Pada bulan Mei, hidangan tradisional tidak dapat dilewatkan dari meja Apulian: kacang panjang putih dan sawi putih. Pertemuan dua rasa yang sangat berbeda namun berpadu sempurna, ditandai dengan manisnya kacang panjang dan pahitnya sawi putih. Hidangan yang mampu memuaskan selera tetapi juga tubuh kita, berkat keseimbangan antara protein, karbohidrat, vitamin, mineral, serat, dan lemak nabati. Salah satu kombinasi yang paling disukai wisatawan dari seluruh dunia, diakui oleh daerah sebagai Produk Pangan Pertanian Tradisional (PAT).
Kacang lebar memiliki sejarah panjang dan berfluktuasi, terdiri dari legenda dan takhayul. Sudah dikenal di Zaman Perunggu, kacang panjang dianggap a makanan yang tidak bersih, yang menampung jiwa orang mati, sebuah kepercayaan yang juga didukung oleh Pythagoras. Sebaliknya, orang Romawi mengonsumsinya selama festival yang didedikasikan untuk Dewi Flora, pelindung alam sebagai simbol keberuntungan dan kemakmuran. Belakangan ini, buncis telah menyediakan protein penting bagi petani tanpa adanya daging. Untuk ini mereka juga disebut "daging orang miskin”, harga mereka melonjak. Kemudian, dengan membaiknya kondisi kehidupan, produksi mulai menurun pada akhir tahun 900-an.
Namun, mereka tetap sangat dihargai terutama karena mereka adalah simbol musim panas. Ada banyak resep yang melihat legum ini sebagai protagonis seperti 'fave e pecorino' di Lazio, 'fave e salame' di Piedmont dan, yang terpenting, 'fave e cicorie' di Puglia, resep yang buruk dan tak lekang oleh waktu, terbuat dari bahan sederhana tapi kaya rasa.
Tapi mengapa itu menjadi hidangan simbolis dari negeri ini? Di masa lalu, legum digunakan untuk nitrogenisasi lahan, sebuah alternatif untuk produksi gandum yang hingga tahun 900-an dianggap sebagai komoditas berharga. Jadi para petani hanya memiliki kacang-kacangan ini, yang dianggap tidak berharga tetapi kaya akan nutrisi.
Sebuah tradisi petani yang menceritakan Puglia, ikatannya yang kuat dengan tanah ini yang, meskipun telah berlalu bertahun-tahun, tetap menjadi hidangan yang sangat diperlukan di meja Apulian tetapi juga dihargai di meja gourmet di seluruh Italia. Di beberapa bagian Puglia pasangan ini disebut 'ncapriata, yang berasal dari bahasa Latin caporidia dan bahasa Yunani kapyridia, atau sejenis polenta yang dibuat dari gandum yang dihancurkan. Demonstrasi bahwa hidangan ini sudah dikenal di Yunani kuno.
Kacang lebar: sifat gizi dan kontraindikasi
Kacang polong sangat bergizi, rendah lemak tetapi kaya protein, karbohidrat, vitamin (A, B6, C dan K) e garam mineral (besi, selenium, tembaga, magnesium, potasium, kalsium, mangan dan seng). Kehadiran magnesium membantu menurunkan tekanan darah, serta mengurangi risiko serangan jantung dan stroke. Mangan sebagai gantinya mencegah arthritis dan osteoporosis, karena meningkatkan massa tulang dan mengurangi kekurangan kalsium. Diindikasikan bagi mereka yang mengikuti diet rendah kalori, buncis memberikan rasa kenyang.
Selanjutnya, mereka kaya akan senyawa fenolik dengan sifat antioksidan, sangat cocok untuk melawan infeksi dan anemia. Mereka memiliki properti pemurnian dan diuretik, ideal untuk mengatur pergerakan usus dan mendukung fungsi ginjal. Berkat L-dopa, asam amino perantara yang membantu menjaga kesehatan tubuh, buncis memiliki efek menguntungkan yang kuat pada otak, terutama berguna dalam pencegahan penyakit Parkinson. Penting untuk diingat bahwa selama memasak, seperti semua legum, ada risiko kehilangan sebagian besar khasiat nutrisinya dan karena alasan ini disarankan untuk memakannya mentah.
Tidak semua yang berkilau itu emas. Jika bagi sebagian orang kacang merupakan sumber kebaikan yang sehat, bagi yang lain konsumsinya bisa sangat berisiko. Dikenal sebagai favisme, itu adalah anomali genetik yang disebabkan oleh kurangnya enzim, glukosa-6-fosfat-dehidrogenase (G6PD), hadir dalam sel darah merah dan penting untuk kelangsungan hidup mereka. Kekurangan enzimatik ini menyebabkan hemolisis akut, yaitu kematian sel darah merah, yang dipicu setelah asupan atau penghirupan uap buncis, kacang polong dan sayuran tertentu lainnya, zat seperti kapur barus dan trinitrotoluene atau beberapa obat. Patologi mulai memanifestasikan dirinya setelah 12-48 jam setelah konsumsi kacang segar. Ketika situasinya serius, dapat terjadi bahwa sebagian besar sel darah merah dihancurkan.
Chicory liar: khasiat yang bermanfaat
Chicory liar tumbuh di sepanjang pinggir jalan dan jalan setapak, khasiatnya yang bermanfaat telah dikenal sejak zaman kuno. Risalah "Sejarah Alam" oleh Pliny the Elder menyoroti sifat-sifat "cicorielle", terutama anti-neuralgik, perut, kolagog, dan diuretik.
Sebagian besar terdiri dari air (sekitar 93,5 dari 100), daunnya kaya akan garam mineral (kalium, kalsium, fosfor, natrium, magnesium, seng, tembaga, besi, selenium dan mangan,), vitamin (B,C,P,K,) asam amino dan inulin. Merangsang aktivitas hati dan ginjal, memiliki sifat antibakteri, pemurnian, pencahar dan diuretik. Chicory memiliki banyak khasiat yang bermanfaat bagi tubuh kita: mengurangi peradangan, merangsang konsentrasi, mengatur jumlah glukosa dan kolesterol dalam darah dan, terakhir, sangat ideal untuk melawan jerawat. Tonik pahit juga bisa didapat dari akar dan daunnya. Selama tahun-tahun pascaperang yang buruk, akar sawi putih dikeringkan, dipanggang, dan digiling serta digunakan sebagai pengganti kopi.
Kacang lebar dan resep sawi putih
Bahan:
- Kacang lebar putih yang dihias 400 g
- Daun salam 3
- Chicory liar (atau dibudidayakan) 400 g
- Garam halus, air dan minyak zaitun extra virgin secukupnya
Persiapan:
Rendam kacang panjang dalam wadah berisi air dingin selama kurang lebih 12 jam. Setelah waktu yang diperlukan telah berlalu, tiriskan dan masak dengan menutupinya dengan air, tambahkan daun salam. Memasak, dengan api kecil, harus mengikuti waktu tradisional, yaitu beberapa jam. Panci tradisional tempat kacang dimasak adalah panci terakota, yang menjamin pemasakan bahan yang lambat dan seragam. Sebagai alternatif, panci logam dengan bagian bawah yang tebal dapat digunakan. Untuk mendapatkan pure yang lebih creamy, Anda bisa menambahkan kentang putih. Sementara itu, bilas sawi putih sampai bersih dengan membuang bagian tanaman yang paling keras. Kemudian masukkan sawi putih yang lebih empuk untuk direbus di atas api sambil diaduk dengan sendok kayu. Segera setelah siap, tiriskan dan sisihkan. Saat kacang panjang matang, aduk terus sampai Anda mendapatkan krim kental. Tambahkan sedikit garam lalu atur haluskan di samping sawi putih, semua dibumbui dengan minyak zaitun extra virgin. Sajikan di atas meja dan temani semuanya dengan roti buatan sendiri dan anggur yang enak. Kacang polong tidak boleh dicampur dengan sawi putih tetapi harus dimakan bergantian satu sama lain agar tidak menutupi rasa.
