Jika St. Maffei Balis Crema, di Romagnano, sebuah desa yang indah di provinsi Verona, malah disetrum pada makan siang komuni pertama saudara laki-lakinya bertahun-tahun yang lalu. Di akhir makan, Koki dan brigade dipanggil ke ruang makan untuk tepuk tangan terima kasih. Seorang pria besar tampan berpakaian serba putih muncul, dengan Toque klasik di kepalanya, wajah kemerahan dibuat lebih mengesankan oleh kumis abu-abu yang bagus, ada ledakan tepuk tangan, pujian, komentar, tepukan di punggung, semua aula seolah-olah diselimuti awan humor yang baik, kebahagiaan, simpati dan kekaguman. Adegan ini, yang sepertinya berasal dari film Rataouille, sangat mengejutkannya.
Dia masih muda, dia menyukai sepak bola seperti semua anak laki-laki, dia selalu pergi, sebisa mungkin, bermain-main dengan teman-temannya, dia bermimpi menjadi pemain sepak bola ketika dia besar nanti. Tapi hari itu dia banyak bertanya-tanya. Gagasan mengejar bola itu kuat, tetapi gagasan untuk menjadi "pahlawan" dapur, mengetahui bagaimana membangkitkan kekaguman atas persiapannya, mengetahui bagaimana menciptakan suasana kegembiraan, keramahan, partisipasi , untuk membuat orang merasa baik, dan mengapa tidak? untuk menerima tepuk tangan kepuasan dan bahkan tampil di TV suatu hari nanti.
Sejujurnya, dia tidak asing dengan kesenangan meja karena sebagai seorang anak, ketika dia berhenti bermain sepak bola dengan teman-temannya di seluruh negeri, dia menghabiskan waktu terbaiknya, menurut pengakuannya sendiri, "dengan tangannya di pasta". dalam memasak bersama nenek Norina, yang berprofesi sebagai juru masak. Keduanya tinggal bersama untuk waktu yang lama (ayah adalah seorang perawat dan tukang pijat olahraga, dia praktis bekerja sepanjang hari sementara ibunya harus mengurus semua pekerjaan rumah tangga) dan nenek Norina menahannya dengan memintanya untuk membantunya dengan kecil. layanan saat dia memasak. Neneknya berasal dari Venesia dan begitulah cara Giacomo muda mengenal hidangan dan rasa yang luar biasa sejak usia dini seperti Sarde in saor, bigoli dengan sarden, gurita rebus, polenta dengan cod.
Itu tentu saja bukan suasana roti dan mentega atau roti dan selai sederhana, tetapi keterlibatan yang besar. "Ketika dia melihat saya sedikit terpuruk, dia akan menyiapkan saya 'pisang sbatua', pisang yang dikocok dengan gula dengan tambahan sedikit Vov, jika ibu saya tidak memperhatikannya".
Konsep dapur ini sebagai tempat yang menyenangkan tidak hanya untuk perut tetapi juga secara umum, tempat kita bertemu dengan ceria, dengan senyuman, tempat kita bersenang-senang, merasa nyaman bersama, berhubungan dengan teman dan kerabat, Sabato muda selalu membawanya bersamanya: bagi seseorang yang pemalu seperti dia dengan karakter tertutup, dapur menjadi tempat relaksasi fisik dan mental.
Tentu saja, bahkan jika pengalaman kuliner pertama sebagai seorang pemuda adalah bencana "Saya masih mengingatnya, Quiche Lorraine yang terlalu matang dengan kue shortcrust yang sangat keras di dasarnya", pada kenyataannya,cchetto tidak berkecil hati: lama kelamaan dia sebagian besar ulang. Segera setelah sekolah hotel, diperkuat dengan ajaran rumah neneknya, dia memulai magang yang panjang, tanpa henti, melewati dapur koki terhebat di Italia dan luar negeri, tidak pernah merasa puas dengan hasil yang dicapai.
Setelah pengalaman singkat magang di salah satu restoran bersejarah Verona, dia segera memulai perjalanan ke luar negeri untuk mencari pengalaman dan keterbukaan pikiran dan mendarat di London, bersama Chef Paolo Simioni di Toto's Restaurant, restoran super yang sering dikunjungi oleh bangsawan, dari kelas menengah ke atas, dari para pengusaha besar dimana konsep masakan ditegaskan yang menjaga kualitas namun sekaligus mengedepankan inovasi.
Dari sana dia kembali ke Italia dan pergi ke “St. Hubertus” di San Cassiano (BZ), di mana Norbert Niederkofler memerintah yang tinggal lebih dari 15 tahun di luar negeri, bekerja di Jerman, Amerika Serikat, Swiss, Austria dan asimilasi konsep, pengetahuan tentang teknik memasak dan budaya memasak kosmopolitan , yang diperkaya oleh Giacomo Pouch selama masa jabatannya. tinggal tiga tahun bersama Koki hebat, kemudian satu bintang Michelin, sekarang ditahbiskan menjadi tiga bintang yang telah menempatkannya di peringkat teratas koki Italia hebat.
Dari pegunungan Val Badia kami menemukannya lagi di Verona di Restoran Perbellini di Isola Rizza, 2 bintang Michelin, dan ini adalah dua tahun yang sangat bermanfaat bagi Sabato muda yang tumbuh lebih kuat dengan belajar dari Koki hebat tentang ketelitian yang luar biasa. bahan mentah dipilih , tetapi juga menghormati musim wilayah dan penurunan bahan yang menjadi ciri masakannya dalam permainan kontras yang terampil.
Sachet sekarang menjadi koki serba bisa, sudah lama berlalu adalah hari-hari Quiche Lorraine yang membawa bencana. Dan bukan kebetulan bahwa Norbert Niederkofler, yang sementara itu menerima bintang Michelin keduanya, memanggilnya kembali ke St. Hubertus sebagai sous chef selama dua setengah tahun. Langkah selanjutnya dalam karirnya melihat Borsetto bersama Andrea Berton, yang dari pengalamannya dengan Gualtiero Marchesi mewarisi konsep ketelitian di dapur yang tidak mengenal keraguan atau alasan, dapur dipahami sebagai mekanisme jam tangan Swiss yang Berton dari atas. pengalaman multi-bintang dia transfer ke Sabato.
Dan sekali lagi Verona, tebak oleh siapa? Tetapi dengan Giancarlo Perbellini yang membuatnya tetap dekat dengannya, sebagai tangan kanannya, selama empat tahun, tahun-tahun di mana ia memenangkan bintang Michelin keduanya. “Ketika 2 bintang tiba di Casa Perbellini – kenang Sabato – itu adalah perayaan yang luar biasa. Saya telah bekerja sangat keras di dapur itu dan di kelompok kerja itu, yang sekarang menjadi keluarga, sedemikian rupa sehingga ketika penghargaan tiba saya benar-benar merasa menjadi bagian dari kesuksesan itu".
Dengan demikian kita sampai pada hari ini. Sementara itu, seorang pengusaha, pengembang real estat Veronese yang hebat, Diego Zecchini telah melakukan operasi pemulihan kompleks bangunan penting di pedesaan Veronese: pemugaran tempat tinggal bersejarah milik salah satu keluarga bangsawan terpenting di Italy Villa Maffei Medici Balis Crema di Romagnano, Villa Venesia tertua di Valpantena, termasuk dalam Daftar Vila Venetian Regional.
Pengadilan terdiri dari tiga unit. Badan pusat terdiri dari Vila yang dulunya digunakan sebagai tempat tinggal bangsawan, badan kedua yang pernah digunakan sebagai rumah penjaga dan akhirnya istal, barchessa. Seluruh kompleks terbenam di Brolo besar, taman-sayur-kebun dan tanah tetangga, dibudidayakan dengan kebun anggur dan kebun zaitun.
Pemugaran mencakup serangkaian penginapan untuk Resor, perpustakaan, dengan arsip sejarah keluarga Medici, ruang fresko besar dengan lukisan abad ke-500 untuk acara yang dapat menampung hingga 150 orang, Spa, dan tentu saja restoran, struktur inovatif dengan jendela kaca yang menghadap ke taman dan lembah serta pantry-shop dan laboratorium, untuk penjualan dan transformasi produk taman dan produk lokal yang dipilih oleh staf restoran.
Sebuah proyek kompleks yang tampaknya sangat mengantisipasi apa yang akan terjadi di masa depan industri restoran dan hotel yang menjanjikan keinginan yang lebih besar untuk sosialisasi, hubungan antarpribadi dan, dalam hal makanan, perhatian yang lebih besar terhadap kealamian, lingkungan, dan keanekaragaman hayati. Mengingat usianya yang masih muda, pengalaman sekolah menengahnya diperoleh dengan koki hebat, budaya wilayahnya, dan ingatannya, dia adalah orang yang tepat untuk memimpin operasi ini.
“Proyek kami – jelas Diego Zecchini – lahir dengan tujuan untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang memperhatikan keaslian dan ketertelusuran produk, dalam konteks sejarah yang mengubah budaya dan warisan artistik dan berkat karya seorang koki dan anak muda, tim yang kohesif dan dengan karir penting di dunia restoran di belakangnya. Kami bertujuan untuk menunjukkan kepada pelanggan betapa enak dan menyenangkannya mengonsumsi makanannya dengan mengetahui semua "di balik layar" produksi dan memasak.
Selain itu, kami menetapkan tujuan untuk merangsang sosialisasi melalui serangkaian kegiatan tambahan, seperti lokakarya, di mana kenikmatan makanan dapat digabungkan dengan pengetahuan, yang dipahami bukan sebagai pembelajaran tetapi sebagai pertukaran budaya yang tepat, yang dimaksudkan. untuk publik yang lapar, tidak hanya untuk makanan, tetapi juga untuk budaya dan keinginan untuk merasa nyaman, di lingkungan yang unik dan asli".
Dan agar tidak ada keraguan tentang hubungan antara makanan, wilayah, dan budaya yang mendasari proyek kuliner-gastronomi orisinal ini, restoran tersebut diberi nama "La Cru", nama yang diambil dari ukiran salib berlengan empat yang ditemukan di atas batu. , berusia berabad-abad, di dekat rumah tua.
Dari penelitian sejarah yang dilakukan di arsip kediaman uskup agung, kami sampai pada berita tentang perjalanan para peziarah yang berasal dari "Caravaca de la Cruz" sebuah kota di Murcia, di mana relik Salib dipasang pada salib berlengan empat. disimpan, melewati sejajar dengan Camino Santiago dan kemudian melanjutkan ke Roma dan Tanah Suci. Hampir merupakan predestinasi dari konsep perhotelan yang menjadi dasar dari restoran tersebut.
“Salah satu nilai fundamental La Cru – jelas Chef Giacomo Pouch – adalah transparansi. Dari layanan dan makanan yang ditawarkan, dari bahan mentah, yang berasal dari kebun kami, dari pohon kami dan dari rantai pasokan pengrajin yang terjamin yang telah kami temukan dan pilih di lokasi. Sebuah wilayah, di mana kita menemukan diri kita sendiri, yang memiliki produk luar biasa dan sebagian besar masih sedikit diketahui. Elemen kunci lainnya adalah tim, yang disatukan oleh hasrat untuk terus mencari cita rasa dan cerita”. Sebuah tim yang melihat Alberto Andretta dan Nicola Bertuzzi di sisinya.
Di bawah panji transparansi ini, para tamu restoran diundang untuk mengunjungi kebun sayur dan kebun biodinamik yang merupakan bagian dari struktur, untuk mengamati penelitian dan pekerjaan pemulihan produk tradisional, bahkan yang tidak tersedia secara komersial. Dan dengan pemikiran ini, produksi anggur dan minyak juga dikelola, dikelola langsung oleh properti di tanah yang berdekatan.
Dan setelah kunjungan ada pendekatan masakan, yaitu Sabato, yang dapat didefinisikan dalam tiga istilah: teritorial, konkret, halus. Seperti Mioline (pastina dalam kaldu Venesia) dan Lumachine, hidangan anak-anak dan ingatan, bagi mereka yang berasal dari bagian ini, dalam hal ini kenangan masa kecil Giacomo muda bersama neneknya Norina, Tagliatelle di Riso, udang karang , anggur daun pesto dan bubuk pomace "salah satu hidangan - koki ingin menggarisbawahi - yang paling mewakili saya".
Tetapi kita juga harus menyebutkan Sturgeon, krim jagung panggang, lobak, daun tiram, kaviar dan vinaigrette yang diasamkan, diperoleh dari tulang sturgeon atau lagi, Memori salju, mousse Lessinia ricotta, lemon Chantilly, biskuit almond dan lemon, es yogurt kambing krim dan wafer isomalt yang renyah, yang mengingatkan, dengan garis luar yang sempurna, bentuk kepingan salju, kenangan saat dia bekerja di San Cassiano dan pergi makan di Maso Runch.
Sebuah wilayah yang ditimbulkan, seperti yang dapat dilihat dan dihargai dalam perbuatan, dalam arti kuno dan bukan dalam kata-kata, tetapi sebuah wilayah yang naik ke keunggulan karena menggemakan pengalaman Norbert Niederkofler, Andrea Berton, Giancarlo Perbellini, yang telah mampu melakukannya. memetabolisme dan mengolahnya kembali dalam bentuk sendiri, kaliber tinggi.
