah dengan mentega 700 g radicchio pedang yang diambil sebelum dikupas dan ditumis dengan minyak, mentega, bawang putih dan peterseli, 300 g jamur porcini yang diiris. Atau ganti jamur segar dengan 50 g jamur kering yang direndam air. Brownkan bawang yang diiris tipis dengan sedikit minyak biji anggur, tambahkan radicchio dan jamur. Campur dengan lembut. Apa yang didapat ditempatkan berlapis-lapis di dalam sup bersama dengan daging merpati yang dipotong tipis-tipis dan keju Parmesan. Setiap lapisan ditaburi dengan saus merpati dan semuanya dengan kaldu yang enak di mana tulang-tulang kecil burung telah direbus. Lalu masuk ke oven. Sajikan agak kering dengan secangkir kaldu ayam buntut dan (“merpati” lainnya).
Dengan keuletan dan kerendahan hati yang membedakannya, Pasin menghargai persahabatan ini yang membantunya untuk memperdalam pengetahuan tentang tradisi Treviso yang khas tetapi pada saat yang sama memperluas budayanya di bidang teknik memasak sehingga mampu memadukan tradisi tersebut. buminya dengan terus mencari yang baru dengan menawarkan hidangan inovatif dan kreatif sesuai dengan perubahan musim.
Dengan ketelitian dan tekad, sang Koki telah memantapkan dirinya dari waktu ke waktu sebagai lambang sejati masakan Treviso yang dikenal secara nasional dan internasional. Ini menjadi semacam duta tradisi gastronomi Treviso di luar negeri. Akademi Masakan Italia yang didirikan oleh Orio Vergani mengesahkannya sebagai salah satu koki "lama" di provinsi Treviso yang memiliki pengalaman internasional sebagai duta radicchio merah Treviso di dunia. “Di restorannya – digarisbawahi – dia mempertahankan cita rasa tradisi sambil memperkaya penawaran gastronomi dengan hidangan yang selalu dikaitkan dengan penawaran musiman dan nol kilometer”.
Sementara itu, bersama istri dan anak-anaknya Simone dan Nicoletta, dia memindahkan restorannya ke rumah pertanian Veneto akhir abad ke-XNUMX dan juga memindahkan nama "Alla Pasina" yang tidak dapat Anda sentuh!
Sekarang dia menerima sertifikat di Italia dan luar negeri. Sebagai "Les Disciples d'Auguste Escoffier 1991" Fogher d'oro 1994, Pada tahun 1999 dia dianugerahi di Montecarlo oleh Conseil Magistral De Monaco dari Gran Cordon D'Or De La Cuisine Francaise. Bergabunglah dengan FIC (Federasi Koki Italia), Italcuochi (asosiasi restoran berkualitas Italia dan toko kue), La Chaine De Rottisseurs (Asosiasi Kuliner Prancis) dan yang terpenting Euro-Toques Komunitas Koki Eropa yang didirikan oleh Paul Bocuse yang agung dan yang juga memiliki di antara presidennya mendiang Gualtiero Marchesi.
Michelin Guide memasukkan restorannya ke dalam daftar Bib Gourmands, yaitu restoran terbaik dalam hal rasio kualitas-harga yang menawarkan "pengalaman gastronomi yang menyenangkan, dengan menu lengkap kurang dari 35 euro" yang ditandai dengan wajah besar menggelembung dengan lidah menjulur dari maskot Michelin. "Ini bukan hanya rumah pedesaan yang dikelola keluarga - tulis juri Red Guide - tiga kamar intim dirawat dengan baik dan masakan bergerak antara tradisi dan imajinasi" menyarankan setidaknya tiga hidangan untuk dicoba: Krim kacang dengan Treviso radicchio , tenderloin babi berkulit pistachio dan terrine coklat dan almond dengan fondant.
Dan ini juga saatnya bagi Pasin, hari ini seorang Guru sejati, untuk menerbitkan salah satu buku resepnya untuk menyampaikan semua kecintaannya pada tanah yang melahirkannya, berpusat, secara kebetulan, pada sawi putih yang sebelumnya miskin yang, seperti kodok dalam dongeng, dia berubah menjadi pangeran meja: “Seratus resep mudah dengan Treviso red chicory”sekarang dalam edisi ketiga.
Seratus resep didiktekan seperti berjalan-jalan di pedesaan dan hutan di daerah Treviso, dengan hati tertuju pada tanah dan produknya, dan pikiran pada hal-hal baru yang merupakan bumbu kehidupan.
Osteria alla Pasina
Via Marie, 3 – Dosson di Casier (Treviso) Italia
Telp +39 0422 382112 – Faks +39 0422 492322
Surel pasina@pasina.it
